Качественное мороженое с повышенной пищевой ценностью

По экономическим аспектам производство мороженого с растительным жиром занимает большую долю в объеме выпуска. За рубежом, как и в России до недавнего времени, объемы производства такого мороженого составляют не менее 50%. С технологической точки зрения наиболее удобны для применения в производстве растительные жиры, в частности кокосовое масло, с высоким содержанием насыщенных триглицеридов, обеспечивающих высокую формо- и термоустойчивость мороженого при его производстве и реализации.

Однако, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», вступивший в действие с 1 мая 2014 г., регламентирует использование в качестве растительных жиров в производстве мороженого исключительно заменителей молочного жира (ЗМЖ), что отражается и в названии продукта — «мороженое с растительным жиром». Этот документ устанавливает элементарные требования к физико-химическим показателям мороженого с ЗМЖ (см. табл. 1)

Табл.1. Требования к физико-химическим показателям мороженого с ЗМЖ

Термин «заменитель молочного жира» регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В частности, установлены требования к массовой доле жира (не менее 99,0%), с температурой плавления (не более 36°С), содержание твердых триглицеридов при 35°C (не более 65% от общего содержания жирных кислот, в том числе не более 38% массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот».

Указанные требования к ЗМЖ ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 033/2013 в части замены не более 50% МЖ на ЗМЖ позволяют изготавливать мороженое с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот не только по сравнению с кокосовым маслом, но и по сравнению с молочным жиром. Это, несомненно, повышает пищевую ценность продукта в целом, но требует более тщательного подхода к подбору ЗМЖ для мороженого.

Во-первых, применяемые ЗМЖ не должны нарушать процесс кристаллизации МЖ при формировании структуры продукта, во5вторых, наличие триглицеридов в составе ЗМЖ с различными температурами кристаллизации способствует, как и в случае применения молочного жира, формированию органолептического ощущения «полнота вкуса» при употреблении продукта.

Таким образом, применение ЗМЖ в производстве мороженого одновременно с МЖ позволяет в значительной степени повысить качественные показатели готового продукта. В случае технически грамотно подобранных ЗМЖ, мороженое с их применением заметно не отличается от традиционного продукта при одной и той же массовой долей жира. Вот почему подбору ЗМЖ для мороженого следует уделять особое внимание.

В ГНУ ВНИХИ проведены исследования по определению влияния заменителей молочного жира (ЗМЖ) ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 компании ООО «Торговый дом «Солнечный Продукт» на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в соответствии с требованиями действующего Технического регламента и установления возможности их включения в Реестр жиров и масложировых систем отрасли.

Были использованы современные приборы и методы исследований: ротационной вискозиметрии, пенетрические, микроструктурные, термостатирования и фотосъемки.

Аналитическая оценка физикохимических показателей жиров показала, что в наибольшей степени к показателям молочного жира и жиров нелауринового типа Отраслевого реестра приближается ЗМЖ 714 (табл. 2). Несмотря на то, что этот ЗМЖ характеризуется сравнительно низкой температурой плавления, содержание твердых жиров при температуре 10°С довольно высокое, что положительно влияет на структуру и консистенцию мороженого в процессе его производства и употребления.

Табл.2. Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров

Как следует из показателей, приведенных в табл. 2, у ЗМЖ 719 содержание твердых жиров при температуре 10°С заметно ниже, чем у МЖ и жиров нелауринового типа, поэтому при использовании этого ЗМЖ важно достижение эффекта сокристаллизации при совместном его использовании с МЖ.

При проведении экспериментальных исследований проводили корреляцию полученных данных с возможными технологическими параметрами. По температуре и взбитости мороженого, выходящего из фризера, судили соответственно о твердости и способности к насыщению воздухом продукта. Величина изменения вязкости смеси для мороженого в процессе созревания позволяла судить о глубине процесса отвердевания триглицеридов ЗМЖ. Сравнительный анализ массовой доли растаявшего мороженого образцов мороженого за один и тот же промежуток времени позволял делать выводы о формоустойчивости продукта.

