Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Заменители молочного жира «Эфко» для производства мороженого

Журнал: №4(79) Август 2016 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: В.С. Капранчиков (начальник отдела технологической поддержки продаж ГК «ЭФКО», к.б.н.)

Доля мороженого на основе растительных жиров исторически наиболее высока в Европе, прежде всего в Швеции и Великобритании, что обусловлено потребительскими предпочтениями более полезных для здоровья и одновременно недорогих продуктов. Спрос подкреплен растущим интересом к функциональным продуктам питания, в первую очередь с пониженным содержанием насыщенных жиров. Такие категории продуктов, как «маложирные», «легкие», «понижающие холестерин», «здоровые для сердца» стали популярными аргументами для европейского потребителя при покупке.

В России культура потребления здоровых продуктов только начинает развиваться. Согласно последнему исследованию социологической маркетинговой компании Nielsen (Nielsen Global Health and Wellness Report), тренд здорового образа жизни и питания больше всего характерен для молодого поколения. Активный образ жизни, забота о собственном здоровье и внешнем виде заставляет молодых потребителей следить за тем, чем они наполняют свои холодильники. Одновременно такие потребители наиболее требовательны: здоровое питание в их понимании должно быть и вкусным. «Правильное питание» ассоциируется пока только с овощами и фруктами, кисломолочными продуктами, поскольку «функциональные» продукты пока мало «раскручены», что является в первую очередь задачей маркетологов.

В то же время, благодаря современным технологиям, производители уже могут предложить потребителю здоровые продукты, в том числе сделать один из самых любимых десертов — мороженое — более сбалансированным по жирнокислотному составу за счет использования заменителей молочного жира на основе натуральных растительных масел.

В заменителях молочного жира целенаправленно задается высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, которые занимают особое место в питании человека и участвуют в образовании структурных липидов и различных физиологически активных веществ. Их недостаток приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что проявляется в снижении устойчивости к повреждающему воздействию и увеличению их проницаемости. Недостаток ненасыщенных жирных кислот в конечном итоге ведет к возникновению различных заболеваний.

Важными требованиями к ЗМЖ являются технологичность, наличие нейтрального вкуса и запаха, что крайне важно, поскольку жир — носитель вкуса и аромата в готовом продукте.

Использование в производстве мороженого ЗМЖ дает возможность создавать смеси с различными профилями плавления, это позволяет регулировать термо- и формоустойчивость мороженого.

Введенный в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС №024/2011 ограничивает состав и физико-химические свойства ЗМЖ. Жесткие требования к безопасности жирового сырья, используемого в производстве ЗМЖ, а также технические возможности предприятия — основной фактор производства высококачественного продукта (табл. 1).

В соответствии с требованиями ТР ТС №024/2011, содержание трансизомеров жирных кислот в заменителях молочного жира не должно превышать 8%.

ГК «ЭФКО» предлагает своим потребителям широкий ассортимент ЗМЖ для производства мороженого, который соответствует мировым стандартам качества и базируется на использовании современных методов модификации: переэтерификации и фракционирования.

Ассортимент ЗМЖ ГК «ЭФКО», рекомендуемый и используемый в производстве мороженого, условно можно разбить на две группы: ЗМЖ группы «Эколакт» и группы «Экоайс». Эти продукты хорошо зарекомендовали себя в производстве и полностью соответствуют ТР ТС 024/2011.

Использование заменителей молочного жира группы «Эколакт» и «Экоайс» при производстве мороженого позволяет развивать и совершенствовать ассортимент выпускаемой продукции без снижения вкусовых показателей готового продукта. Твердый при комнатной температуре заменитель молочного жира обеспечивает требуемую консистенцию и структуру мороженого, взбитость с отсутствующей или минимальной усадкой при хранении. Применение ЗМЖ ГК «ЭФКО» позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что в свою очередь положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого. Прекрасные потребительские свойства и стабильное качество готового продукта обеспечивают ему постоянный спрос в течение всего года.

Производство заменителя молочного жира осуществляется по рецептурам и технологиям, разработанным собственным научно-исследовательским подразделением, и сертифицировано в соответствии с национальными и мировыми стандартами:

  • ГОСТ Р ИСO 9001-2008 (ИСО 9001:2008) — подтверждено IQNet (Международной сертификационной сетью), SINCERT (членом организаций ЕА — Европейского сотрудничества в области аккредитации и IAF — Международного форума по аккредитации)
  • Международным пищевым стандартом (International Food Standard — IFS)
  • Международным пищевым стандартом Британского розничного консорциума (BRC Global Standard — Food).

Также продукция соответствует требованиям кашрута, и это подтверждается сертификатом кошерности. Высокий уровень производства, строгий контроль входного сырья и каждой произведенной партии гарантируют безопасность и высокое качество выпускаемой продукции.

Современный цех пилотных установок, высококвалифицированный кадровый потенциал позволяют оперативно решать вопросы, связанные с исследованием и своевременной корректировкой качественных показателей и потребительских свойств мороженого с заменителем молочного жира в зависимости от используемого сырья, адаптации ЗМЖ к производственной линии клиента.

* * *

[1] Lands WE, «Biochemistry and physiology of n-3 fatty acids». FASEB J. 1992 May; 6(8):2530-6. Department of Biochemistry, University of Illinois, Chicago 60612.

[2] Ohio State University. «Omega-3 supplements may slow a biological effect of aging». ScienceDaily. ScienceDaily, 1 October 2012.

* * *

www.efko.ru

Журнал: №4(79) Август 2016 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: В.С. Капранчиков (начальник отдела технологической поддержки продаж ГК «ЭФКО», к.б.н.)

24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
Рассылка