Высокий белок в мороженом

Какие марки были проверены

Эксперты Роскачества выясняли, действительно ли продукты обогащены белком и соответствуют ли они обязательным требованиям к безопасности, качеству и маркировке товаров. Для исследования они закупили мороженое пяти торговых марок, из них четыре ТМ — молочное: «Ашан», «Вкус-Вилл», Bombbar, O!Life; одна ТМ — пломбир «Чистая линия».

Микробиология: обнаружены нарушения.  По результатам лабораторных испытаний всё исследованное мороженое не содержит токсичных элементов. Не выявлены афлатоксины (могут попадать в состав из кормов для животных) и меламин (используется недобросовестными производителями для повышения концентрации белка в молочных продуктах).

Однако в продукции двух марок обнаружено превышение норм по общему содержанию микроорганизмов: допускается не более 1,0х10⁵ — в мороженом O!Life оказалось 1,1х10⁵,  а в продукции Bombbar — 5,3х10⁵.  В последнем обнаружены и бактерии группы кишечной палочки.

Вкус, цвет, запах, консистенция мороженого

Одной из важных оценок качества товара являются органолептические показатели. Дефекты во вкусе, запахе, текстуре продукта почти всегда имеют реальную технологическую или сырьевую причину. Результаты исследований показали, что мороженое трёх ТМ не соответствует требованиям ТР ТС 033.

Внешний вид и консистенция. У мороженого «Чистая линия» и Bombbar стаканчики оказались с выраженной деформацией. Это наверняка последствия несоблюдения требований к транспортировке и хранению в магазине, делают выводы эксперты.

У мороженого «Чистая линия» на поверхности — мелкие кристаллы льда. Это также могло произойти из-за нарушения температурного режима либо во время транспортировки, либо в магазине. В мороженом Bombbar была отмечена выраженная мучнистость.

«Причиной выраженной мучнистости могло быть использование на предприятии недопустимо высокой температуры пастеризации и нарушение структуры белка (денатурация). Или — превышение содержания молочного сахара и дополнительное, но не учтенное, его поступление с концентратами белков», — объясняет Антонина Творогова, д.т.н., зам. директора по научной работе ВНИХИ.

Вкус и запах. В мороженом «Ашан» эксперты определили лёгкий посторонний (картонный) привкус. В Bombbar — слабовыраженный молочный вкус и запах, это мороженое также с лёгким сывороточным привкусом.

«Посторонние вкусы и запахи чаще всего появляются в продукте при наличии более 6,5% белка», — отметила Антонина Творогова.  А согласно ГОСТ 31457-2012, в молочном мороженом содержание белка должно быть 2,5-3,5 гр., в пломбире 3,5-4,0 гр.

ГОСТ — это ориентир, если ты его выбрал, обязан соблюдать, если работаешь по ТУ, об этом расскажет этикетка. В исследовании речь идёт только о фактическом содержании белка по сравнению с заявленным на упаковке, т.е. о нарушении правил маркировки.

Сколько белка заявлено и сколько по факту?

В мороженом «Ашан», «ВкусВилл» и O!Life — 15 гр. белка. В продукции «Чистая линия» — 6,9 гр. Производитель Bombbar (молочное) указал 8,3 гр., но по факту белка оказалось меньше: 6,98 ± 0,14 гр., следовательно, это нарушение требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Таким образом, можно говорить, что в мороженом белка значительно больше, чем в обычных продуктах. Эксперты Роскачества также зафиксировали большой разброс массовой доли белка: от 6,9 до 15 гр.

Какой белок добавляют в высокобелковое мороженое?

То, что в мороженом много белка, ещё не гарантирует, что продукт подойдёт для вашей конкретной цели (например, для долгого насыщения или быстрого восстановления после тренировки). Для обогащения мороженого производители «Чистая линия», O!Life и Bombbar использовали концентрат сывороточных белков, а производители «Ашан» и «ВкусВилл» — изолят сывороточного белка.

Эксперты исследовали применяемый белковый профиль (изолят или концентрат) и аминокислотный состав мороженого.  Важное уточнение: в настоящее время не существует документов, которые регламентировали бы эти показатели.

Изучение аминокислотного состава мороженого подтвердило: оно не только высокобелковое, но белок, содержащийся в продуктах, полноценный.

