Актуальные вопросы стандартизации в отрасли мороженого

Законодательные ожидания производителей

В настоящее время специалисты-мороженщики активно обсуждают очень важные на сегодняшний день вопросы, связанные с технологией производства мороженого:

• Изменения в законодательной базе по производству пищевой продукции, включая мороженое.
• Различия в понятиях «сухой обезжиренный молочный остаток» (СОМО)и сухие вещества молока.
• Каким должно быть ванильное мороженое?
• Как указывать ароматизаторы в составе и наименовании мороженого?
• Может ли мороженое с какао-порошком быть шоколадным?
• Какая глазурь для мороженого может называться шоколадной?
• Что будет включено в Изменение №1 ГОСТ 31457-2012?
• Каким может быть ассортимент мороженого без добавленных сахаров и с пониженным содержанием сахарозы?

На что обратить внимание в новых требованиях регламента

Расскажу об изменениях в ТР ТС 33/2011 «О безопасности молока и молочной продукции», введённых в действие с 22 сентября 2023 года (Решение Совета ЕЭК от 23 сентября 2022 года N 143).

Прежде всего следует обратить на термины, касающиеся молочной продукции, в частности на новую редакцию термина «восстановленное молоко».

Указано, что «восстановленное молоко» — молочный продукт, в том числе обогащенный, расфасованный в потребительскую упаковку, или сырьё для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведённые из концентрированного или сгущённого, или сухого молока и воды с добавлением или без добавления в целях нормализации обезжиренного молока и (или) сливок».

Принимая во внимание, что восстановленное молоко может быть сырьём, его можно приготовить на предприятиях по производству мороженого из молочной продукции. Затем, на полном основании, указывать его в составе продукции как компонент сырья.

Использование вторичного молочного сырья

Определения термина «вторичное молочное сырьё», как побочного продукта переработки молока, позволяет решить проблему производственных отходов и использования продукции, отозванной в пределах сроков годности.

«Вторичное молочное сырьё» — молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами. В том числе — продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности. Они могут быть предназначены для использования после переработки.

Дополнительные требования к техническим документам

Внесены изменения в ТР ТС 033/2013 в части определений в терминах мороженого: «Мороженое молокосодержащее» — мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 6%. «Мороженое с заменителем молочного жира» — мороженое (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира) с массовой долей жира не более 15%.

В ТР ТС 033/2013 в настоящее время указано о возможности установления дополнительных требований к продуктам переработки молока в технических документах изготовителя.

Показатели идентификации молочных составных продуктов, молокосодержащих продуктов, молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира устанавливаются в документах изготовителя. За исключением показателей, которые указаны в данном техническом регламенте.

Изменением в в регламенте 033/2013 также конкретизированы требования к шрифту наименования молочной продукции. Наименование продукта, за исключением случаев, предусмотренных данным ТР ТС, указывается на передней стороне потребительской упаковки с использованием шрифта одного размера не менее 9,5 кегля (3,6 мм). На потребительской таре объёмом или массой менее 100 мл (гр.) — используется шрифт одного размера не менее 8,5 кегля (3,2 мм).

При невозможности размещения всего объёма необходимой информации в маркировке на потребительской упаковке продукта часть информации должна размещаться на листке-вкладыше. За исключением — наименования продукта, значений массовой доли жира, массы нетто или объёма продукта, даты его изготовления и срока годности, наименования изготовителя, информационного поля, заполненного информацией «Содержит растительные масла». На потребительской упаковке такого продукта должна размещаться надпись: «Дополнительная информация — см. листок-вкладыш».

Различия в понятиях СОМО и сухие вещества молока

Для различия понятий СОМО и сухие вещества следует пользоваться следующими положениями ТР ТС 033/2013:

• СОМО — «сухой обезжиренный молочный остаток» — составные части молока, за исключением молочного жира и воды.
• Сухие вещества молока — молочный жир, СОМО, молочные и сывороточные  белки, сухие вещества сыворотки и лактоза.

Важно, чтобы сухими веществами сырьевых компонентов не заменяли СОМО, поскольку с СОМО в мороженое вносят белок молока, дисахарид лактозу  и минеральные соли. Содержание СОМО 7-11% обеспечивает вкус молока, оптимальный уровень переохлаждения смеси, криоскопическую температуру и долю вымороженной воды при выгрузке из фризера.

