Конференция мороженщиков-2021

Участниками двух дней этого весьма представительного мероприятия стали около 100 руководителей и специалистов фабрик мороженого из регионов России, СНГ и дальнего зарубежья. А также — представители предприятий по производству ингредиентов, молочного сырья, оборудования для выпуска мороженого. С докладами на деловой встрече выступили ведущие специалисты фабрик мороженого и смежных отраслей, научно-исследовательских институтов. Кроме того, интересными были сообщения аналитиков отрасли. Партнеры конференции: «ЭФКО-Каскад», «Балтик Мастер» и ГК «Питерпром».

Подробный обзор отрасли мороженого сделал генеральный директор Союза мороженщиков России  Геннадий Яшин.

«Этот год стал для российского рынка самым успешным за период с 2010 г, — сказал он. — Результат 3-х кварталов выше показателя 2020 г на 12,8%».

Актуальные вопросы производства и стандартизации мороженого традиционной и функциональной направленности стало темой доклада  Антонины Твороговой,  д.т.н., врио директора ВНИХИ.

По ее словам, законодательная и нормативная база производства молочной продукции, включая мороженое, постоянно совершенствуется. При очередном обсуждении в Минсельхозе РФ институтом предложен состав молокосодержащего мороженого для включения в Изменение к ТР ТС 033/2013. На базе предложенного состава можно производить большой ассортимент продукции с массовой долей сухих веществ молока не менее 20%, в том числе обогащенной белком, пищевыми волокнами и др. (Подробно читайте в январском номере журнала «Империя холода» №1(112)/2022 г).

Анализу соответствия маркировки промышленных образцов мороженого требованиям законодательных и нормативных документов было посвящено сообщение ведущего научного сотрудника лаборатории технологии мороженого ВНИХИ  Наталии Казаковой. Подробнее на https://www.holodinfo.ru/rubrics/morozhenoe/sootvetstvie-markirovki-morozhenogo-trebovaniyam-t/

О новых технических решениях в производстве обогащенного мороженого рассказала  Татьяна Шобанова,  к.т.н., научный сотрудник лаборатории технологии мороженого ВНИХИ.

По ее данным, для получения мороженого с высокой пищевой и биологической ценностью в производстве его дополнительно обогащают молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотическими микроорганизмами, пребиотиками. Во ВНИХИ исследованы свойства различных разновидностей концентратов белков. Установлен ряд закономерностей практического характера.

Полина Березина,  директор по развитию продуктов Doehler NF&BI, выступила с большим докладом «Тренды в категории мороженое. Обзор мирового и российского рынков».

По ее информации, в настоящий момент на рынке существует ряд благоприятных условий для развития мороженого и замороженных десертов: переход потребителей от каналов общественного питания к каналам розничной торговли, а также стремление побаловать себя и накопить запасы во время COVID-19.

Однако по мере того, как домашнее уединение уступает место возвращению к обычному образу жизни и привычкам потребления, ожидается, что в 2021 г объем розничных продаж и продаж замороженных десертов сократится. Несмотря на ослабление динамики, связанной с COVID-19 в 2021 г, ожидается, что потребление будет выше, чем в 2019 г.

Полина Березина сообщила, что трендами в 2021 г стали:

1. Осознанное удовольствие (удовольствие с учетом питательной ценности; снижение калорийности и содержания сахара).
2. Натуральность (чистая этикетка; натуральные ингредиенты; органик и др.).
3. Взрослые вкусы (продукты, содержащие алкоголь; коктейльные вкусы; вино и шампанское; зельцер).
4. Функциональность (четкое указание пользы продукта на упаковке; релаксация; энергия; производительность; здоровье ЖКТ).
5. Мультисенсорные впечатления (новые текстуры; мягкая начинка; цветные топинги; хрустящие включения).

Павел Полотовский,  генеральный директор компании «Маком РУС», рассказал о применении Butter Buds в рецептурах на растительной основе. Как известно, причины роста популярности безмолочных и веганских продуктов в том, что они не содержат аллергенов, способствуя здоровому образу жизни.

