Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Вкус крем-брюле от Butter Buds

Журнал: №5(92) Октябрь 2018 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Марина Осадько (к.т.н., главный технолог ООО «Маком РУС»)

Мороженое крем-брюле — одно из самых популярных на российском рынке. В 2016 г, по данным NeoAnalytics, вкус крем-брюле входил в тройку лидеров по популярности среди других видов мороженого с наполнителями, уступая первое место только шоколадному. И, конечно же, сложно найти производителя мороженого, у которого в ассортименте не было бы этого вкуснейшего сорта.

Если вы производите мороженое крем-брюле, то знаете, какие затраты и сложности связаны с приготовлением одного из важнейших компонентов рецептуры — сиропа крем-брюле. Классическая технология производства этого сиропа предусматривает варку при температуре от 100 до 125°С в течение 10-12 часов. Другими словами, его приготовление требует длительного времени и существенных затрат на электроэнергию, которая используется для нагревания сиропа. Проведение такого трудоемкого процесса не всегда выгодно производителю, и многие технологи ищут пути решения.

Какие аспекты нужно учитывать при решении этой задачи? В первую очередь нужно иметь ввиду, что невозможно полностью исключить из рецептуры мороженого сироп крем-брюле, поскольку такой продукт по существующему законодательству уже нельзя будет называть «Крем-брюле». Можно, конечно, сократить содержание сиропа в рецептуре до минимального количества. Однако, надо учитывать, что это приведет к потере характерного для данного сорта мороженого вкуса и в рецептуру придется вносить ароматизаторы, которые не всегда позволяют добиться натурального вкуса.

А существует ли способ производить мороженое, используя сироп крем-брюле в минимальном количестве без потери характерного вкуса и не повышая себестоимость рецептуры за счет дополнительного внесения ароматики? Компания «Маком РУС» нашла решение этой задачи. В качестве инструмента для получения требуемого вкуса мы использовали не привычные ароматизаторы, а уникальные инновационные ингредиенты — концентраты вкуса Butter Buds.

Применение Butter Buds при производстве мороженого обеспечивает получение совсем другого результата по сравнению с обычными ароматизаторами, которые мы привыкли использовать. Вы наверняка сталкивались с тем, что большинство ароматизаторов не справляется с задачей придания мороженому насыщенного вкуса. Они придают ему только аромат и легкую сливочную топ-ноту, в то время как тело вкуса мороженого остается ненасыщенным, а послевкусие — коротким. Действие концентратов вкуса Butter Buds, наоборот, направлено на формирование насыщенного тела вкуса, долгого послевкусия и естественного, натурального аромата. При этом мороженое с Butter Buds по ощущениям становится более жирным и таким вкусным, как будто при его производстве использовался натуральный сироп крем-брюле.

Главные преимущества использования Butter Buds при производстве мороженого можно охарактеризовать так:

  • мороженое приобретает вкус, характерный для сорта «Крем-брюле», даже при снижении содержания сиропа крем-брюле в рецептуре до 1,5%;
  • органолептическое ощущение жирности продукта повышается, при этом содержание жира в рецептуре остается низким;
  • нежелательные вкусовые оттенки (кормовой, растительных жиров, сырья нестандартного качества) полностью маскируются;
  • резкие вкусовые ноты сглаживаются, вкус мороженого становится более гармоничным и сбалансированным;
  • при уменьшении содержания в рецептуре сиропа крем-брюле до 1,5% себестоимость продукта снижается примерно на 25%.

Эти преимущества мы подтвердили результатами серии лабораторных экспериментов по приготовлению мороженого со вкусом крем-брюле. В процессе испытаний мы использовали модельную рецептуру сливочного мороженого 8%-ной жирности без сиропа крем-брюле (табл. 1).


Таблица 1. Модельная рецептура мороженого 8%-ной жирности

В процессе эксперимента мы подобрали две композиции Butter Buds, обеспечивающие получение насыщенного вкуса, максимально приближенного к тому, который дает использование натурального сиропа крем-брюле: Масло Соте (Butter Buds Sauteed) + Сливки Ванильные (Cream Plus Vanilla) в соотношении 1:1 и общей дозировке 0,3% и Топленое масло (Butter Buds Ghee) + Молоко Перу (Milk Buds Peru) в соотношении 2:1 и общей дозировке 0,3%.

Органолептическую оценку мороженого со вкусом крем-брюле, приготовленного с концентратами вкуса Butter Buds, проводили с использованием 11-ти бальной шкалы (рис. 1). Дегустаторы очень высоко оценили мороженое с Butter Buds: образцы получили органолептическую оценку, приближенную к максимальной. Обе композиции концентратов вкуса Butter Buds придали мороженому приятный, выразительный вкус крем-брюле со сливочными, ванильными и карамельными нотами.

Рис. 1. Органолептическая оценка мороженого со вкусом крем-брюле с Butter Buds

Результаты лабораторных экспериментов мы успешно апробировали в промышленных условиях на рецептурах, содержащих всего 1,5% сиропа крем-брюле. При этом следует особо отметить, что использование Butter Buds  позволило не только снизить содержание в рецептуре сиропа крем-брюле без потери вкуса, но и сократить расходы на сырье примерно на 25%. Опираясь на успешные результаты испытаний, мы сегодня можем с уверенностью предложить производителям мороженого две композиции Butter Buds (табл. 2).


Табл. 2. Концентраты вкуса Butter Buds для производства мороженого со вкусом крем-брюле

Еще одним доводом в пользу использования ингредиентов Butter Buds для производства мороженого со вкусом крем-брюле является удобство использования. Их применение не потребует существенных изменений в технологическом процессе: внесение рекомендуется осуществлять в момент внесения сахара в смесь при тщательном перемешивании до пастеризации смеси.

Кроме вкуса крем-брюле, в ассортименте Butter Buds имеется еще целая палитра вкусов — сливочный, пломбир, карамельный, ванильный (табл. 3).


Табл. 3. Ассортимент классических вкусов Butter Buds

Если Вы производите мороженое со вкусом крем-брюле и ищете ингредиенты, которые позволят сократить содержание в рецептуре сиропа крем-брюле, — обязательно протестируйте на своем производстве концентраты вкуса Butter Buds. Свяжитесь с нами, и мы поможем выбрать вкус, подобрать дозировку и создать новые сорта мороженого!

ООО «Маком РУС»
официальный представитель в РФ и странах Таможенного союза
Butter Buds

+7 (495) 989-52-20
info@macomrus.ru
www.macomrus.ru

 

Журнал: №5(92) Октябрь 2018 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Марина Осадько (к.т.н., главный технолог ООО «Маком РУС»)

6 июня 2024
Открыта регистрация участников Cold Chain Eurasia 2024
28 мая 2024
Продажи мороженого в России выросли
24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
Рассылка