При отсутствии СОМО примерно в два раза повышается криоскопическая температура смеси, а следовательно и температура выгрузки мороженого из фризера. В связи с этим ГОСТ 31457-2012 нормирует содержание СОМО несмотря на то, что в соответствии с регламентом 033/2013 СОМО не является обязательным нормируемым показателем для мороженого.

Как указывать ароматизаторы в составе и наименовании мороженого?

Такой вопрос довольно часто обсуждают изготовители, поскольку в изменениях к регламентам рассматриваются различные формы информации об ароматизаторах в наименовании и составе продукции.

Информация, приведённая в таблице, показывает: можно не указывать аромат продукта, который имитирует ароматизатор в наименовании и составе продукта, но и не запрещает его указывать. В связи с этим лучше его указывать.

Что же касается правомочности применения в наименовании мороженого определения «ванильное», то следует отменить необходимость применения при этом молотых стручков и экстрактов ванили, необходимых для формирования вкуса и аромата.

Позиционирование продукции с подсластителями

Согласно положению ТР ТС 029/2012 в части информации населения об использовании подсластителей, рационально применять для  разработки наименования мороженого с частичной и полной заменой сахарозы на подсластители. При этом важно обратить внимание на следующие положения регламента, изложенные с учетом последних изменений:

• Для пищевой продукции, в состав которой входит подсластитель (подсластители), наименование продукции должно сопровождаться надписью «с подсластителем (подсластителями)». Или маркировка продукции непосредственно после состава должна сопровождаться надписью «содержит подсластитель (подсластители).
• Для пищевой продукции, содержащей добавленные сахар (сахара) и подсластитель (подсластители), наименование продукции должно сопровождаться надписью «с сахаром (сахарами) и подсластителем (подсластителями)». Или маркировка продукции непосредственно после состава должна сопровождаться надписью «содержит сахар (сахара) и подсластитель (подсластители)»;
• При наличии в составе пищевой продукции, в том числе в столовых подсластителях, сахароспиртов (сорбит E420, маннит E421, изомальт E953, мальтит E965, лактит E966, ксилит E967, эритрит E968) с массовой долей более 10%, непосредственно после указания состава пищевой продукции маркировка должна дополняться надписью «при чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».

Для изготовителей мороженого важно, что при использовании сахароспиртов (полиолов) в количестве менее 10% информацию о  слабительном действии выносить не нужно.

Может ли мороженое с какао-порошком быть шоколадным?

Этот вопрос особенно обострился в связи с последними изменениями к ТР ТС 021/2011. В этом регламенте дополнена статья «Отдельные требования и идентификационные признаки, устанавливаемые для шоколада, шоколадных изделий, шоколадной глазури, шоколадной массы и какао-продуктов» .

Как следует из названия статьи, изменения, вводимые в регламент, не касаются требований, предъявляемых к шоколадному мороженому. Это соответствует и международным подходам, изложенным в документе «КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС СТАНДАРТ ДЛЯ ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (CODEX STAN 87-1981, REV. 1-2003).

В этом документе говорится «в обозначении продуктов, не указанных в настоящем Стандарте, в которых шоколадный вкус является производным исключительно от обезжиренного сухого остатка какао-продуктов, может применяться термин «шоколадный» согласно требованиям или обычаям, установленным в стране продажи продукта конечному потребителю. Но — если данные продукты не могут быть спутаны с продуктами, указанными в настоящем Стандарте».

В шоколадном мороженом носителем вкуса являются сухие обезжиренные вещества какао-продуктов, следовательно называть его шоколадным можно!

Какая глазурь может называться шоколадной?

В кондитерской промышленности основанием для использования в наименовании глазури определения «шоколадная» необходимо наличие определённого количества какао-продуктов. К ним относят продукты переработки какао-бобов: какао-крупка, какао тёртое, масло какао, какао-жмых, какао-порошок.

На территории Таможенного союза требования к глазури для мороженого установлены ГОСТ 34383-2018  «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».

Шоколадная глазурь (масса);  шоколад-полуфабрикат. «Глазурь (масса для формования), изготовленная из какао-порошка (какао тёртого) и (или) масла какао, содержащая или не содержащая или подсластители, молочные продукты, какао тёртое (какао-порошок), эквиваленты и (или) улучшители масла какао, пищевые добавки, ароматизаторы, предназначенная для покрытия (глазирования) и (или) декорирования кондитерских изделий и другой пищевой продукции (для изготовления шоколада, шоколадных конфет и других кондитерских изделий)».

