Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Актуальные вопросы стандартизации в отрасли мороженого

Журнал: №3(126) Май 2024 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н., главный научный сотрудник лаборатории технологии мороженого ВНИХИ — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

Законодательные ожидания производителей.

Законодательные ожидания производителей

В настоящее время специалисты-мороженщики активно обсуждают очень важные на сегодняшний день вопросы, связанные с технологией производства мороженого:

  • Изменения в законодательной базе по производству пищевой продукции, включая мороженое.
  • Различия в понятиях «сухой обезжиренный молочный остаток» (СОМО)и сухие вещества молока.
  • Каким должно быть ванильное мороженое?
  • Как указывать ароматизаторы в составе и наименовании мороженого?
  • Может ли мороженое с какао-порошком быть шоколадным?
  • Какая глазурь для мороженого может называться шоколадной?
  • Что будет включено в Изменение №1 ГОСТ 31457-2012?
  • Каким может быть ассортимент мороженого без добавленных сахаров и с пониженным содержанием сахарозы?

На что обратить внимание в новых требованиях регламента

Расскажу об изменениях в ТР ТС 33/2011 «О безопасности молока и молочной продукции», введённых в действие с 22 сентября 2023 года (Решение Совета ЕЭК от 23 сентября 2022 года N 143).

Прежде всего следует обратить на термины, касающиеся молочной продукции, в частности на новую редакцию термина «восстановленное молоко».

Указано, что «восстановленное молоко» — молочный продукт, в том числе обогащенный, расфасованный в потребительскую упаковку, или сырьё для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведённые из концентрированного или сгущённого, или сухого молока и воды с добавлением или без добавления в целях нормализации обезжиренного молока и (или) сливок».

Принимая во внимание, что восстановленное молоко может быть сырьём, его можно приготовить на предприятиях по производству мороженого из молочной продукции. Затем, на полном основании, указывать его в составе продукции как компонент сырья.

Использование вторичного молочного сырья

Определения термина «вторичное молочное сырьё», как побочного продукта переработки молока, позволяет решить проблему производственных отходов и использования продукции, отозванной в пределах сроков годности.

«Вторичное молочное сырьё» — молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами. В том числе — продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности. Они могут быть предназначены для использования после переработки.

Дополнительные требования к техническим документам

Внесены изменения в ТР ТС 033/2013 в части определений в терминах мороженого: «Мороженое молокосодержащее» — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 6%. «Мороженое с заменителем молочного жира» — мороженое (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира) с массовой долей жира не более 15%.

В ТР ТС 033/2013 в настоящее время указано о возможности установления дополнительных требований к продуктам переработки молока в технических документах изготовителя.

Показатели идентификации молочных составных продуктов, молокосодержащих продуктов, молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира устанавливаются в документах изготовителя. За исключением показателей, которые указаны в данном техническом регламенте.

Изменением в в регламенте 033/2013 также конкретизированы требования к шрифту наименования молочной продукции. Наименование продукта, за исключением случаев, предусмотренных данным ТР ТС, указывается на передней стороне потребительской упаковки с использованием шрифта одного размера не менее 9,5 кегля (3,6 мм). На потребительской таре объёмом или массой менее 100 мл (гр.) — используется шрифт одного размера не менее 8,5 кегля (3,2 мм).

При невозможности размещения всего объёма необходимой информации в маркировке на потребительской упаковке продукта часть информации должна размещаться на листке-вкладыше. За исключением — наименования продукта, значений массовой доли жира, массы нетто или объёма продукта, даты его изготовления и срока годности, наименования изготовителя, информационного поля, заполненного информацией «Содержит растительные масла». На потребительской упаковке такого продукта должна размещаться надпись: «Дополнительная информация — см. листок-вкладыш».

Различия в понятиях СОМО и сухие вещества молока

Для различия понятий СОМО и сухие вещества следует пользоваться следующими положениями ТР ТС 033/2013:

  • СОМО — «сухой обезжиренный молочный остаток» — составные части молока, за исключением молочного жира и воды.
  • Сухие вещества молока — молочный жир, СОМО, молочные и сывороточные  белки, сухие вещества сыворотки и лактоза.

Важно, чтобы сухими веществами сырьевых компонентов не заменяли СОМО, поскольку с СОМО в мороженое вносят белок молока, дисахарид лактозу  и минеральные соли. Содержание СОМО 7-11% обеспечивает вкус молока, оптимальный уровень переохлаждения смеси, криоскопическую температуру и долю вымороженной воды при выгрузке из фризера.

