Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Особенности производства мороженого с заявленной пищевой ценностью

Журнал: №2(95) Март 2019 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (зам.директора ВНИХИ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова" РАН)

В рамках «Школы технолога» «Эффективные способы контроля качества на предприятиях производства мороженого» на выставке «ПРОДЭКСПО-2019» обсужден ряд актуальных вопросов отрасли в преддверии летнего сезона. Значительная часть вопросов изготовителей мороженого касалась производства и маркировки продукции для здорового или альтернативного питания.

Важно понимать, что информация об отличительных признаках пищевой продукции указывается на добровольной основе. Это сведения о наличии ее свойств, позволяющих отличить одну продукцию от другой (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе, иных свойствах). Такого рода информация должна сопровождаться указанием в маркировке количества соответствующих веществ, определяющих пищевую ценность продукции.

Ответ на все возникающие в этом плане вопросы следует искать в существующей законодательной  базе, в частности в ТР ТС 022 /2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в разделе требований к маркировке продукции с отличительными признаками.

Важно принимать во внимание условия, при которых указывается информация о пищевой ценности, приведенные в  ТР ТС 022/2011 (см. табл.).


Табл. Условия при использовании в маркировке пищевой продукции информации о ее отличительных признаках

Корректировка указанных в табл. показателей актуальна и для производителей мороженого. В частности, учитывая высокое содержание жира и сахаров в этом продукте, снижение калорийности актуально для ряда категорий потребителей. Увеличение массовой доли белка представляет особый интерес  в  продуктах для различных категорий спортсменов. А обогащение пищевым волокном будет способствовать повышению пищевой ценности всех разновидностей мороженого.

При разработке новых видов мороженого с заметным  корректированием состава следует обращать внимание на правомочность использования термина «мороженое» в наименовании продукта, поскольку содержание сухих веществ молока может быть менее 20%. Исключение составляет мороженое со сниженной  массовой долей сахаров или без их использования.

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продуктов» (ТР ТС 033/2013) «мороженое — это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты». Как следует из этого определения, в мороженом ограничения по источникам сладкого вкуса отсутствуют. Следовательно, несмотря на  нормирование в указанном документе массовой доли сахаров, возможно производство мороженого без сахаров или с пониженным их содержанием  при соблюдении  требований к содержанию  сухих веществ молока. Но производить такую продукцию по ГОСТ 31457-2012 нельзя, требуется разработка иных нормативных или технических документов.

Изготовители мороженого проявляют интерес и к вопросам производства продукции  без лактозы или для альтернативного питания, в частности вегетарианского.

Требования к производству безлактозных и низколактозных продуктов регулируются на уровне регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В ТР ТС указано: «продукт переработки молока безлактозный — продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 гр на 1 л готового к употреблению продукта, где лактоза гидролизована или удалена». К низколактозным продуктам относят молочные продукты, в которых часть лактозы удалена или гидролизована.

Снизить содержание лактозы в молоке можно путем ее удаления (мембранные методы) или расщеплением (гидролиз).

Гидролиз лактозы приводит к образованию глюкозы и галактозы, которые обладают более высокой растворимостью, чем лактоза. Гидролиз происходит по месту кислородного мостика между глюкозой и галактозой. Одним из способов гидролиза лактозы является ферментативный. Проведенные во ВНИХИ исследования показали, что процессы гидролиза лактозы и созревания смеси можно совместить, что не приводит к увеличению продолжительности производственного цикла.

Приверженцы вегетарианского питания свой выбор сделали по разным причинам. В частности, кто-то считает, что продукты животного происхождения, в частности молочные, содержат много холестерина, способствующего образованию в сосудах холестериновых бляшек и тромбов. А продукты из растительного сырья не характеризуются такими свойствами, кроме того содержат фитостеролы, которые, по мнению некоторых ученых, вместе со станолами растительного сырья (бобовых, круп, зеленых овощей и др.) способствуют снижению концентрации холестерина в крови.

Отсутствие молочных компонентов вследствие значительного изменения состава не позволяет назвать продукт для вегетарианского питания  мороженым.

При разработке замороженных десертов для  вегетарианского питания, хотя и заменяют жиросодежащие продукты животного происхождения на продукты растительного происхождения, высокая калорийность продукта, как правило, сохраняется. Снижению калорийности способствует использование пищевых волокон и многоатомных спиртов (полиолов) при замене жира и сахаров в продукте. При этом, как следует из данных, приводимых в вышеприведенной таблице, информацию о пониженной калорийности продукта можно приводить лишь при ее снижении не менее чем на 30%.

Обсуждая новые аспекты в производстве мороженого и замороженных десертов, следует понимать, что такого рода продукты займут незначительную долю в их общем объеме. А мороженое представляет наибольший интерес как продукт для удовольствия  при традиционном сбалансированном составе.

 

 

 

Журнал: №2(95) Март 2019 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (зам.директора ВНИХИ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова" РАН)

18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
12 февраля 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературной техники… Доклады 2024
Рассылка