Незаявленные ингредиенты

Исследование показало, что продукция некоторых торговых марок не соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 к маркировке.

Синтетические подсластители в мороженом.  Незаявленный ацесульфам калия выявлен в продукции ТМ «Ашан», «ВкусВилл», Bombbar, O!Life. Незаявленный сахарин обнаружили в продукции ТМ «Ашан» и Bombbar. Незаявленный цикламат натрия — в мороженом Bombbar.

«Вероятно, предприятия использовали от поставщиков композиции подсластителей, которые разрабатывают с целью получения привычного профиля сладости, либо поставщик подсластителя или изготовитель мороженого недостоверно декларировали состав», — считает Антонина Творогова.

Важно.  Количество незаявленных подсластителей в мороженом не превышает допустимые нормы для продуктов, где разрешены сахарин, цикламат натрия и ацесульфам калия, поэтому токсической опасности для здорового человека нет. Главная проблема — нечестность производителя и скрытый состав, отмечают исследователи.

Каррагинан.  В составе мороженого «Чистая линия» и O!Life заявлен каррагинан, но по факту его содержание оказалось менее 0,20% (это предел обнаружения методики, то есть производители либо меньше добавляют каррагинана, либо его вообще нет).

Заменяют ли молочные жиры растительными?

Результаты исследования состава стеринов показали, что в мороженом O!Life содержится β-ситостерин в количестве 4,1%. При этом также выявлены незначительные отклонения в триглицеридном составе жировой фазы. Данные факты обусловлены присутствием в составе мороженого какао-масла и некоторых других компонентов жировой природы.

В мороженом «ВкусВилл» также выявлены отклонения в триглицеридном составе жировой фазы. В этом случае они связаны с сезонными колебаниями состава молока, из которого изготовлено мороженое, а также многокомпонентным составом продукта.

Результаты исследования состава стеринов, а также триглицеридного состава, показали что в продукте Bombbar содержатся незаявленные растительные жиры. Кроме них в мороженом выявлена ДНК растений. То есть этот продукт можно назвать фальсификатом, делают заключение эксперты Роскачества.

Основной их вывод: высокий белок — не только маркетинговый ход, он присутствует в большинстве исследованных продуктов. Но его наличие — не связано с качеством мороженого по другим показателям и с его маркировкой. Проблема, выявленная в результате исследования, — недостоверность информации, то есть введение потребителей в заблуждение.

Эффект Роскачества

По итогам проводимых испытаний Роскачество направляет информацию производителям и продавцам для оперативного принятия мер по устранению нарушений. Ответы получены.

• Производитель мороженого торговых марок O!Life, «ВкусВилл», «Ашан» (ООО «Иль Мио Мороженко») сообщил о проведении расследования в отношении технологического процесса на всех этапах. Проведены внеплановая санитарная обработка оборудования и помещений, а также внеплановый инструктаж сотрудников.
  В отношении незаявленных в маркировке подсластителей была проведена работа с поставщиками. Усилен контроль за сырьём нового поставщика. Принято решение ужесточить контроль на всех этапах технологического процесса изготовления продукции.
• Производитель торговой марки «Чистая линия» (ООО «Чистая линия») провёл внутреннее расследование по факту выявленного несоответствия органолептического показателя. Торговая сеть «Ашан», где был осуществлен отбор данной торговой марки, при получении информации от Роскачества дополнительно запросила у поставщика подтверждение контроля условий хранения продукции на производстве, контроля соблюдения температурных режимов при погрузке продукции и её транспортировке в торговую сеть.
• Производитель мороженого торговой марки Bombbar (ООО «ПК Фитнес Фуд») провёл работу над качеством выпускаемой продукции.
• Управление Роспотребнадзора по Самарской области объявило ООО «ПК Фитнес Фуд» предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований. На основании приказа Федеральной службы по аккредитации приостановлено действие декларации о соответствии на мороженое этой компании.

Роскачество провело исследование не только мороженого, но и высокобелковых молочных коктейлей, и кисломолочных продуктов. С подробными результатами работы экспертов и их выводами можно познакомиться по ссылке rskrf.ru/tips/spetsproekty/deserty-dlya-myshts-pravda-ili-marketing