Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию
Kareyr. Реклама

Качественное мороженое с повышенной пищевой ценностью

Журнал: №3(72) Май 2015

Рубрика: Мороженое. Оборудование

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), А. Спиридонова (ФГБНУ ВНИХИ), И.А. Турбина (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии)

Технологические аспекты применения в производстве мороженого заменителей молочного жира торговой марки «СОЛПРО», подготовлено специалистами ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии при участии холдинга «Солнечные продукты».

По экономическим аспектам производство мороженого с растительным жиром занимает большую долю в объеме выпуска. За рубежом, как и в России до недавнего времени, объемы производства такого мороженого составляют не менее 50%. С технологической точки зрения наиболее удобны для применения в производстве растительные жиры, в частности кокосовое масло, с высоким содержанием насыщенных триглицеридов, обеспечивающих высокую формо- и термоустойчивость мороженого при его производстве и реализации.

Однако, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», вступивший в действие с 1 мая 2014 г., регламентирует использование в качестве растительных жиров в производстве мороженого исключительно заменителей молочного жира (ЗМЖ), что отражается и в названии продукта — «мороженое с растительным жиром». Этот документ устанавливает элементарные требования к физико-химическим показателям мороженого с ЗМЖ (см. табл. 1)


Табл.1. Требования к физико-химическим показателям мороженого с ЗМЖ

Термин «заменитель молочного жира» регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В частности, установлены требования к массовой доле жира (не менее 99,0%), с температурой плавления (не более 36°С), содержание твердых триглицеридов при 35°C (не более 65% от общего содержания жирных кислот, в том числе не более 38% массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот».

Указанные требования к ЗМЖ ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 033/2013 в части замены не более 50% МЖ на ЗМЖ позволяют изготавливать мороженое с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот не только по сравнению с кокосовым маслом, но и по сравнению с молочным жиром. Это, несомненно, повышает пищевую ценность продукта в целом, но требует более тщательного подхода к подбору ЗМЖ для мороженого.

Во-первых, применяемые ЗМЖ не должны нарушать процесс кристаллизации МЖ при формировании структуры продукта, во5вторых, наличие триглицеридов в составе ЗМЖ с различными температурами кристаллизации способствует, как и в случае применения молочного жира, формированию органолептического ощущения «полнота вкуса» при употреблении продукта.

Таким образом, применение ЗМЖ в производстве мороженого одновременно с МЖ позволяет в значительной степени повысить качественные показатели готового продукта. В случае технически грамотно подобранных ЗМЖ, мороженое с их применением заметно не отличается от традиционного продукта при одной и той же массовой долей жира. Вот почему подбору ЗМЖ для мороженого следует уделять особое внимание.

В ГНУ ВНИХИ проведены исследования по определению влияния заменителей молочного жира (ЗМЖ) ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 компании ООО «Торговый дом «Солнечный Продукт» на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в соответствии с требованиями действующего Технического регламента и установления возможности их включения в Реестр жиров и масложировых систем отрасли.

Были использованы современные приборы и методы исследований: ротационной вискозиметрии, пенетрические, микроструктурные, термостатирования и фотосъемки.

Аналитическая оценка физикохимических показателей жиров показала, что в наибольшей степени к показателям молочного жира и жиров нелауринового типа Отраслевого реестра приближается ЗМЖ 714 (табл. 2). Несмотря на то, что этот ЗМЖ характеризуется сравнительно низкой температурой плавления, содержание твердых жиров при температуре 10°С довольно высокое, что положительно влияет на структуру и консистенцию мороженого в процессе его производства и употребления.


Табл.2. Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров

Как следует из показателей, приведенных в табл. 2, у ЗМЖ 719 содержание твердых жиров при температуре 10°С заметно ниже, чем у МЖ и жиров нелауринового типа, поэтому при использовании этого ЗМЖ важно достижение эффекта сокристаллизации при совместном его использовании с МЖ.

При проведении экспериментальных исследований проводили корреляцию полученных данных с возможными технологическими параметрами. По температуре и взбитости мороженого, выходящего из фризера, судили соответственно о твердости и способности к насыщению воздухом продукта. Величина изменения вязкости смеси для мороженого в процессе созревания позволяла судить о глубине процесса отвердевания триглицеридов ЗМЖ. Сравнительный анализ массовой доли растаявшего мороженого образцов мороженого за один и тот же промежуток времени позволял делать выводы о формоустойчивости продукта.

Результаты исследований, приведенные в табл. 3 и 4, показывают, что смеси для мороженого с испытуемыми образцами ЗМЖ характеризуются высокой способностью к насыщению воздухом. Во всех образцах вязкость смеси в процессе созревания повысилась, а массовая доля плава через 60 мин. выдерживания образцов при температуре 25°С при совместном использовании МЖ и ЗМЖ была незначительной, что свидетельствует о положительном эффекте сокристаллизации МЖ и ЗМЖ.


