Как снизить усушку свинины

Если раньше значительное количество свиней выращивалось в фермерских хозяйствах, то сейчас производство свинины осуществляется на базе крупных высокоэффективных агрокомплексов индустриального типа. Предприятия обеспечивают стабильную кормовую базу, выращивание, убой и последующее эффективное производство широкого спектра мясной продукции.

Современные технологии производства свинины требуют соответствующего подхода к проектированию комплексов переработки и хранения. При этом широко используется опыт и оборудование ведущих отечественных и мировых производителей. Так, компания «Термокул» принимает активное участие в проектировании мясоперерабатывающих предприятий и является одним из крупнейших поставщиков холодильного оборудования в России.

Мясоперерабтка в нашей стране имеет определенную специфику, в частности — необходимость адаптации западных технических решений к российской нормативной базе. Также, в силу особенностей инвестирования, предприятие может вводиться в строй несколькими очередями. Работа на закупаемом поголовье предполагает существенное различие живого веса свиней, это требует повышения гибкости технологии убоя и охлаждения.

Существует вероятность изменения номенклатуры выпускаемой продукции в соответствии с сезонностью и общей структурой спроса. Возможны колебания производительности предприятия как в меньшую сторону от проектной мощности, так и в большую (в разумных пределах). Все эти нюансы должны учитываться при проектировании предприятий и оценке технологических процессов.

Одно из направлений деятельности нашей компании — разработка и совершенствование холодильной составляющей технологии мясопереработки. «Термокул» предлагает решения, обеспечивающие максимальную гибкость техпроцесса, высокое качество продукции и ее минимальные потери (усушку) в процессе холодильной обработки.

Традиционно для охлаждения свинины в полутушах применяется однофазное охлаждение. При этом полутуши загружаются в камеру и выдерживаются при постоянных условиях (температура +2...+4°С, скорость воздуха до 2 м/с) в течение 16-18 час. Естественные потери в этом процессе составляют 2...2,5%. Это означает, что при производительности линии убоя 600 голов в час на выходе линии охлаждения «теряются» 12 голов за один час. А за восьмичасовую смену эта цифра увеличивается до размеров небольшого стада в сотню голов. Поэтому производители свинины к проценту усушки относятся весьма трепетно, а производители оборудования постоянно работают над техническими решениями, позволяющими снизить этот показатель.

Природа усушки довольно проста. На теплой поверхности продукта парциальное давление водяного пара значительно выше, чем в холодильной камере. За счет разности парциальных давлений влага с поверхности продукта переносится в воздух, а затем из воздуха оседает в виде инея на теплообменной поверхности приборов охлаждения. Из толщи продукта на поверхность поступают все новые порции влаги, и этот процесс продолжается до тех пор, пока парциальные давления не сравняются.

Уменьшить усушку можно тремя способами:

1. Нанести на поверхность продукта покрытие, непроницаемое для влаги.
2. Максимально быстро снизить температуру поверхности полутуши.
3. Нанести на поверхность продукта извне слой влаги, которая под воздействием тепла от полутуши будет испаряться вместо влаги самого продукта.

Первый способ самый эффективный, и он широко применяется при упаковке готовой мясной разделанной продукции в полимерные пленки. Но при охлаждении полутуш в силу ряда причин (большой вес и размеры, сложная форма, необходимость последующей разделки и т.д.) он не применяется.

Основной упор в настоящее время делается на второй способ, а именно — на двух- или трехстадийные схемы охлаждения. Многостадийная технология предусматривает интенсивное охлаждение полутуш на первой стадии с целью быстрого снижения температуры их поверхности практически до точки замерзания, что позволяет резко снизить испарение влаги с поверхности и, соответственно, значительно уменьшить потери массы.

Это достигается увеличением скорости обдува поверхности до 4-10 м/с и снижением температуры воздуха до -20...-30°С на первой стадии процесса охлаждения мяса. На последующих стадиях охлаждение ведется в более умеренном режиме, который, тем не менее, позволяет удерживать температуру поверхности продукта близкой к точке замерзания.

Так называемый «датский процесс» предусматривает две стадии охлаждения:

• 1...1,5 часа мясо выдерживается при температуре -20...-25°С,
• а затем 12...16 часов — при температуре +2°С. Скорость воздуха на первой стадии составляет 4...10 м/с, на второй стадии — 0,5...2 м/с.

«Голландский процесс» предусматривает три стадии:

• первые полчаса полутуши выдерживаются при -18...-22°С и скорости воздуха до 10 м/с,
• затем — до 2-х часов при температуре -3...-6°С и скорости воздуха до 6 м/с,
• а на третьей стадии — 12-15 часов при +2°С и 0,5...1 м/с.

«Датский» и «голландский» процессы позволяют снизить усушку до значений 1,1...1,3%.

Третий способ можно реализовать, используя воздушно-капельную технологию охлаждения (ВКО). Наряду с интенсивным обдувом полутуш холодным воздухом с температурой 0...+2°С, она предусматривает распыление мелкодисперсной влаги, которая, попадая на поверхность, охлаждает ее, а затем испаряется вместо влаги из продукта. Общее время охлаждения в туннеле с ВКО может составлять до 4-х часов при скоростях воздуха 3...6 м/с.

Данная технология позволяет обеспечить усушку на уровне 0,6...1,3%. Вероятность подмораживания поверхности продукта при использовании этой технологии исключена.

«Термокул» активно занимается технологиями мясопереработки последние 15 лет. По состоянию на сегодняшний день компанией реализовано несколько крупных высокоэффективных проектов:

• «АгроБелогорье» — низкотемпературное трехстадийное охлаждение, усушка 1,35%;
• Курский МПЗ — «длинное» ВКО, усушка 0,9%;
• «Коралл» (Тверская обл., Бежецк) — «короткое» ВКО, усушка 1,3%;
• АПХ «СИБАГРО» «Белгородский свинокомплекс» — низкотемпературное трехстадийное охлаждение, усушка 1,3%;
• Дмитрогорский МПЗ — низкотемпературное трехстадийное охлаждение, усушка 1,3%;
• «Тамбовский Бекон» — низкотемпературное трехстадийное охлаждение, усушка 1,5%.

Кроме выполненных объектов, в процессе проектирования и монтажа находятся еще несколько технологических линий охлаждения свинины производительностью от 200 до 600 голов в час.

Компания «Термокул» располагает специализированными методиками и программами, которые позволяют производить предварительные расчеты многостадийных процессов охлаждения мяса и прогнозировать величину естественной убыли продукта при охлаждении/замораживании на этапе проектирования.

Это дает нам возможность предлагать нашим клиентам оптимальную технологию как при первичном проектировании, так и при реконструкции действующих мясоперерабатывающих предприятий.
thermocool.ru