Особенности производства мороженого с заявленной пищевой ценностью

Важно понимать, что информация об отличительных признаках пищевой продукции указывается на добровольной основе. Это сведения о наличии ее свойств, позволяющих отличить одну продукцию от другой (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе, иных свойствах). Такого рода информация должна сопровождаться указанием в маркировке количества соответствующих веществ, определяющих пищевую ценность продукции.

Ответ на все возникающие в этом плане вопросы следует искать в существующей законодательной  базе, в частности в ТР ТС 022 /2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в разделе требований к маркировке продукции с отличительными признаками.

Важно принимать во внимание условия, при которых указывается информация о пищевой ценности, приведенные в  ТР ТС 022/2011 (см. табл.).

Табл. Условия при использовании в маркировке пищевой продукции информации о ее отличительных признаках

Корректировка указанных в табл. показателей актуальна и для производителей мороженого. В частности, учитывая высокое содержание жира и сахаров в этом продукте, снижение калорийности актуально для ряда категорий потребителей. Увеличение массовой доли белка представляет особый интерес  в  продуктах для различных категорий спортсменов. А обогащение пищевым волокном будет способствовать повышению пищевой ценности всех разновидностей мороженого.

При разработке новых видов мороженого с заметным  корректированием состава следует обращать внимание на правомочность использования термина «мороженое» в наименовании продукта, поскольку содержание сухих веществ молока может быть менее 20%. Исключение составляет мороженое со сниженной  массовой долей сахаров или без их использования.

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов» (ТР ТС 033/2013) «мороженое — это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты». Как следует из этого определения, в мороженом ограничения по источникам сладкого вкуса отсутствуют. Следовательно, несмотря на  нормирование в указанном документе массовой доли сахаров, возможно производство мороженого без сахаров или с пониженным их содержанием  при соблюдении  требований к содержанию  сухих веществ молока. Но производить такую продукцию по ГОСТ 31457-2012 нельзя, требуется разработка иных нормативных или технических документов.

Изготовители мороженого проявляют интерес и к вопросам производства продукции  без лактозы или для альтернативного питания, в частности вегетарианского.

Требования к производству безлактозных и низколактозных продуктов регулируются на уровне регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В ТР ТС указано: «продукт переработки молока безлактозный — продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 гр на 1 л готового к употреблению продукта, где лактоза гидролизована или удалена». К низколактозным продуктам относят молочные продукты, в которых часть лактозы удалена или гидролизована.

Снизить содержание лактозы в молоке можно путем ее удаления (мембранные методы) или расщеплением (гидролиз).

Гидролиз лактозы приводит к образованию глюкозы и галактозы, которые обладают более высокой растворимостью, чем лактоза. Гидролиз происходит по месту кислородного мостика между глюкозой и галактозой. Одним из способов гидролиза лактозы является ферментативный. Проведенные во ВНИХИ исследования показали, что процессы гидролиза лактозы и созревания смеси можно совместить, что не приводит к увеличению продолжительности производственного цикла.

Приверженцы вегетарианского питания свой выбор сделали по разным причинам. В частности, кто-то считает, что продукты животного происхождения, в частности молочные, содержат много холестерина, способствующего образованию в сосудах холестериновых бляшек и тромбов. А продукты из растительного сырья не характеризуются такими свойствами, кроме того содержат фитостеролы, которые, по мнению некоторых ученых, вместе со станолами растительного сырья (бобовых, круп, зеленых овощей и др.) способствуют снижению концентрации холестерина в крови.

Отсутствие молочных компонентов вследствие значительного изменения состава не позволяет назвать продукт для вегетарианского питания  мороженым.

При разработке замороженных десертов для  вегетарианского питания, хотя и заменяют жиросодежащие продукты животного происхождения на продукты растительного происхождения, высокая калорийность продукта, как правило, сохраняется. Снижению калорийности способствует использование пищевых волокон и многоатомных спиртов (полиолов) при замене жира и сахаров в продукте. При этом, как следует из данных, приводимых в вышеприведенной таблице, информацию о пониженной калорийности продукта можно приводить лишь при ее снижении не менее чем на 30%.

Обсуждая новые аспекты в производстве мороженого и замороженных десертов, следует понимать, что такого рода продукты займут незначительную долю в их общем объеме. А мороженое представляет наибольший интерес как продукт для удовольствия  при традиционном сбалансированном составе.