Производство мороженого эконом-класса

В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» содержание сухих веществ молока в мороженом молочном, сливочном, пломбире и кисломолочном не должно быть менее 40%.

На производство 1 кг мороженого традиционного состава затраты молочной продукции в пересчете на молоко составляют 1-2,5 кг. С учетом стоимости других технологически необходимых ингредиентов, затрат на высокотехнологичное производство, энергозатратное хранение, мороженое сейчас реализуется по цене 500-1000 руб. за 1 кг.

Это сказывается на уровне его потребления — не более 3,5 кг на человека в год при рекомендуемом ФИЦ питания и биотехнологии на уровне 7 кг.

Учитывая данную ситуацию, очевидно, что у нас существует потребность в мороженом, доступном для большинства населения. Но, являясь разновидностью молочной продукции, оно все же остается десертом — продуктом для наслаждения. Это необходимо учитывать при формировании его органолептических показателей.

В североамериканских странах существует разделение мороженого на следующие категории качества: продукцию эконом, премиум и суперпремиум классов (табл. 1).

Табл. 1. Категории качества мороженого в США и Канаде

Как следует из таблицы, признаками качества продукции являются высокие массовые доли сухих веществ и жира, а также низкая взбитость, что достигается высокими затратами на производство.

Если считать традиционное российское сливочное мороженое стандартным продуктом, а пломбир со взбитостью не выше 90% продуктом класса премиум, то молочное должно быть продуктом эконом-класса при условии, если технолог сможет произвести его таковым.

Еще более сложная задача стоит перед российскими технологами по производству молокосодержащего мороженого как продукта с приемлемыми показателями качества (эконом-класса) и ценовыми показателями, доступными всем слоям населения нашей страны.

Производство молокосодержащей продукции узаконено Решением Совета ЕЭК от 10.11.2017 г №102: «молокосодержащий продукт» — продукт переработки молока, произведенный на основе молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент и (или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка), которые добавляются не в целях замены составных частей молока, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%».

Не допускается использование побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира.

Более конкретные требования к этому продукту приняты Решением Совета ЕЭК от 23 сентября 2022 г № 143 «О внесении изменений в ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции».

Дата вступления этого документа в силу 23.09.2023 г. В Решении внесены поправки в части термина и определения «мороженое молокосодержащее» — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 6%».

Приложение №1 ТР ТС дополнено требованиями к химическому составу этой разновидности мороженого: жира1-6%, СОМО 3-6%. Массовая доля сухих веществ должна составлять не менее 29% при кислотности не более 24°Т и не менее 31% при кислотности не менее 90°Т. Допустимая взбитость определена в интервале значений 30-90°Т.

ВНИХИ принимал активное участие в нормировании химических показателей этого продукта. В частности, была обоснована необходимость обеспечения массовой доли СОМО не менее 3%. Такого рода решение появилось в связи с необходимостью поддержания стабильного состояния жировой фазы продукта за счет белков СОМО.

В традиционных разновидностях мороженого соотношение «жир/СОМО» составляет в молочном 3,5:10 (1/2,8), сливочном 1:1, пломбире 1,5:1 (1/0,66). Известно, что нестабильное состояние жировой фазы отмечается в пломбире с массовой долей молочного жира 15 %, поэтому предельно допустимым соотношением «жир/СОМО» здесь является 1:0,7.

При указанном подходе к нормированию химического состава молокосодержащего мороженого содержание сухих веществ молока, близкое к номинальному значению (20%), можно достичь при массовой доле жира 1-3% и СОМО 3-6% (табл. 2).

Табл. 2. Содержание сухих веществ молока и соотношение «жир/СОМО» в молокосодержащем мороженом с массовыми долями жира 1-3%

Таким образом, принимая во внимание данные табл. 1 о требованиях к массовой доле сухих веществ в мороженом эконом- класса и данные таблицы 2 о влиянии содержания сухих веществ на содержание сухих веществ молока в готовом продукте, очевидно, что при разработке композиционного состава новой разновидности (молокосодержащего мороженого) у технологов предприятий существует немало вариантов.

При этом следует принимать во внимание подходы к производству подобных разновидностей мороженого в советский период, хотя эту продукцию и не выделяли в особые категории (табл. 3).

Табл. 3. Рецептуры мороженого «Гоголь-моголь»

Рецептуры, приведенные в табл. 3, предусматривают наличие в продукте высокой массовой доли сахарозы. В нынешних условиях ее часть можно заменить на продукты переработки крахмала (сухие глюкозные сиропы и мальтодекстрины). Обращает внимание выбор яичных продуктов в качестве источника технологически функционального белка и пищевкусового продукта какао-порошка во второй рецептуре.

Применение пищевкусовых продуктов в молокосодержащем мороженом станет важным решением для нивелирования так называемого «пустого» вкуса, обусловленного пониженным содержанием СОМО. При этом следует учитывать и то, что и жир в значительной степени определяет характерный вкус молочных продуктов.

В качестве пищевкусовых продуктов целесообразно применять продукты переработки фруктов, как это предусмотрено в производстве молокосодержащего мороженого шербет, вырабатываемого по ГОСТ 32256-2013. Здесь массовые доли жира и СОМО нормируются на уровне 3-4%.

* * *

Учитывая, что в настоящее время диапазон массовых долей жира и СОМО в молокосодержащем мороженом ТР ТС 033/2013 расширен, для технологического конструирования его состава открыты новые возможности. Специалисты отрасли теперь могут создавать продукт эконом-класса с приемлемыми или высокими органолептическими показателями несмотря на пониженное содержание сухих веществ молока.