Мороженое функциональной направленности

В соответствии с ТР ТС 022/2011 информация об отличительных признаках пищевой продукции — это сведения о ней, которые свидетельствуют о наличии свойств, позволяющих отличить ее от другой продукции. В том числе сведения о пищевой ценности, месте происхождения, составе, иных свойствах.

Информация об отличительных признаках в части пищевой ценности должна сопровождаться указанием в маркировке количества соответствующих веществ, которые как раз и определяют пищевую ценность продукции.

Условия использования информации об отличительных признаках также регламентируются ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл.1).

Табл.1. Условия использования в маркировке информации об отличительных признаках

При этом рекомендуемый уровень суточного потребления взрослого человека составляет в соответствии с ТР ТС 022/2011: белков 75 гр., жиров 83 гр., из них должно быть 11 гр. полиненасыщенных жирных кислот, углеводов — 365 гр., в т.ч. сахара (сахароза) 65 гр., на долю пищевых волокон должно приходиться 30 гр. [2].

Анализ сведений, приведенных в табл. 1, показывает на возможность их реализации в производстве мороженого.

Особое место среди мороженого функциональной направленности занимают разновидности без пищевых добавок (стабилизаторов структуры) и кисломолочные. Небольшой опыт производства мороженого без пищевых добавок в России показывает на особенности этого продукта, обусловленные отсутствием эмульгатора, пониженные — способность смеси к насыщению воздухом, термо- и формоустойчивость и срок годности.

Кисломолочное мороженое характеризуется различными показателями качества в зависимости от количества ферментированной основы (табл.2).

Табл.2. Закономерности производства кисломолочного мороженого с использованием йогурта

Производство кисломолочного мороженого перспективно не только в связи с возможностью обогащения продукта пробиотическими микроорганизмами. Оно позволяет при невысокой массовой доле жира создавать консистенцию сливочного продукта. Это происходит в связи с изменениями структуры белковой составляющей и дополнительным вовлечением в структуру продукта свободной воды. Состояние белка в кисломолочном мороженом (в коагулированном состоянии) способствует более легкому его усвоению.

Для освоения технологии кисломолочного мороженого кроме потребительского спроса есть и другие предпосылки. На базе ТК 470/МТК 532 ВНИХИ разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» и Типовая технологической инструкции к указанному ГОСТу.

В последнее время растет интерес к производству мороженого и замороженных десертов без сахарозы или с пониженным ее содержанием. К новым направлениям в этой области можно отнести применение высоко-фруктозных сиропов (ФГС), получаемых из инулина топинамбура. При испытании во ВНИХИ ФГС совместно с сиропом инулина (СИ) получены положительные технологические результаты (табл.3). СИ использован в качестве пребиотика (для обогащения).

Табл.3. Показатели качества мороженого с ФГС и СИ

Перспективным направлением в производстве обогащенного мороженого является изготовление его разновидностей с ненасыщенными жирными кислотами семейства омега. Во ВНИХИ апробировано применение производимой ООО «БИО Билдинг» биологически активной добавки (БАД) «Артемия Голд», содержащей такого рода нутриенты.

При использовании БАД руководствовались тем, что содержание биологически активных веществ в их суточной дозе должно составлять не менее 15%. Это соответствует Решению Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г N 299, Приложение N 2 (с изменениями на 8 декабря 2020 г). К семейству омега были добавлены также нуклеиновые кислоты, йод и природный антиоксидант астаксантин (табл.4).

Табл.4. Содержание нутриентов в порции мороженого, вносимых с 1,6 г БАД «Артемия Голд»

Известные и новые направления производства продуктов функциональной направленности позволят значительно расширить ассортимент мороженого.

* * *

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №881.
МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». — М., 2008. — 41 с.