Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Эффективность производства мороженого и сбор остатков сырья

Журнал: №1(106) Январь 2021 (архив)

Рубрика: Мороженое. Оборудование

Автор: Константин Ясаков (зам.генерального директора «Айс-Бюро»)

Ответьте на вопрос: сколько сырья и ресурсов списывается на необратимые отходы на вашем производстве? Техническое состояние большинства фабрик мороженого и возросшая конкуренция заставляют принимать меры по модернизации и перевооружению производства.

Одно из «узких» мест на предприятиях — это участки подготовки смеси, варки, хранения и мойки. В настоящее время применяются варки двух типов: «открытые», с применением ванн ВДП, и «закрытые», в которых варка осуществляется в потоке. При использовании открытых варок задействованы бригады варщиков из 5 чел. и отдельно бригада мойки 2-3 чел. Основные недостатки — это большие энерго- и трудозатраты. Возникают немалые трудности в обеспечении контроля всего техпроцесса и качества готовой продукции. Качество может обеспечить только высокая квалификация персонала и постоянный контроль со стороны технолога.

«Закрытые» системы, в которых варка осуществляется в потоке, внедряются модулями. Применяемые модульные пастеризационно-охладительные установки, СИП-мойки имеют несомненные преимущества перед вышеперечисленными системами. Но даже при этом потери большие.

На кондитерских фабриках мы увидели, что система безотходного производства возможна и успешно работает. При изготовлении вафельной продукции и резке на порции вся крошка собирается в специальные лотки, а затем добавляется при приготовлении начинки. Результат — потери сырья не более 0,5%.

Что надо, чтобы внедрить такую систему при производстве мороженого?

Во-первых, это желание руководства узнать — «сколько сырья сливается в канализацию?». Во-вторых, доукомплектование недостающим современным оборудованием, оптимальный монтаж трубопроводов и автоматизация процессов.

Из дополнительного оборудования компания «Айс-Бюро» рекомендует следующее:

1. «Танк переработки некондиции» (турбомиксер) устанавливается на участке варки смеси. С его помощью можно оперативно перерабатывать некондиционную продукцию, возникающую при запуске и аварийных остановках линий. Применение танка позволяет существенно снизить энерго- и трудозатраты по замораживанию и дефростации брака.

2. Система сбора остатков в специальный «Танк остатков», который устанавливается на участке хранения смеси и обеспечивает их сбор. Они проталкиваются водой при мойке трубопроводов, танков, фризеров, дозаторов и другого оборудования.

3. Модули распределения смеси устанавливаются перед фризеро-фасовочным отделением и позволяют направлять ее на выбранный фризер из любого танка созревания и хранения смеси. Они обеспечивают замкнутую систему движения смеси по всей фабрике, что необходимо для сбора ополосков.

Все собранные остатки хранятся при температуре +2°C и находятся в постоянном перемешивании. Далее они используются при приготовлении (варке) следующей партии смеси согласно скорректированной рецептуре. Их можно использовать сразу же, предварительно подогрев.

Примерные данные:

  • в 1 м трубы Д50 находится 2 л жидкости;
  • при освобождении (проталкивании водой) смеси с одного танка хранения (3 000 л) и трубопровода (20 м) остатки чистой смеси 10-20% жирности составляют 50 л;
  • при ополаскивании танка и трубопровода через фризер до дозатора остатки смеси 3-5% жирности составляют 150 л;
  • при ополаскивании участки варки смеси (5 000 л/час) остатки смеси 3-5% жирности составляют 200 л.
  • В среднем за смену, при производстве 20 тонн мороженого можно собрать около 1500 л смеси.

Мероприятия для внедрения сбора остатков и ополосков на предприятии:

  • оснастить необходимую единицу оборудования линией подачи смеси и линией возврата (для фризеров, танков — это щит СИП; для дозаторов — это специальная гребенка);

  • установить перед сбросом в трап дополнительный танк сбора остатков (один или несколько);

  • установить специальный датчик (для определения состава жидкости);
  • установить автоматический клапан переключения потока;
  • внедрить систему управления СИП-мойкой и сбором ополосков (остатков).

Чем больше единиц оборудования будет охвачено системой, тем ощутимее будет эффект.

Внедрение системы сбора позволяет использовать до 95% ополосков.

* * *

С учетом накопленного опыта компания «Айс-Бюро» проводит полную модернизацию участков подготовки смеси, варки, хранения и мойки с максимальным использованием уже имеющегося на предприятии оборудования. Специалистами «Айс-Бюро» успешно проведены работы по внедрению таких систем на фабриках мороженого в Нижнем Новгороде, Ангарске, Челябинске.


Москва, Егорьевский проезд, д. 2A
8 (495) 775-05-83/84
www.iceburo.ru
mail@iceburo.ru

Журнал: №1(106) Январь 2021 (архив)

Рубрика: Мороженое. Оборудование

Автор: Константин Ясаков (зам.генерального директора «Айс-Бюро»)

18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
12 февраля 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературной техники… Доклады 2024
Рассылка