Рыба, замороженная по технологии AEF, превзошла свежую

Можно ли считать действительно свежей охлажденную рыбу, которая продается в европейских супермаркетах? Две трети от объема аквакультурной норвежской семги перевозится автомобильными рефрижераторами в страны ЕС для переработки, например, в Польшу, где зарплата рабочих в несколько раз меньше, чем в Норвегии.

После нарезки и упаковки она появляется на прилавках супермаркетов, и там «свежая» рыба на льду продается еще в течение нескольких дней. Следует подчеркнуть, что рыба — скоропортящийся продукт, биохимические реакции в ней начинаются с момента вылова, даже при хранении на льду.

Альтернативным способом сохранения продукта является замораживание, но до недавнего времени не существовало технологии, обеспечивающей вкус и текстуру замороженной рыбы, неотличимые после размораживания от свежей. Ситуация изменилась после появления на рынке технологии Акустической заморозки¹⁾  (AEF), позволяющей контролировать рост кристаллов внутри клеток в процессе заморозки. Насколько отличается от свежей рыба, замороженная по этой технологии?

Финская государственная исследовательская организация VTT²⁾  в октябре 2020 г провела сравнительное исследование органолептических характеристик лосося. Сравнивались следующие образцы:

1. Филе фарерского лосося, замороженное по технологии AEF
2. Филе фарерского лосося, замороженное по традиционной промышленной технологии
3. Фарерский лосось в свежем виде
4. Норвежский лосось в свежем виде.

Целью исследования было установить насколько по вкусовым качествам рыба, замороженная по технологии AEF, отличается от существующей индустриальной заморозки и от свежей рыбы.

Образцы свежего лосося были доставлены с Фарерских островов в Финляндию, заморожены в шкафу акустической заморозки Abat 10-1/1 AEF до температуры -18°C в центре продукта.

Рис.1. Образцы лосося в морозильном шкафу Abat 10-1/1 AEF

Замороженные по технологии AEF образцы были переданы на хранение в морозильную камеру VTT (рис. 1). Неделю спустя с Фарерских островов доставили новые образцы свежего лосося (рис. 2) и серийно выпускаемое замороженное филе (рис. 3).

Рис. 2. Образцы свежего лосося

Рис. 3. Упаковка серийного замороженного лосося с Фарерских островов

Исследование проводилось в лаборатории VTT, сертифицированной по стандарту ISO 8589³⁾, специально подготовленной панелью экспертов в количестве 8 человек методом слепого тестирования.

Замороженные образцы были разморожены в обычном холодильнике в течение нескольких часов. Перед тестом все образцы были на два часа обновлены при комнатной температуре и далее приготовлены методом су-вид⁴⁾ при 55°C в течение 45 мин. При приготовлении соль и специи не добавлялись.

Перед подачей образцы были переложены в индивидуальные пластиковые контейнеры, помеченные трехзначными кодами, и помещены в термошкаф с температурой 45°C, рекомендованной производителем для подачи горячих блюд из лосося.

Перед началом исследования научными сотрудниками VTT были разработаны показатели органолептического профиля (таблица 1) со шкалой оценки от 0 = не ощущается в образце, до 10 = показатель очень интенсивный.

Табл. 1. Показатели органолептического профиля

Результаты были проанализированы с помощью статистических средств — Метода Главных Компонент (Principal Component Analysis) и Дисперсионного анализа (ANOVA).

Результаты теста показали, что лосось c Фарерских островов, замороженный по технологии AEF, превзошел по большинству показателей традиционную промышленную технологию (рис. 4) и оказался значительно лучше свежего норвежского лосося из финского супермаркета! (Рис. 5).

Рис. 4. Сравнение заморозки AEF и традиционной промышленной заморозки
Источник: «Salmon Sensory profiling with generic descriptive analysis», VTT, October 2020

Рис. 5. Сравнение заморозки AEF и свежего норвежского лосося
Источник: «Salmon Sensory profiling with generic descriptive analysis», VTT, October 2020

После размораживания и приготовления лосось AEF незначительно отличался от образца свежего лосося лишь цветом и количеством выделяющейся жидкости (Рис. 6).

Рис. 6. Сравнение заморозки AEF и свежего фарерского лосося
Источник: «Salmon Sensory profiling with generic descriptive analysis», VTT, October 2020

Что касается норвежского «свежего» лосося, он практически по всем параметрам оказался хуже остальных образцов, при том что срок и условия хранения были полностью соблюдены. Конечно, это отличие объясняется не только длительным сроком между моментом вылова и попаданием на прилавок, но и разницей между технологией производства норвежских и фарерских производителей, а также используемых ими кормах для рыб.

* * *

По результатам исследования финских экспертов можно сделать вывод, что технология AEF действительно позволяет сохранить вкус, текстуру и даже запах свежей рыбы.

Срок хранения такой рыбы с полным сохранением качества увеличивается многократно по сравнению с охлажденной рыбой.

Надеемся, что российские рыбопромышленники в скором времени начнут массово применять Акустическую заморозку, чтобы потребители могли покупать вкусную и полезную рыбу без малейших сомнений в ее свежести.

* * *

1) Производитель оборудования: ООО «Акустическая заморозка», www.aefrus.com
2) https://www.vttresearch.com/en
3) Российский аналог стандарта ГОСТ ISO 8589_2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений».
4) Су-вид от фр. Sous-vide, «под вакуумом» — метод приготовления, при котором рыба помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре на водяной бане.

info@aefrus.com