Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Рыба, замороженная по технологии AEF, превзошла свежую

Журнал: №1(106) Январь 2021 (архив)

Рубрика: Инновации

Автор: Андрей Печурин (управляющий директор Acoustic Extra Freezing Oy, Финляндия)

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя». М. Булгаков «Мастер и Маргарита».

Можно ли считать действительно свежей охлажденную рыбу, которая продается в европейских супермаркетах? Две трети от объема аквакультурной норвежской семги перевозится автомобильными рефрижераторами в страны ЕС для переработки, например, в Польшу, где зарплата рабочих в несколько раз меньше, чем в Норвегии.

После нарезки и упаковки она появляется на прилавках супермаркетов, и там «свежая» рыба на льду продается еще в течение нескольких дней. Следует подчеркнуть, что рыба — скоропортящийся продукт, биохимические реакции в ней начинаются с момента вылова, даже при хранении на льду.

Альтернативным способом сохранения продукта является замораживание, но до недавнего времени не существовало технологии, обеспечивающей вкус и текстуру замороженной рыбы, неотличимые после размораживания от свежей. Ситуация изменилась после появления на рынке технологии Акустической заморозки1)  (AEF), позволяющей контролировать рост кристаллов внутри клеток в процессе заморозки. Насколько отличается от свежей рыба, замороженная по этой технологии?

Финская государственная исследовательская организация VTT2)  в октябре 2020 г провела сравнительное исследование органолептических характеристик лосося. Сравнивались следующие образцы:

  1. Филе фарерского лосося, замороженное по технологии AEF
  2. Филе фарерского лосося, замороженное по традиционной промышленной технологии
  3. Фарерский лосось в свежем виде
  4. Норвежский лосось в свежем виде.

Целью исследования было установить насколько по вкусовым качествам рыба, замороженная по технологии AEF, отличается от существующей индустриальной заморозки и от свежей рыбы.

Образцы свежего лосося были доставлены с Фарерских островов в Финляндию, заморожены в шкафу акустической заморозки Abat 10-1/1 AEF до температуры -18°C в центре продукта.


Рис.1. Образцы лосося в морозильном шкафу Abat 10-1/1 AEF

Замороженные по технологии AEF образцы были переданы на хранение в морозильную камеру VTT (рис. 1). Неделю спустя с Фарерских островов доставили новые образцы свежего лосося (рис. 2) и серийно выпускаемое замороженное филе (рис. 3).


Рис. 2. Образцы свежего лосося


Рис. 3. Упаковка серийного замороженного лосося с Фарерских островов

Исследование проводилось в лаборатории VTT, сертифицированной по стандарту ISO 85893), специально подготовленной панелью экспертов в количестве 8 человек методом слепого тестирования.

Замороженные образцы были разморожены в обычном холодильнике в течение нескольких часов. Перед тестом все образцы были на два часа обновлены при комнатной температуре и далее приготовлены методом су-вид4) при 55°C в течение 45 мин. При приготовлении соль и специи не добавлялись.

Перед подачей образцы были переложены в индивидуальные пластиковые контейнеры, помеченные трехзначными кодами, и помещены в термошкаф с температурой 45°C, рекомендованной производителем для подачи горячих блюд из лосося.

Перед началом исследования научными сотрудниками VTT были разработаны показатели органолептического профиля (таблица 1) со шкалой оценки от 0 = не ощущается в образце, до 10 = показатель очень интенсивный.


Табл. 1. Показатели органолептического профиля

Результаты были проанализированы с помощью статистических средств — Метода Главных Компонент (Principal Component Analysis) и Дисперсионного анализа (ANOVA).

Результаты теста показали, что лосось c Фарерских островов, замороженный по технологии AEF, превзошел по большинству показателей традиционную промышленную технологию (рис. 4) и оказался значительно лучше свежего норвежского лосося из финского супермаркета! (Рис. 5).


Рис. 4. Сравнение заморозки AEF и традиционной промышленной заморозки
Источник: «Salmon Sensory profiling with generic descriptive analysis», VTT, October 2020

 


Рис. 5. Сравнение заморозки AEF и свежего норвежского лосося
Источник: «Salmon Sensory profiling with generic descriptive analysis», VTT, October 2020

После размораживания и приготовления лосось AEF незначительно отличался от образца свежего лосося лишь цветом и количеством выделяющейся жидкости (Рис. 6).


Рис. 6. Сравнение заморозки AEF и свежего фарерского лосося
Источник: «Salmon Sensory profiling with generic descriptive analysis», VTT, October 2020

Что касается норвежского «свежего» лосося, он практически по всем параметрам оказался хуже остальных образцов, при том что срок и условия хранения были полностью соблюдены. Конечно, это отличие объясняется не только длительным сроком между моментом вылова и попаданием на прилавок, но и разницей между технологией производства норвежских и фарерских производителей, а также используемых ими кормах для рыб.

* * *

По результатам исследования финских экспертов можно сделать вывод, что технология AEF действительно позволяет сохранить вкус, текстуру и даже запах свежей рыбы.

Срок хранения такой рыбы с полным сохранением качества увеличивается многократно по сравнению с охлажденной рыбой.

Надеемся, что российские рыбопромышленники в скором времени начнут массово применять Акустическую заморозку, чтобы потребители могли покупать вкусную и полезную рыбу без малейших сомнений в ее свежести.

* * *

1) Производитель оборудования: ООО «Акустическая заморозка», www.aefrus.com
2) https://www.vttresearch.com/en

3) Российский аналог стандарта ГОСТ ISO 8589_2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений».
4) Су-вид от фр. Sous-vide, «под вакуумом» — метод приготовления, при котором рыба помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре на водяной бане.

info@aefrus.com

Журнал: №1(106) Январь 2021 (архив)

Рубрика: Инновации

Автор: Андрей Печурин (управляющий директор Acoustic Extra Freezing Oy, Финляндия)

3 февраля 2025
При чем тут космос?! Посетите деловую программу «Мир Климата», чтобы найти ответ!
22 января 2025
Деловая программа Россоюзхолодпрома на выставке «Мир Климата 2025»
16 января 2025
DairyTech 2025 открывается 21 января
15 января 2025
Сбор предложений по реализации Кигалийской поправки
27 декабря 2024
VIII Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia 2025: определены даты проведения
25 ноября 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературных технологий
4 октября 2024
Поздравляем специалистов холодильной отрасли с наградами!
1 октября 2024
Производство мороженого в современных условиях
6 сентября 2024
День Холодильщика 2024 — идет регистрация участников
4 сентября 2024
Деловая программа InterFood Ural 2024 и FoodTech Ural 2024
Рассылка