ЗМЖ — здоровая альтернатива при производстве мороженого

Достаточно широко на рынке представлено диетическое немолочное мороженое, мороженое с фруктами, витаминизированное мороженое. Привлекательны разработки мороженого для больных сахарным диабетом, мороженое с добавлением йода, а также с кальцием и магнием. В России увеличивается потребление продуктов здорового питания, а мороженое с уменьшенным содержанием животных жиров и сахара относится именно к таким продуктам. Несомненно, продукты с низким содержанием животных жиров являются приоритетным направлением развития пищевой продукции, в том числе и в производстве мороженого.

Многие производители мороженого, следуя мировым трендам, перешли к использованию заменителей молочного жира, как здоровой альтернативе традиционного для России сливочного масла.

Существующие технологии модификации растительных жиров позволяют создавать ЗМЖ, максимально приближенные по своим структурно-реологическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру. Отличительными особенностями данных продуктов являются минимальное содержание трансизомеров, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (в отличие от кокосового масла, в котором уровень насыщенных жирных кислот более 94%).

Жирнокислотный состав заменителя молочного жира приближен к составу «идеального» жира для мороженого, по ряду показателей подобен молочному жиру и учитывает технологические особенности производства мороженого. Мороженое с заменителем молочного жира обладает хорошей формоустойчивостью, устойчивостью к тепловому шоку. Температура плавления продукта составляет 28-34°C, что придает мороженому на основе заменителя молочного жира высокие органолептические показатели.

Табл.1, Сравнительный анализ физико-химических свойств жирового сырья для мороженого

Весьма распространено мнение, что мороженое на основе заменителя молочного жира уступает мороженому на кокосовом масле. Однако всем известно, что качество готового продукта зависит, прежде всего, от качества исходного сырья, режимов приготовления смеси, вида стабилизационных систем и культуры производства. Сравнение физико-химических свойств кокосового масла и заменителя молочного жира просто некорректно (табл. 1). Кривые плавления ЗМЖ приближены к кривым плавления молочного жира (рис. 1).

Использование высокотехнологичного заменителя молочного жира «Экоайс 1003-32» производства ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» при производстве мороженого позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жирами при различных температурах. Это положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого. Мороженое, выработанное с использованием заменителя молочного жира «Экоайс 1003-32», имеет прекрасные потребительские свойства (однородную, мягкую, нежную консистенцию, значительные преимущества по сопротивлению таянию), подтвержденные исследованиями ВНИХИ.

efko.ru