При отсутствии СОМО примерно в два раза повышается криоскопическая температура смеси, а следовательно и температура выгрузки мороженого из фризера. В связи с этим ГОСТ 31457-2012 нормирует содержание СОМО несмотря на то, что в соответствии с регламентом 033/2013 СОМО не является обязательным нормируемым показателем для мороженого.

Как указывать ароматизаторы в составе и наименовании мороженого?

Такой вопрос довольно часто обсуждают изготовители, поскольку в изменениях к регламентам рассматриваются различные формы информации об ароматизаторах в наименовании и составе продукции.

Информация, приведённая в таблице, показывает: можно не указывать аромат продукта, который имитирует ароматизатор в наименовании и составе продукта, но и не запрещает его указывать. В связи с этим лучше его указывать.

Что же касается правомочности применения в наименовании мороженого определения «ванильное», то следует отменить необходимость применения при этом молотых стручков и экстрактов ванили, необходимых для формирования вкуса и аромата.

Позиционирование продукции с подсластителями

Согласно положению ТР ТС 029/2012 в части информации населения об использовании подсластителей, рационально применять для  разработки наименования мороженого с частичной и полной заменой сахарозы на подсластители. При этом важно обратить внимание на следующие положения регламента, изложенные с учетом последних изменений:

  • Для пищевой продукции, в состав которой входит подсластитель (подсластители), наименование продукции должно сопровождаться надписью «с подсластителем (подсластителями)». Или маркировка продукции непосредственно после состава должна сопровождаться надписью «содержит подсластитель (подсластители).
  • Для пищевой продукции, содержащей добавленные сахар (сахара) и подсластитель (подсластители), наименование продукции должно сопровождаться надписью «с сахаром (сахарами) и подсластителем (подсластителями)». Или маркировка продукции непосредственно после состава должна сопровождаться надписью «содержит сахар (сахара) и подсластитель (подсластители)»;
  • При наличии в составе пищевой продукции, в том числе в столовых подсластителях, сахароспиртов (сорбит E420, маннит E421, изомальт E953, мальтит E965, лактит E966, ксилит E967, эритрит E968) с массовой долей более 10%, непосредственно после указания состава пищевой продукции маркировка должна дополняться надписью «при чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».

Для изготовителей мороженого важно, что при использовании сахароспиртов (полиолов) в количестве менее 10% информацию о  слабительном действии выносить не нужно.

Может ли мороженое с какао-порошком быть шоколадным?

Этот вопрос особенно обострился в связи с последними изменениями к ТР ТС 021/2011. В этом регламенте дополнена статья «Отдельные требования и идентификационные признаки, устанавливаемые для шоколада, шоколадных изделий, шоколадной глазури, шоколадной массы и какао-продуктов» .

Как следует из названия статьи, изменения, вводимые в регламент, не касаются требований, предъявляемых к шоколадному мороженому. Это соответствует и международным подходам, изложенным в документе «КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС СТАНДАРТ ДЛЯ ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (CODEX STAN 87-1981, REV. 1-2003).

В этом документе говорится «в обозначении продуктов, не указанных в настоящем Стандарте, в которых шоколадный вкус является производным исключительно от обезжиренного сухого остатка какао-продуктов, может применяться термин «шоколадный» согласно требованиям или обычаям, установленным в стране продажи продукта конечному потребителю. Но — если данные продукты не могут быть спутаны с продуктами, указанными в настоящем Стандарте».

В шоколадном мороженом носителем вкуса являются сухие обезжиренные вещества какао-продуктов, следовательно называть его шоколадным можно!

Какая глазурь может называться шоколадной?

В кондитерской промышленности основанием для использования в наименовании глазури определения «шоколадная» необходимо наличие определённого количества какао-продуктов. К ним относят продукты переработки какао-бобов: какао-крупка, какао тёртое, масло какао, какао-жмых, какао-порошок.

На территории Таможенного союза требования к глазури для мороженого установлены ГОСТ 34383-2018  «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».

Шоколадная глазурь (масса);  шоколад-полуфабрикат. «Глазурь (масса для формования), изготовленная из какао-порошка (какао тёртого) и (или) масла какао, содержащая или не содержащая или подсластители, молочные продукты, какао тёртое (какао-порошок), эквиваленты и (или) улучшители масла какао, пищевые добавки, ароматизаторы, предназначенная для покрытия (глазирования) и (или) декорирования кондитерских изделий и другой пищевой продукции (для изготовления шоколада, шоколадных конфет и других кондитерских изделий)».

Обыкновенная шоколадная глазурь  с массовой долей общего сухого остатка какао в пересчёте на сухие вещества 35,0% и более, в том числе масла какао 31,0% и более и обезжиренного сухого остатка какао 2,5% и более.Такие же требования к глазури установлены в выше упомянутом CODEX STAN 87-1981.