По словам специалиста, для производства веганских продуктов Butter Buds применяет на растительных жирах ту же технологию, которая зарекомендовала себя в работе с молочными продуктами. Задача компании создать линейку вкусов немолочных (веганских) продуктов, идентичную линейке вкусов с применением «молочки». Поскольку короткоцепочечные жирные кислоты отсутствуют в растительных жирах, Butter Buds добавляет натуральные (по стандартам EU/US) верхние вкусовые ноты в веганские продукты, чтобы имитировать вкус масла, сыра и других молочных продуктов

Основными преимуществами использования Butter Buds в мороженом и замороженных десертах являются:

• обогащение (добавление молочного вкуса);
• создание ощущения жирности при отсутствии молочного жира в рецептуре;
• маскировка нежелательных вкусовых нот;
• снижение себестоимости конечного продукта.

«ЭКО РЕСУРС» уже более 25 лет производит натуральные красители и экстракты. По словам начальника лаборатории  Натальи Белоусовой,  «ЭКО РЕСУРС» может предложить красящие экстракты и натуральные красители различных оттенков не только для мороженого, но и для всех составляющих для его оформления, и ароматизаторы для подчеркивания вкуса. Самое главное, растительные экстракты — это чистая этикетка, которая очень важна для потребителя.

Компанией «Балтик Мастер» был представлен морозильный ларь HAIER SD-727. Зам.генерального директора компании  Александр Хабаров  рассказал о простоте и удобстве его эксплуатации, а также дал информацию об эргономических качествах оборудования. По его словам, морозильные лари HAIER — оптимальное решение для производителей мороженого и замороженных продуктов; для крупных гипермаркетов и небольших магазинов. У них есть, например, такая опция, как возможность выбора температурного режима от -18^оС до -25^оС либо от 0^оС до +10^оС.

Производство новой линейки таких морозильных ларей будет запущено в индустриальном парке в Набережных Челнах. В год завод планирует выпускать около 50 тыс. ларей. Официальное открытие запланировано на II кв. 2022 г.

О решениях для организации бестарного хранения ингредиентов и системы автоматической подачи и дозирования рассказала  Мария Сотникова,  коммерческий директор компании ООО «ВИП АЙС» и «СТИМ С.р.л.».

Олег Серов,  генеральный директор «Техноайс-Рус», сделал доклад «Новые технологии в оборудовании для производства мороженого».

Главный технолог ГК «ПИТЕРПРОМ»  Татьяна Белякова  заинтересовала участников конференции сообщением на тему «Традиции и инновации. Ассортимент стабилизационных систем компании для мороженого и замороженных десертов».

Так, она рассказала о комплексной пищевой добавке «МИЛКСТАБ ICE», в состав которой входят пищевые волокна инулин, молочный белок, декстроза (глюкоза). Область применения: для производства молочного и сливочного мороженого, пломбира, щербета и замороженных десертов; функционального питания: синбиотическое мороженое с пониженным содержанием жира и сахара.

Презентацию в формате 4D провели  Николай Колесников  и  Лариса Шумейко,  компания Palsgaard «R».

На конференции также выступили:

• Галина Булаш,  руководитель направления «Мороженое», компания IFF
• Марина Богачева,  менеджер по продажам АО «Орехпром»
• Мария Глухова,  коммерческий директор компании «НаДО»
• Дмитрий Докин,  руководитель категории «Мороженое» компании «Шин-Лайн»
• Константин Кладов,  менеджер по технологической поддержке продаж молочной отрасли ООО ПФК «ЭФКО»
• Ирина Макеева,  д.т.н., руководитель НКЦ РССП
• Марина Петрова,  генеральный директор Petrova Fine Consulting, заместитель генерального директора Московской ТПП
• Марина Токарева,  менеджер по работе с ключевыми клиентами компании «Отерра Рус»
• Специалисты СПТС.

Во время этого мероприятия прошли дегустации взбитых замороженных десертов «Маком РУС» и ванильного мороженого компании Leagel (Сан Марино).

Подвел итоги конференции и выступил с заключительным словом генеральный директор Союза мороженщиков Геннадий Яшин.