Табл.3 Сравнительный анализ данных экспериментальных исследований мороженого с МЖ и ЗМЖ 714


Табл.4 Сравнительный анализ данных экспериментальных исследований мороженого с МЖ и ЗМЖ 719

Наиболее заметно эффект сокристаллизации триглицеридов проявился при совместном применении МЖ и ЗМЖ 714 (обр. №3), этот образец по показателям формо- и термоустойчивость заметно превосходил другие образцы (рис.1-4). Термоустойчивость образцов мороженого при полной замене МЖ на ЗМЖ практически не отличалась.


Рис.1 Зависимость массовой доли плава мороженого с ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 от продолжительности выдерживания образцов при температуре 20°С


Рис.2 Состояние поверхности образцов мороженого с 100% заменой МЖ на ЗМЖ через 60 мин. выдерживания при температуре 20°С


Рис.3 Состояние поверхности образцов мороженого через 60 мин. Выдерживания при температуре 20°С с МЖ и ЗМЖ (50/50)


Рис.4 Распределение воздушных пузырьков по размерам в экспериментальных образцах мороженого

Наибольшей формоустойчивостью характеризовались образцы мороженого с заменой 50% МЖ на ЗМЖ (рис. 2 и 3).

Состав жировой фазы мороженого заметно не отразился на дисперсности воздушной фазы (рис. 4). Массовая доля воздушных пузырьков с размером не более 50 мкм составляла 78-80%, размером не более 70 мкм — 12 %, что свидетельствует о достаточно высокой степени дисперсности.

На основании проведенных исследований были сделаны выводы о возможности применения ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 в производстве мороженого с целью замены 50% МЖ на ЗМЖ. При этом целесообразно при использовании ЗМЖ 719 с учетом влияния этого продукта на термо- и формоустойчивость продукта фасование мороженого проводить в тару с фиксированной поверхностью (стаканчики, коробочки, лотки и пр.).

Кроме того, при использовании ЗМЖ 719 целесообразно на оптимальном уровне поддерживать массовую долю гидроколлоидов — не менее 0,2%, а созревание смеси проводить при температуре 0-3°С. Соблюдение этих несложных и доступных мероприятий позволит производить качественное мороженое с повышенной пищевой ценностью за счет увеличения ненасыщенных триглицеридов в составе продукта.

В целом положительные результаты испытаний ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 позволили институту рекомендовать их для включения в отраслевой Реестр жиров и масложировых систем Союза мороженщиков России. Кроме того, ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 введены в перечень используемого сырья.

ТУ 9226-146-00419762-2014 «Мороженое с заменителем молочного жира», разработанных в связи с введением Регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочных продуктов» подходит взамен широко применяемых в отрасли технических условий по производству мороженого с растительным жиром.

* * *

Промышленные жиры и маргарины холдинга «Солнечные продукты» — победители конкурса «Ингредиент года -2015»

Итоги конкурса подводились в рамках 18-й международной выставки пищевых ингредиентов Ingredients Russia, в которой холдинг «Солнечные продукты» принял активное участие.

Отбор победителей был основан на тщательной экспертизе продукции членами экспертной оценочной комиссии, в которую входили представители Минсельхоза России, Союза производителей пищевых ингредиентов, Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности и Научно-исследовательского института питания.

Представители холдинга приняли участие в работе XVI международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», представив доклад об использовании заменителей молочного жира в производстве мороженого. В рамках сессии были рассмотрены вопросы инноваций в технологиях производства мороженого, качества и безопасности сырьевых компонентов, а также основные аспекты их применения.

В течение всех дней работы выставки Ingredients Russia ведущие технологи холдинга «Солнечные продукты» провели мастер-классы для специалистов предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. Участникам мастер-классов рассказали об особенностях приготовления пирогов на основе сдобного дрожжевого, слоеного, песочного и бисквитного теста с использованием специализированных жиров и маргаринов ТМ SolPro, а также о выпечке народов мира.
www.solpro.ru

 

 

 

 

 

 

Журнал: №3(72) Май 2015

Рубрика: Мороженое. Оборудование

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), А. Спиридонова (ФГБНУ ВНИХИ), И.А. Турбина (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии)

Boyoung. Реклама
cwc60. Реклама
LUVE. Реклама
Frigodesign. Реклама
24 ноября 2022
Холодильные склады. Руководство по проектированию, строительству, монтажу и эксплуатации
22 ноября 2022
Багиряну Эдуарду Апкаровичу — 85 лет
21 ноября 2022
Конференция «Системный подход к производству мороженого в современных условиях»
15 ноября 2022
Мир климата Экспо 2023: новая реальность — новые возможности
10 ноября 2022
Премия DairyTech Award
10 ноября 2022
Вебинар-практикум Корпорации МСП по мерам господдержки
31 октября 2022
Выставка «Холодный склад, транспортировка и сервис для холодной логистики»
20 октября 2022
Конференция «Компрессорные технологии» 2023
14 октября 2022
Международная академия холода объявляет конкурсный прием, 2023
14 октября 2022
Аскеза природных хладагентов в условиях доминирующей неоклиматической реальности
Рассылка