Эксперты Роскачества провели исследование мороженого

Охват магазинов

Мороженое 38 торговых марок было закуплено как в сетевых магазинах и гипермаркетах («Азбука вкуса», «Ашан», «ВкусВилл», «Глобус», «Ермолино», «Лента», «Русский холод», «У дома», «Чижик»), так и в интернет-магазинах («СберМаркет», «СберМегаМаркет», «Утконос», Vprok.ru).

37 торговых марок произведено на территории РФ, 1 марка («Мишка на полюсе») — в Казахстане.

Продукция 20 марок была изготовлена по ГОСТу, 6 — по ТУ, 12 — по СТО.

Перед отправкой мороженого в лабораторию на экспертизу упаковки обезличивались. Исследование проводилось по 230 показателям — безопасность, качество сырья, достоверность маркировки и др.

Разновидности закупленного мороженого

Пломбир:  «Вологодский пломбир», «Вкусландия», «ВкусВилл», «Золотой стандарт», «Ермолино», «Как раньше», «Классическая Венеция», «Коровка из Кореновки», «Настоящий пломбир Русский холод», «Мишка на полюсе», «Монарх», «Светаево», «Чистая линия», «Филёвское», Monterra.

Сливочное:  «Белое золото», «ВкусВилл», «Выбор семьи», «Жемчужина России», «Магнат», «Ленинградское», «Ля Фам», «Маша и Медведь», «Свитлогорье», «Степ», «48 копеек», Alpen Gold, Brandice, Mars, Milka, Nestle, Oreo, Snickers, Sunreme.

Молочное:  Эkzo, Maxiduo, Bounty.

Двухслойное:  молочное арахисовое и сливочное шоколадное — M&M's.

Какое мороженое соответствует обязательным требованиям

Марки пломбира соответствуют обязательным требования*

* Исследование мороженого (спецпроект). Роскачество, 2024 год.

Марки сливочного мороженого соответствуют обязательным требованиям*

* Исследование мороженого (спецпроект). Роскачество, 2024 год.

Марки молочного и двухслойного мороженого, соответствующие обязательным требованиям*

* Исследование мороженого (спецпроект). Роскачество, 2024 год.

Елена Юрова, ФГАНУ «ВНИМИ»

— В рамках исследования мы изучили мороженое, которое выпускается с добавлением орехов, шоколада, глазури, топпингов, варёного сгущённого молока и т. д., что оказывает влияние на состав жировой фазы продукта. При оценке жировой фазы сначала проводится пробоподготовка, то есть отделяются глазурь, крупные орехи, украшения из шоколада и т.д.

Но в составе мороженого есть компоненты, которые невозможно отделить без потерь, поэтому определение жирнокислотного состава и состава стеринов проводится с внесёнными компонентами. А при оценке полученных результатов — учитывается внесённый ингредиент. Так как все жиры имеют известный жирнокислотный состав, в ряде случаев установлено нормирование данного показателя. Это значительно облегчает оценку результатов…

Фальсификаты: замена молочного жира растительным

Недобросовестные производители могут заменять молочный жир растительным, не указывая это в маркировке. Чтобы определить, добавлял ли производитель в основу для мороженого растительные жиры, в лаборатории изучили продукцию на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных жирах (например, в кокосовом и пальмовом маслах).

Кроме этого, исследован жирнокислотный состав мороженого, несоответствие которого рекомендуемым нормам может свидетельствовать о недобросовестности производителя и наличии жиров немолочного происхождения в продукте.

В продукции трёх ТМ («Как раньше», «Ля Фам», «Филевское») эксперты обнаружили фитостерины. Кстати, в продукции этих марок молочного жира оказалось значительно меньше установленных законодательством нормативов, что также подтверждает его замену.

Также в нашем исследовании есть мороженое двух ТМ («Вкусландия» и «Ленинградское»), где фитостерины не обнаружили. Однако в них выявлено значительное отклонение в жирнокислотном и триглицеридном составах. При этом содержание молочного жира в жировой фазе продукта не соответствует действующим нормативам и составляет только 42% (согласно ТР ТС 033/2013 его должно быть 100% с учётом погрешности).

Названные факты говорят о том, что в данной продукции замена молочного жира могла производиться жирами растительного происхождения, очищенными от стеринов, либо использовалось молочное сырьё с внесёнными животными жирами. Эти продукты также не соответствуют идентификационным характеристикам мороженого, то есть являются фальсификатом.

Артём Белов, СОЮЗМОЛОКО

— Доля фальсификата в молочной отрасли в последние годы постепенно снижалась благодаря введённой системе прослеживаемости «Меркурий» и другим системным мерам, принятым государством. Зоной риска остается лишь сегмент государственных закупок. Результаты исследования мороженого подтверждают, что наличие фитостеринов не является массовым нарушением на рынке, и точечные отклонения могут быть связаны с попаданием других компонентов на основе растительных жиров в пробу, например — шоколадной крошки, элементов глазури и др.