Результаты исследований, приведенные в табл. 3 и 4, показывают, что смеси для мороженого с испытуемыми образцами ЗМЖ характеризуются высокой способностью к насыщению воздухом. Во всех образцах вязкость смеси в процессе созревания повысилась, а массовая доля плава через 60 мин. выдерживания образцов при температуре 25°С при совместном использовании МЖ и ЗМЖ была незначительной, что свидетельствует о положительном эффекте сокристаллизации МЖ и ЗМЖ.

Табл.3 Сравнительный анализ данных экспериментальных исследований мороженого с МЖ и ЗМЖ 714

Табл.4 Сравнительный анализ данных экспериментальных исследований мороженого с МЖ и ЗМЖ 719

Наиболее заметно эффект сокристаллизации триглицеридов проявился при совместном применении МЖ и ЗМЖ 714 (обр. №3), этот образец по показателям формо- и термоустойчивость заметно превосходил другие образцы (рис.1-4). Термоустойчивость образцов мороженого при полной замене МЖ на ЗМЖ практически не отличалась.

Рис.1 Зависимость массовой доли плава мороженого с ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 от продолжительности выдерживания образцов при температуре 20°С

Рис.2 Состояние поверхности образцов мороженого с 100% заменой МЖ на ЗМЖ через 60 мин. выдерживания при температуре 20°С

Рис.3 Состояние поверхности образцов мороженого через 60 мин. Выдерживания при температуре 20°С с МЖ и ЗМЖ (50/50)

Рис.4 Распределение воздушных пузырьков по размерам в экспериментальных образцах мороженого

Наибольшей формоустойчивостью характеризовались образцы мороженого с заменой 50% МЖ на ЗМЖ (рис. 2 и 3).

Состав жировой фазы мороженого заметно не отразился на дисперсности воздушной фазы (рис. 4). Массовая доля воздушных пузырьков с размером не более 50 мкм составляла 78-80%, размером не более 70 мкм — 12 %, что свидетельствует о достаточно высокой степени дисперсности.

На основании проведенных исследований были сделаны выводы о возможности применения ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 в производстве мороженого с целью замены 50% МЖ на ЗМЖ. При этом целесообразно при использовании ЗМЖ 719 с учетом влияния этого продукта на термо- и формоустойчивость продукта фасование мороженого проводить в тару с фиксированной поверхностью (стаканчики, коробочки, лотки и пр.).

Кроме того, при использовании ЗМЖ 719 целесообразно на оптимальном уровне поддерживать массовую долю гидроколлоидов — не менее 0,2%, а созревание смеси проводить при температуре 0-3°С. Соблюдение этих несложных и доступных мероприятий позволит производить качественное мороженое с повышенной пищевой ценностью за счет увеличения ненасыщенных триглицеридов в составе продукта.

В целом положительные результаты испытаний ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 позволили институту рекомендовать их для включения в отраслевой Реестр жиров и масложировых систем Союза мороженщиков России. Кроме того, ЗМЖ 714 и ЗМЖ 719 введены в перечень используемого сырья.

ТУ 9226-146-00419762-2014 «Мороженое с заменителем молочного жира», разработанных в связи с введением Регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочных продуктов» подходит взамен широко применяемых в отрасли технических условий по производству мороженого с растительным жиром.

* * *

Промышленные жиры и маргарины холдинга «Солнечные продукты» — победители конкурса «Ингредиент года -2015»

Итоги конкурса подводились в рамках 18-й международной выставки пищевых ингредиентов Ingredients Russia, в которой холдинг «Солнечные продукты» принял активное участие.

Отбор победителей был основан на тщательной экспертизе продукции членами экспертной оценочной комиссии, в которую входили представители Минсельхоза России, Союза производителей пищевых ингредиентов, Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности и Научно-исследовательского института питания.

Представители холдинга приняли участие в работе XVI международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», представив доклад об использовании заменителей молочного жира в производстве мороженого. В рамках сессии были рассмотрены вопросы инноваций в технологиях производства мороженого, качества и безопасности сырьевых компонентов, а также основные аспекты их применения.

В течение всех дней работы выставки Ingredients Russia ведущие технологи холдинга «Солнечные продукты» провели мастер-классы для специалистов предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. Участникам мастер-классов рассказали об особенностях приготовления пирогов на основе сдобного дрожжевого, слоеного, песочного и бисквитного теста с использованием специализированных жиров и маргаринов ТМ SolPro, а также о выпечке народов мира.
www.solpro.ru