Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

ЗМЖ высокого качества

Журнал: №1(70) Январь 2015

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), Т.В. Коновалова (магистр ФГБНУ ВНИХИ), Е. Г. Рогожкина (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»), А. Спиридонова (ФГБНУ ВНИХИ), А. М. Шестопалов (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»)

В условиях высокого уровня конкуренции среди предприятий — изготовителей мороженого применение заменителей молочного жира (ЗМЖ) высокого качества особенно актуально. Требования Технического регламента Таможенного союза на масложировую продукцию позволяют производить ЗМЖ по свойствам, приближенным к составу молочного жира (МЖ).

Применение заменителей молочного жира дает возможность сблизить физико-химические и органолептические показатели традиционного мороженого и мороженого с ЗМЖ. При этом важным требованием к заменителям молочного жира является наличие нейтрального вкуса и запаха, что важно не только в производстве продукции без ароматизаторов и пищевкусовых продуктов, но и при их применении, поскольку жиру передается вкус и аромат дополнительно вносимых ингредиентов.

Использование в производстве мороженого ЗМЖ дает возможность создавать смеси с различными профилями плавления, это позволяет регулировать термо- и формоустойчивость мороженого. Кроме того, важным преимуществом применения ЗМЖ в производстве является независимость производителя от сезонности поставок.

В ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» значительное внимание уделяется научным исследованиям и разработкам в области создания высокотехнологичных и экономически эффективных продуктов. ВНИИ холодильной промышленности и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» проведены совместные исследования мороженого, выработанного с заменителями молочного жира «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35».

ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35» — новинки компании «ЭФКО» для производства мороженого с ЗМЖ и десертов замороженных. При разработке данных заменителей молочного жира учтены мировые тенденции снижения насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (табл. 1).


Таблица 1. Физикохимические показатели ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35» в сравнении с молочным жиром


Рис.1. Содержание ТТГ в ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35»

Анализ содержания твердых триглицеридов (ТТГ) и температуры плавления в заменителях молочного жира показывает, что ЗМЖ «Экоайс 1503-30» является более легкоплавким продуктом по сравнению с ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35».

В лаборатории ВНИИ холодильной промышленности исследованы экспериментальные партии мороженого и взбитых замороженных десертов на основе ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35» с массовой долей жира 10,0% (замена молочного жира на растительный составила 50% и 100%). Мороженое с ЗМЖ и десерты замороженные изготовлены по традиционной технологии:

  • К — контрольный образец — сливочное мороженое, 100 % молочного жира;
  • №1 — образец с заменой 100% молочного жира на ЗМЖ «Экоайс 1503-30»;
  • №2 — образец с заменой 100% молочного жира на ЗМЖ « Эколакт TF 2403-35»;
  • №3 — образец с заменой 50% молочного жира на ЗМЖ «Экоайс 1503-30»;
  • №4 — образец с заменой 50% молочного жира на ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35».


Таблица 2. Физикохимические показатели смесей и готового продукта

Источник молочного жира в контрольном образце — сливки, замороженные с массовой долей жира 44% (табл. 2). В качестве стабилизационной системы был использован стабилизатор-эмульгатор с умеренным деэмульгирующим эффектом, предназначенный для производства мелкофасованного мороженого в тару с фиксированной поверхностью (стаканчики, рожки и пр.). В качестве основного источника СОМО использовали сухое обезжиренное молоко.

При проведении исследований физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических показателей мороженого и замороженных десертов были использованы современные методы:

  • ротационной вискозиметрии — для определения вязкости смеси;
  • микроструктурные — для изучения состояния воздушной фазы;
  • термостатирования — для определения устойчивости мороженого к таянию;
  • фотосъемки — для определения формоустойчивости продукта;
  • стандартизованные методы определения физико-химических показателей продукта.

С целью достижения максимального отвердевания триглицеридов в жировой фазе продукта созревание смесей проводили при 2°С. Как следует из данных, приведенных в табл. 2, понижение температуры созревания положительно сказалось на способности смеси к насыщению воздухом.

Исследована устойчивость мороженого и десертов к таянию (термоустойчивость). При проведении исследования термоустойчивости основным показателем, характеризующим его, является масса растаявшего мороженого. Этот показатель в значительной степени зависит от качественного и количественного состава жировой фазы продукта. В сливочном мороженом с массовой долей жира 10% со стабилизационными системами с умеренным деэмульгирующим эффектом массовая доля плава за 60 мин. обычно не превышает 7%.


Рис. 2. Термоустойчивость образцов при замене 50% молочного жира на растительный жир при температуре 20°С

В результате исследований установлено, что при замене 50% МЖ на ЗМЖ наибольшей термоустойчивостью обладает мороженое на основе ЗМЖ «Экоайс 1503-30».

При замене 100% МЖ на ЗМЖ «Экоайс 1503-30» термоустойчивость мороженого максимально приближена к термоустойчивости сливочного мороженого.

По мере повышения показателя «термоустойчивость» образцы можно расположить в последовательности: образец №1, контрольный образец, образцы №3, №4, №2. Такая же тенденция отмечена и при сопоставлении формоустойчивости образцов.

В исследованных образцах за счет частично агломерированного жира, адсорбировавшегося на поверхности создаваемых в процессе фризерования воздушных пузырьков, достигнута хорошая взбитость мороженого, что свидетельствует о высокой способности смеси к насыщению воздухом (табл. 3).


Таблица 3. Распределение воздушных пузырьков в мороженом с ЗМЖ и десертах замороженных на основе ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35»

При создании высококачественного мороженого важно присутствие в нем свободного жира, который создает ощущение «сливочности» и «жирности» в мороженом, а также обеспечивает стабилизацию воздушной системы, образующейся при фризеровании смеси.

Размер воздушных пузырьков влияет не только на состояние структуры, но и на органолептические характеристики продукта. Чем выше степень дисперсности, тем более кремообразной консистенцией он обладает. В мороженом с массовой долей жира 10% применительно к условиям проведения эксперимента, должны преобладать воздушные пузырьки размером не более 50 мкм.

При оценке дисперсности воздушной фазы экспериментальных образцов установлено, что в наибольшей степени по данному показателю к контрольному образцу приближаются образцы с заменой 50% МЖ на ЗМЖ (№3 и №4). Воздушная фаза этих образцов в значительной степени представлена воздушными пузырьками с размером менее 50 мкм.

Исследования показали, что образцы мороженого со степенью замены 50% с использованием ЗМЖ «Эколакт TF 2403-35» по органолептическим характеристикам наиболее приближены к сливочному мороженому.

По результатам проведенных исследований установлено, что мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ «Экоайс 1503-30» и «Эколакт TF 2403-35» обладают кремообразной консистенцией, чистым вкусом и регулируемыми технологическими характеристиками, что позволило рекомендовать их для применения в производстве.

Журнал: №1(70) Январь 2015

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), Т.В. Коновалова (магистр ФГБНУ ВНИХИ), Е. Г. Рогожкина (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»), А. Спиридонова (ФГБНУ ВНИХИ), А. М. Шестопалов (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»)

Рассылка