Кишечная палочка, плесени и дрожжи

В мороженом «Ермолино» и «Мишка на полюсе» выявили бактерии группы кишечной палочки. Это «Мишка на полюсе» (мороженое пломбир с наполнителем и ягодами голубики и черники) и «Мишка на полюсе ягоды Заполярья». А также «Ермолино» (мороженое пломбир ванильный в вафельном сахарном рожке с глазурью).

Дрожжи и плесени не нормируются для мороженого, но мы изучили товары на их наличие. Наше исследование показало, что в продукции некоторых марок обнаружено значительное количество дрожжей и плесеней.

В мороженом «Выбор семьи» — дрожжи, в мороженом «Жемчужина России» — плесени. В продукции марок «Белое золото» и «Ленинградское» обнаружено и то, и другое. Поскольку их содержание не нормируется, данный факт нельзя считать нарушением.

«Как правило, обнаружение санитарно-гигиенических микроорганизмов, к которым относятся плесени и дрожжи, свидетельствует о нарушении режимов хранения, транспортировки, фасовки, особенностей упаковки (стаканчик, ванночка, бумажный стаканчик и т. д.) готового продукта», — объясняет Елена Юрова. — Срок годности мороженого достаточно длительный, что требует от производителя дополнительного контроля применяемых ингредиентов, сырья…».

«Выявленные отклонения по микробиологическим показателям продолжают свидетельствовать о том, что нарушение режима хранения — одна из самых острых проблем в цепочке «производитель/сеть», — считает Артём Белов.

Маркеры качества сырья

Массовая доля сухих веществ. Сухие вещества говорят о присутствии основной молочной части, то есть если её мало — мороженое будет водянистым. Если сухих веществ больше, чем установлено, это может указывать на то, что, помимо молочной части, в мороженом избыток стабилизаторов и других компонентов. Они в данном случае приводят к увеличению массовой доли сухих веществ. В нашем исследовании массовая доля сухих веществ оказалась ниже установленных норм в мороженом «ВкусВилл».

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Этот показатель напрямую влияет на способность взбиваться и таять, на консистенцию и структуру мороженого. Оптимальное значение СОМО способствует формированию кремообразной консистенции и структуры продукта без органолептически ощутимых кристаллов льда.

Если значение СОМО слишком низкое, мороженое плохо взбивается, а его структура может стать рыхлой, песчанистой, «снежистой», с наличием ощутимых кристаллов. Если же значение СОМО высокое — консистенция продукта станет слишком плотной, тестообразной, могут образоваться кристаллы лактозы, появится «песчанистость».

В продукции большинства производителей несоответствий по этому показателю не обнаружено.

Самое сладкое мороженое

Согласно требованиям ТР ТС 033/2013, массовая доля сахарозы в пломбире — не менее 14%; в сливочном — не менее 14%; в молочном — не менее 14,5%.

Меньше всего сахара оказалось в мороженом «ВкусВилл» (сливочное ванильное в вафельном сахарном рожке) — всего 8,4%. В мороженом других марок массовая доля сахарозы была от 14,06 до 17,87%.

Выводы

Из 38 ТМ мороженого 5 оказались с признаками фальсификации.

Большинство производителей (за редким исключением) правильно указывают достоверную информацию на упаковке мороженого.

Бóльшая часть исследованной продукции соответствовала требованиям по микробиологическим показателям.

Спецпроект говорит о том, что подавляющее большинство мороженщиков, несмотря на все трудности и проблемы, производят продукцию, отвечающую требованиям законодательства.

Эффект Роскачества

По информации, представленной Россельхознадзором, объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований трём хозяйствующим субъектам: ООО «НБН-Пломбир» (ТМ «Выбор семьи»), ООО «Вологодское мороженое» (ТМ «Вкусландия»), ООО «Талосто-3000» (ТМ «Ля Фам варёнка»).

Управление Роспотребнадзора по Ярославской области объявило предостережение изготовителю мороженого ТМ «Ленинградское» (сливочное ванильное с клубничным наполнителем, в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью) — ООО «Айсберри-ФМ».

Северо-Западным межрегиональным управлением Россельхознадзора объявлено предостережение ООО «Талосто-3000».

Торговая сеть «ВкусВилл» сообщила о проведении работы с поставщиком по СТМ «ВкусВилл».

Торговая сеть «Лента» усилила контроль за продукцией поставщика ТМ «Ля Фам».

Торговая сеть «Глобус» сообщила о проведении внутренней проверки ТМ «Филевское» и «Вкусландия» …

Полная версия rskrf.ru