Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

«Солнечные продукты»: ЗМЖ для производства мороженого

Журнал: №2(77) Март 2016

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Маргарита Колпакова (технолог сопровождения в молочной промышленности, холдинг «Солнечные продукты»)

Холдинг «Солнечные продукты» занимает одно из лидирующих мест на рынке специализированных жиров и маргаринов. На протяжении многих лет специалисты компании совершенствуют технологические процессы по переработке растительных масел и жиров. Область применения продукции ТМ «СолПро» охватывает практически все отрасли пищевой промышленности. Не является исключением и производство мороженого.

Потребность производителей мороженого в использовании заменителей молочного жира обусловлена, в основном, следующими факторами:

  • нестабильным качеством молочного сырья;
  • повышением питательной ценности продукта за счет применения жирового сырья со сбалансированным жирнокислотным составом;
  • увеличением экономической эффективности производства при сохранении качественных характеристик продукта.

Термин «Заменитель молочного жира» регламентируется Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В частности, установлены требования к массовой доле жира (не менее 99,0%), температуре плавления (не более 36°C), содержанию твердых триглицеридов при 35°C (не более 5%), содержанию насыщенных жирных кислот (не более 65% от общего содержания жирных кислот, в том числе не более 38% массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот).

Применение заменителей молочного жира «СолПро» обеспечивает:

  • возможность подбора жировой системы, исходя из требований, предъявляемых к триглицеридному составу;
  • снижение количества холестерина и трансизомеров жирных кислот в готовом продукте;
  • стабильность качества готовой продукции на протяжении всего процесса хранения;
  • оптимальное высвобождение вкуса наполнителей;
  • высокую устойчивость мороженого к таянию;
  • высокую способность к насыщению воздухом;
  • высокую технологичность в любых производственных условиях, с любыми видами сырья.

Для производства жиров используются современные методы очистки. Это крайне важно для мороженого, в котором посторонний привкус от жира невозможно скрыть. Производство заменителей молочного жира «СолПро» осуществляется по рецептурам и технологиям, разработанным собственным Инновационным Центром, и сертифицировано в соответствии с межгосударственными и мировыми стандартами: ГОСТ ISO 900132011; FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATIN 22000 (FSSC 22000).

В ГНУ ВНИХИ проведены исследования по определению влияния заменителей молочного жира (ЗМЖ) ЗМЖ 33714 и ЗМЖ 33719 холдинга «Солнечные продукты» на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в соответствии с требованиями действующего Технического регламента.

Содержание ТТГ (%) молочного жира, ЗМЖ «СолПро» 33714 и 33719 при разных температурах представлены на графике: кривая плавления молочного жира практически не отличается от кривой плавления ЗМЖ «СолПро».

В табл. 1 приведены физико-химические показатели ЗМЖ «СолПро» и молочного жира.

Во время экспериментальных исследований проводили корреляцию полученных данных с возможными технологическими параметрами. По температуре и взбитости мороженого, выходящего из фризера, судили, соответственно, о твердости и способности к насыщению воздухом продукта. Величина изменения вязкости смеси для мороженого в процессе созревания позволяла судить о глубине процесса отвердевания триглицеридов ЗМЖ. Сравнительный анализ массовой доли растаявшего мороженого за один и тот же промежуток времени позволял делать выводы о формоустойчивости мороженого.

Результаты исследований, приведенные в табл. 2, показывают, что смеси для мороженого с испытуемыми образцами ЗМЖ «СолПро» характеризуются высокой способностью к насыщению воздухом. Во всех образцах вязкость смеси в процессе созревания повысилась, а массовая доля плава через 60 мин. выдерживания образцов при температуре 25°C при совместном использовании молочного жира и ЗМЖ была незначительной, что свидетельствует о положительном эффекте сокристаллизации.

Термоустойчивость образцов мороженого при полной замене молочного жира на ЗМЖ практически не отличается. Состав жировой фазы мороженого заметно не отразился на дисперсности воздушной фазы. Массовая доля воздушных пузырьков с размером не более 50 мкм составляла 78-80%, размером не более 70 мкм — 12%, что свидетельствует о достаточно высокой степени дисперсности.

В целом положительные результаты испытаний ЗМЖ «СолПро» 33714 и 33719 позволили ГНУ ВНИХИ рекомендовать их для включения в отраслевой Реестр жиров и масложировых систем Союза мороженщиков России. Кроме того, ЗМЖ 33714 и ЗМЖ 33719 введены в перечень используемого сырья ТУ 9226-146-00419762-2014 «Мороженое с заменителем молочного жира», разработанных в связи с введением Регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочных продуктов» взамен широко применяемых в отрасли технических условий по производству мороженого с растительным жиром.

Холдинг «Солнечные продукты»:

  • «Жировой комбинат» Саратов +7 8452 459 000
  • «Московский жировой комбинат» Москва +7 495 777 55 01
  • «Новосибирский жировой комбинат» Новосибирск +7  383 230 35 00

 

Журнал: №2(77) Март 2016

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Маргарита Колпакова (технолог сопровождения в молочной промышленности, холдинг «Солнечные продукты»)

Рассылка