В России ГОСТ 34383 не принят к использованию, действует ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические требования». Требования предназначены для использования в производстве кондитерской продукции.Этим стандартом предусмотрено наличие в шоколадной глазури 25% сухих веществ какао-продуктов, в том числе какао-масла не менее 12%.

В настоящее время Технический комитет по стандартизации ТК 149 пересматривает термины по глазури и планирует их распростанить на глазурь для мороженого. Предложены для рассмотрения нижеприведенные термины и определения:

Глазурь (обыкновенная).  Это кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельчённую массу, состоящую из тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) эквивалентов масла какао, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа, и (или) заменителей масла какао РОР-типа, и (или) заменителей масла какао нетемперируемых нелауринового типа, и (или) заменителей масла какао нетемперируемых лауринового типа, и (или) заменителей масла какао нетемперируемых смешанного типа, и (или) кондитерских жиров, и (или) заменителей молочного жира, и (или) растительных жиров, и (или) растительных масел, и (или) их фракций, и (или) молочного жира или без них, с добавлением или без добавления сахаров и (или) подсластителей и других пищевых ингредиентов.

Шоколадная глазурь.  Это глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

Молочная шоколадная глазурь.  В её состав входят не менее 15% общего сухого остатка какао, в том числе не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

Белая шоколадная глазурь.  В её состав входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухого молочного остатка, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

Сахарная глазурь.  Состоит из сахара и воды, содержит не менее 78% сухих веществ.

Гармонизация стандартов с Изменениями в ТР ТС 021/2011 позволит скоррректировать требования к глазури для мороженого, включая ее разновидность «шоколадная».

Мороженое без добавленных сахаров

Какие изменения будут включены в Изменение №1 ГОСТ 31457-2012? Каким может быть ассортимент мороженого без добавленных сахаров и с пониженным содержанием сахарозы?

В настоящее время ВНИХИ в соответствии с Планом государственной стадартизации выполняет работы по пересмотру ГОСТа 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир.Технические условия» и разрабатывает ГОСТ «Мороженое с пониженным содержанием сахарозы или без её использования. Технические условия».

Пересмотр ГОСТа 31457-2012 является актуальной задачей, поскольку он введён в действие ранее ТР ТС 033/2013, с момента его разработки прошло более 12 лет. Кроме того, во все действующие регламенты введены изменения.Эти годы характеризовались также активной разработкой и пересмотром стандартов на молочную продукцию и методы определения показателей ее качества.

В связи с этим важной составляющей работы является гармонизация требований к мороженому, изготовляемому по ГОСТ 31457, с требованиями ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012 и действующих стандартов.

В частности, необходим пересмотр терминов «ванильное мороженое», «шоколадная глазурь с растительным жиром» и других терминов глазури. Следует усовершенствовать подходы к использованию для замены сахаров продуктов переработки крахмала.

Разработка нового стандарта представляется также актуальной задачей в связи с высоким содержанием сахара в мороженом, поскольку значительная часть населения по разным причинам ограничивает употребление сахаров.

Какими будут разновидности мороженого без сахарозы или ограниченным её содержанием определяют требования действующих законодательных и нормативных документов к качественному и количественному составу сахаров. В частности — изменение в ТР ТС 029/2012 в части позиционирования продукции с подсластителями. Для рассмотрения будет предложен следующий ассортимент мороженого:

  • с низким содержанием сахарозы;
  • с сахарозой и подсластителем;
  • молочное с фруктозой и трегалозой;
  • сливочное с фруктозой и трегалозой;
  • пломбир с фруктозой и трегалозой;
  • с заменителем молочного жира с фруктозой и трегалозой;
  • с фруктозой;
  • с подсластителем.

Сейчас очень важна реакция производителей мороженого на эти предложения.

Журнал: №3(126) Май 2024 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н., главный научный сотрудник лаборатории технологии мороженого ВНИХИ — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

3 февраля 2025
При чем тут космос?! Посетите деловую программу «Мир Климата», чтобы найти ответ!
22 января 2025
Деловая программа Россоюзхолодпрома на выставке «Мир Климата 2025»
16 января 2025
DairyTech 2025 открывается 21 января
15 января 2025
Сбор предложений по реализации Кигалийской поправки
27 декабря 2024
VIII Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2025: определены даты проведения
25 ноября 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературных технологий
4 октября 2024
Поздравляем специалистов холодильной отрасли с наградами!
1 октября 2024
Производство мороженого в современных условиях
6 сентября 2024
День Холодильщика 2024 — идет регистрация участников
4 сентября 2024
Деловая программа InterFood Ural 2024 и FoodTech Ural 2024
Рассылка