ЗМЖ высокого качества

Применение заменителей молочного жира дает возможность сблизить физико-химические и органолептические показатели традиционного мороженого и мороженого с ЗМЖ. При этом важным требованием к заменителям молочного жира является наличие нейтрального вкуса и запаха, что важно не только в производстве продукции без ароматизаторов и пищевкусовых продуктов, но и при их применении, поскольку жиру передается вкус и аромат дополнительно вносимых ингредиентов.

Использование в производстве мороженого ЗМЖ дает возможность создавать смеси с различными профилями плавления, это позволяет регулировать термо- и формоустойчивость мороженого. Кроме того, важным преимуществом применения ЗМЖ в производстве является независимость производителя от сезонности поставок.

В ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» значительное внимание уделяется научным исследованиям и разработкам в области создания высокотехнологичных и экономически эффективных продуктов. ВНИИ холодильной промышленности и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» проведены совместные исследования мороженого, выработанного с заменителями молочного жира «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35».

ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35» — новинки компании «ЭФКО» для производства мороженого с ЗМЖ и десертов замороженных. При разработке данных заменителей молочного жира учтены мировые тенденции снижения насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (табл. 1).

Таблица 1. Физикохимические показатели ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35» в сравнении с молочным жиром

Рис.1. Содержание ТТГ в ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35»

Анализ содержания твердых триглицеридов (ТТГ) и температуры плавления в заменителях молочного жира показывает, что ЗМЖ «Экоайс 1503-30» является более легкоплавким продуктом по сравнению с ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35».

В лаборатории ВНИИ холодильной промышленности исследованы экспериментальные партии мороженого и взбитых замороженных десертов на основе ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35» с массовой долей жира 10,0% (замена молочного жира на растительный составила 50% и 100%). Мороженое с ЗМЖ и десерты замороженные изготовлены по традиционной технологии:

• К — контрольный образец — сливочное мороженое, 100 % молочного жира;
• №1 — образец с заменой 100% молочного жира на ЗМЖ «Экоайс 1503-30»;
• №2 — образец с заменой 100% молочного жира на ЗМЖ « Эколакт TF 2403-35»;
• №3 — образец с заменой 50% молочного жира на ЗМЖ «Экоайс 1503-30»;
• №4 — образец с заменой 50% молочного жира на ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35».

Таблица 2. Физикохимические показатели смесей и готового продукта

Источник молочного жира в контрольном образце — сливки, замороженные с массовой долей жира 44% (табл. 2). В качестве стабилизационной системы был использован стабилизатор-эмульгатор с умеренным деэмульгирующим эффектом, предназначенный для производства мелкофасованного мороженого в тару с фиксированной поверхностью (стаканчики, рожки и пр.). В качестве основного источника СОМО использовали сухое обезжиренное молоко.

При проведении исследований физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических показателей мороженого и замороженных десертов были использованы современные методы:

• ротационной вискозиметрии — для определения вязкости смеси;
• микроструктурные — для изучения состояния воздушной фазы;
• термостатирования — для определения устойчивости мороженого к таянию;
• фотосъемки — для определения формоустойчивости продукта;
• стандартизованные методы определения физико-химических показателей продукта.

С целью достижения максимального отвердевания триглицеридов в жировой фазе продукта созревание смесей проводили при 2°С. Как следует из данных, приведенных в табл. 2, понижение температуры созревания положительно сказалось на способности смеси к насыщению воздухом.

Исследована устойчивость мороженого и десертов к таянию (термоустойчивость). При проведении исследования термоустойчивости основным показателем, характеризующим его, является масса растаявшего мороженого. Этот показатель в значительной степени зависит от качественного и количественного состава жировой фазы продукта. В сливочном мороженом с массовой долей жира 10% со стабилизационными системами с умеренным деэмульгирующим эффектом массовая доля плава за 60 мин. обычно не превышает 7%.

Рис. 2. Термоустойчивость образцов при замене 50% молочного жира на растительный жир при температуре 20°С

В результате исследований установлено, что при замене 50% МЖ на ЗМЖ наибольшей термоустойчивостью обладает мороженое на основе ЗМЖ «Экоайс 1503-30».

При замене 100% МЖ на ЗМЖ «Экоайс 1503-30» термоустойчивость мороженого максимально приближена к термоустойчивости сливочного мороженого.

По мере повышения показателя «термоустойчивость» образцы можно расположить в последовательности: образец №1, контрольный образец, образцы №3, №4, №2. Такая же тенденция отмечена и при сопоставлении формоустойчивости образцов.

В исследованных образцах за счет частично агломерированного жира, адсорбировавшегося на поверхности создаваемых в процессе фризерования воздушных пузырьков, достигнута хорошая взбитость мороженого, что свидетельствует о высокой способности смеси к насыщению воздухом (табл. 3).

Таблица 3. Распределение воздушных пузырьков в мороженом с ЗМЖ и десертах замороженных на основе ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35»

При создании высококачественного мороженого важно присутствие в нем свободного жира, который создает ощущение «сливочности» и «жирности» в мороженом, а также обеспечивает стабилизацию воздушной системы, образующейся при фризеровании смеси.

Размер воздушных пузырьков влияет не только на состояние структуры, но и на органолептические характеристики продукта. Чем выше степень дисперсности, тем более кремообразной консистенцией он обладает. В мороженом с массовой долей жира 10% применительно к условиям проведения эксперимента, должны преобладать воздушные пузырьки размером не более 50 мкм.

При оценке дисперсности воздушной фазы экспериментальных образцов установлено, что в наибольшей степени по данному показателю к контрольному образцу приближаются образцы с заменой 50% МЖ на ЗМЖ (№3 и №4). Воздушная фаза этих образцов в значительной степени представлена воздушными пузырьками с размером менее 50 мкм.

Исследования показали, что образцы мороженого со степенью замены 50% с использованием ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35» по органолептическим характеристикам наиболее приближены к сливочному мороженому.

По результатам проведенных исследований установлено, что мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35» обладают кремообразной консистенцией, чистым вкусом и регулируемыми технологическими характеристиками, что позволило рекомендовать их для применения в производстве.