Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Производство мороженого эконом-класса

Журнал: №1(118) Январь 2023 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

По материалам доклада на отраслевой конференции Союза мороженщиков России «Системный подход к производству мороженого в современных условиях» 24.11.2022 г.

В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» содержание сухих веществ молока в мороженом молочном, сливочном, пломбире и кисломолочном не должно быть менее 40%.

На производство 1 кг мороженого традиционного состава затраты молочной продукции в пересчете на молоко составляют 1-2,5 кг. С учетом стоимости других технологически необходимых ингредиентов, затрат на высокотехнологичное производство, энергозатратное хранение, мороженое сейчас реализуется по цене 500-1000 руб. за 1 кг.

Это сказывается на уровне его потребления — не более 3,5 кг на человека в год при рекомендуемом ФИЦ питания и биотехнологии на уровне 7 кг.

Учитывая данную ситуацию, очевидно, что у нас существует потребность в мороженом, доступном для большинства населения. Но, являясь разновидностью молочной продукции, оно все же остается десертом — продуктом для наслаждения. Это необходимо учитывать при формировании его органолептических показателей.

В североамериканских странах существует разделение мороженого на следующие категории качества: продукцию эконом, премиум и суперпремиум классов (табл. 1).

Табл. 1. Категории качества мороженого в США и Канаде

Как следует из таблицы, признаками качества продукции являются высокие массовые доли сухих веществ и жира, а также низкая взбитость, что достигается высокими затратами на производство.

Если считать традиционное российское сливочное мороженое стандартным продуктом, а пломбир со взбитостью не выше 90% продуктом класса премиум, то молочное должно быть продуктом эконом-класса при условии, если технолог сможет произвести его таковым.

Еще более сложная задача стоит перед российскими технологами по производству молокосодержащего мороженого как продукта с приемлемыми показателями качества (эконом-класса) и ценовыми показателями, доступными всем слоям населения нашей страны.

Производство молокосодержащей продукции узаконено Решением Совета ЕЭК от 10.11.2017 г №102: «молокосодержащий продукт» — продукт переработки молока, произведенный на основе молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент и (или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка), которые добавляются не в целях замены составных частей молока, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%».

Не допускается использование побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира.

Более конкретные требования к этому продукту приняты Решением Совета ЕЭК от 23 сентября 2022 г № 143 «О внесении изменений в ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции».

Дата вступления этого документа в силу 23.09.2023 г. В Решении внесены поправки в части термина и определения «мороженое молокосодержащее» — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 6%».

Приложение №1 ТР ТС дополнено требованиями к химическому составу этой разновидности мороженого: жира1-6%, СОМО 3-6%. Массовая доля сухих веществ должна составлять не менее 29% при кислотности не более 24°Т и не менее 31% при кислотности не менее 90°Т. Допустимая взбитость определена в интервале значений 30-90°Т.

ВНИХИ принимал активное участие в нормировании химических показателей этого продукта. В частности, была обоснована необходимость обеспечения массовой доли СОМО не менее 3%. Такого рода решение появилось в связи с необходимостью поддержания стабильного состояния жировой фазы продукта за счет белков СОМО.

В традиционных разновидностях мороженого соотношение «жир/СОМО» составляет в молочном 3,5:10 (1/2,8), сливочном 1:1, пломбире 1,5:1 (1/0,66). Известно, что нестабильное состояние жировой фазы отмечается в пломбире с массовой долей молочного жира 15 %, поэтому предельно допустимым соотношением «жир/СОМО» здесь является 1:0,7.

При указанном подходе к нормированию химического состава молокосодержащего мороженого содержание сухих веществ молока, близкое к номинальному значению (20%), можно достичь при массовой доле жира 1-3% и СОМО 3-6% (табл. 2).

Табл. 2. Содержание сухих веществ молока и соотношение «жир/СОМО» в молокосодержащем мороженом с массовыми долями жира 1-3%

Таким образом, принимая во внимание данные табл. 1 о требованиях к массовой доле сухих веществ в мороженом эконом- класса и данные таблицы 2 о влиянии содержания сухих веществ на содержание сухих веществ молока в готовом продукте, очевидно, что при разработке композиционного состава новой разновидности (молокосодержащего мороженого) у технологов предприятий существует немало вариантов.

При этом следует принимать во внимание подходы к производству подобных разновидностей мороженого в советский период, хотя эту продукцию и не выделяли в особые категории (табл. 3).

Табл. 3. Рецептуры мороженого «Гоголь-моголь»

Рецептуры, приведенные в табл. 3, предусматривают наличие в продукте высокой массовой доли сахарозы. В нынешних условиях ее часть можно заменить на продукты переработки крахмала (сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрины). Обращает внимание выбор яичных продуктов в качестве источника технологически функционального белка и пищевкусового продукта какао-порошка во второй рецептуре.

Применение пищевкусовых продуктов в молокосодержащем мороженом станет важным решением для нивелирования так называемого «пустого» вкуса, обусловленного пониженным содержанием СОМО. При этом следует учитывать и то, что и жир в значительной степени определяет характерный вкус молочных продуктов.

В качестве пищевкусовых продуктов целесообразно применять продукты переработки фруктов, как это предусмотрено в производстве молокосодержащего мороженого шербет, вырабатываемого по ГОСТ 32256-2013. Здесь массовые доли жира и СОМО нормируются на уровне 3-4%.

* * *

Учитывая, что в настоящее время диапазон массовых долей жира и СОМО в молокосодержащем мороженом ТР ТС 033/2013 расширен, для технологического конструирования его состава открыты новые возможности. Специалисты отрасли теперь могут создавать продукт эконом-класса с приемлемыми или высокими органолептическими показателями несмотря на пониженное содержание сухих веществ молока.

Журнал: №1(118) Январь 2023 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
Рассылка