Обыкновенная шоколадная глазурь  с массовой долей общего сухого остатка какао в пересчёте на сухие вещества 35,0% и более, в том числе масла какао 31,0% и более и обезжиренного сухого остатка какао 2,5% и более.Такие же требования к глазури установлены в выше упомянутом CODEX STAN 87-1981.

В России ГОСТ 34383 не принят к использованию, действует ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические требования». Требования предназначены для использования в производстве кондитерской продукции.Этим стандартом предусмотрено наличие в шоколадной глазури 25% сухих веществ какао-продуктов, в том числе какао-масла не менее 12%.

В настоящее время Технический комитет по стандартизации ТК 149 пересматривает термины по глазури и планирует их распростанить на глазурь для мороженого. Предложены для рассмотрения нижеприведенные термины и определения:

Глазурь (обыкновенная).  Это кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельчённую массу, состоящую из тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) эквивалентов масла какао, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа, и (или) заменителей масла какао РОР-типа, и (или) заменителей масла какао нетемперируемых нелауринового типа, и (или) заменителей масла какао нетемперируемых лауринового типа, и (или) заменителей масла какао нетемперируемых смешанного типа, и (или) кондитерских жиров, и (или) заменителей молочного жира, и (или) растительных жиров, и (или) растительных масел, и (или) их фракций, и (или) молочного жира или без них, с добавлением или без добавления сахаров и (или) подсластителей и других пищевых ингредиентов.

Шоколадная глазурь.  Это глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

Молочная шоколадная глазурь.  В её состав входят не менее 15% общего сухого остатка какао, в том числе не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

Белая шоколадная глазурь.  В её состав входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухого молочного остатка, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

Сахарная глазурь.  Состоит из сахара и воды, содержит не менее 78% сухих веществ.

Гармонизация стандартов с Изменениями в ТР ТС 021/2011 позволит скоррректировать требования к глазури для мороженого, включая ее разновидность «шоколадная».

Мороженое без добавленных сахаров

Какие изменения будут включены в Изменение №1 ГОСТ 31457-2012? Каким может быть ассортимент мороженого без добавленных сахаров и с пониженным содержанием сахарозы?

В настоящее время ВНИХИ в соответствии с Планом государственной стадартизации выполняет работы по пересмотру ГОСТа 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир.Технические условия» и разрабатывает ГОСТ «Мороженое с пониженным содержанием сахарозы или без её использования. Технические условия».

Пересмотр ГОСТа 31457-2012 является актуальной задачей, поскольку он введён в действие ранее ТР ТС 033/2013, с момента его разработки прошло более 12 лет. Кроме того, во все действующие регламенты введены изменения.Эти годы характеризовались также активной разработкой и пересмотром стандартов на молочную продукцию и методы определения показателей ее качества.

В связи с этим важной составляющей работы является гармонизация требований к мороженому, изготовляемому по ГОСТ 31457, с требованиями ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012 и действующих стандартов.

В частности, необходим пересмотр терминов «ванильное мороженое», «шоколадная глазурь с растительным жиром» и других терминов глазури. Следует усовершенствовать подходы к использованию для замены сахаров продуктов переработки крахмала.

Разработка нового стандарта представляется также актуальной задачей в связи с высоким содержанием сахара в мороженом, поскольку значительная часть населения по разным причинам ограничивает употребление сахаров.

Какими будут разновидности мороженого без сахарозы или ограниченным её содержанием определяют требования действующих законодательных и нормативных документов к качественному и количественному составу сахаров. В частности — изменение в ТР ТС 029/2012 в части позиционирования продукции с подсластителями. Для рассмотрения будет предложен следующий ассортимент мороженого:

• с низким содержанием сахарозы;
• с сахарозой и подсластителем;
• молочное с фруктозой и трегалозой;
• сливочное с фруктозой и трегалозой;
• пломбир с фруктозой и трегалозой;
• с заменителем молочного жира с фруктозой и трегалозой;
• с фруктозой;
• с подсластителем.

Сейчас очень важна реакция производителей мороженого на эти предложения.