Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Заменители молочного жира ГК «Благо»

Журнал: №3(72) Май 2015 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Галина Макарова (технолог компании «Благо»)

Группа компаний «Благо» представляла на выставке Ingredients Russia продукцию Евдаковского масложирового комбината, который стал частью холдинга в конце 2011 г. Жировые компоненты для молочной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для производства мороженого, стали предметом заинтересованности предприятий из 19 стран мира.

Производителей мороженого технологи ГК «Благо» порадовали в этом году новинкой: заменитель молочного жира «Благо М 52» получил золотую медаль на конкурсе «Ингредиент года» в рамках выставки Ingredients Russia в номинации «Инновационная технология». Этот компонент отличает высокая функциональность, «Благо М 52» применяется как для производства самого мороженого, так и для шоколадной глазури. Его характеристики максимально приближены к свойствам молочного жира. Обратимся к мнению экспертов.

В июле 2014 г в ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии были проведены испытания по определению влияния ЗМЖ «Благо G 102», ЗМЖ «Благо М 52» и ЗМЖ «Благо М 53» на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в соответствии с требованиями действующего регламента для получения заключения о возможности применения ЗМЖ ТМ «Благо» в производстве мороженого.

При проведении исследований в стенах лаборатории мороженого ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии были использованы следующие методы: ротационной вискозиметрии, термостатирования, стандартизованные методы определения физико-химических показателей продукта.

Проведены пробные выработки мороженого с использованием заменителей молочного жира «Благо» и определены качественные показатели полученных образцов:

  • структурно-механические показатели (увеличение вязкости в ходе созревания; взбитость; вязкость смеси;
  • массовая доля растаявшего мороженого за определенное время; скорость таяния; формоустойчивость; распределение жировых частиц и воздушных пузырьков по диаметрам и др.);
  • основные физико-химические и органолептические показатели.

Также были определены физико-химические и структурно-механические характеристики жировых основ в образцах мороженого с различной степенью замены молочного жира: температура плавления и застывания, время застывания, содержание ТТГ при различных температурах, твердость по Каминскому. На основании полученных данных выявлены корреляционные зависимости между структурно-механическими показателями образцов готового мороженого и их жировых основ.

В качестве объекта испытаний было выбрано мороженое с массовой долей общего жира 10%. При выпуске мороженого на основе смеси молочного и растительного жиров имеем сильный синергетический эффект, поэтому для оценки влияния исключительно растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на результат исследовали 50% и 100% замену молочного жира на растительный. Жирность 10% определена как наиболее часто встречающаяся массовая доля жира в категории продукта «мороженое с заменителем молочного жира» в соответствии с ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочной продукции».

На первой стадии исследований был проведен сравнительный анализ физико-химических показателей исследуемых ЗМЖ. По содержанию твердых триглицеридов при температуре 10°С — показателю, используемому при оценке технологической функциональности ЗМЖ, «Благо G 102 Э» в наибольшей степени отличается от МЖ.

Второй этап исследований был посвящен мороженому с массовой долей жира 10%, которое было изготовлено с использованием испытываемых ЗМЖ «Благо», с заменой МЖ на ЗМЖ на 50 и 100%. Мороженое вырабатывали по технологии, предусмотренной технологической инструкцией по производству мороженого. В работе использовалась классическая технологическая схема проведения выработки мороженого в условиях цеха пилотных установок. Так как формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси, то большой блок исследований был посвящен изучению свойств смеси мороженого. Данные результатов исследований показателей: «взбитость» (способность смеси к насыщению воздухом без его принудительной подачи); «вязкость смеси» до и после созревания и увеличение этого показателя в процессе проведения процесса; «устойчивость к таянию» (скорость таяния) — приведены в табл. 1, 2.


Таблица 1. Физические показатели продукта при замене 100% МЖ на ЗМЖ


Таблица 2. Показатели продукта при замене 50% МЖ на ЗМЖ

В ходе исследований было установлено, что все исследуемые ЗМЖ не оказали влияния на способность смеси к насыщению воздухом. Этот показатель приближался к значению 60%, характеризующему достаточный его уровень при фризеровании в условиях без принудительной подачи воздуха. По способности противостоять таянию в наибольшей степени к контрольному образцу приближаются образцы с заменой МЖ на ЗМЖ «Благо М 52» (см. рис. 1, 2). Образцы с этим ЗМЖ по термоустойчивости несколько превосходят контрольный образец. Мороженое с ЗМЖ «Благо G 102 Э» по термоустойчивости заметно отличается от контрольного образца и образцов с ЗМЖ «Благо М 52» и «Благо G 102 Э». При совместном использовании МЖ и ЗМЖ различия в устойчивости к таянию образцов менее выражены.


 

Также проведены исследования по определению дисперсности воздушной фазы в мороженом после изготовления и закаливания и в процессе хранения через 1, 3 и 6 мес. Заметных отличий по этому показателю между образцами выявлено не было (табл. 3). Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм, характерных для мороженого с кремообразной консистенцией, составляла 64-79%. По указанному показателю мороженое с испытуемыми жирами лишь незначительно уступало контролю (сливочному мороженому).


Таблица 3. Доля воздушных пузырьков с размером менее 50 мкм в мороженом и десертах

При исследовании формоустойчивости образцов было установлено, что наибольшей способностью сохранять форму при выдерживании порций при температуре 20°С характеризуются мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ — «Благо М 52». Формоустойчивость мороженого и замороженных десертов с ЗМЖ «Благо М 53» приближается к формоустойчивости сливочного мороженого. Также установлено, что испытуемые образцы мороженого и десертов характеризуются устойчивостью к окислению, поскольку кислотное число, определяющее наличие свободных жирных кислот, подверженных окислению, в течение всего периода хранения оставалось на низком уровне.

На основании проведенных исследований установлено, что мороженое с ЗМЖ «Благо М 52» и «Благо М 53» по физическим, микроструктурным и органолептическим показателям заметно не отличается от традиционного мороженого, что позволяет рекомендовать их для использования в производстве мороженого с заменителем молочного жира, технические требования к которому установлены ТР ТС 033/2013. Использование ЗМЖ «Благо G 102 Э» в производстве мороженого возможно при его фасовании в тару с жесткой поверхностью (стаканчики и полимерная упаковка). В связи с низкой формо- и термоустойчивостью не рекомендуется его использование на линиях экструзионного типа.

Результаты исследований, проведенных специалистами ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, подтверждают наличие уникальных свойств у заменителя молочного жира «Благо М 52», которые позволяют сокращать производственные затраты, вместе с тем сохраняя потребительские свойства мороженого.

Следуя тенденциям рынка, в ассортименте ГК «Благо» присутствуют исключительно высокотехнологичные ингредиенты, позволяющие решить не только вопрос замещения молочного жира в производстве продуктов питания, но и повысить качественные и органолептические характеристики конечных продуктов. На сегодняшний день «Благо» является мощным отечественным поставщиком инновационных решений на рынке пищевых ингредиентов.

 

 

Журнал: №3(72) Май 2015 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Галина Макарова (технолог компании «Благо»)

12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
12 февраля 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературной техники… Доклады 2024
5 февраля 2024
Лучшие решения и оборудование в холодоснабжении
Рассылка