Сколько белка и пищевых волокон можно вносить в мороженое?

Интервью зам. директора по научной работе ВНИХИ, д. т. н. Антонины Твороговой журналу «Империя холода»

— Антонина Анатольевна, публикация в предыдущем номере журнала «Империя холода» о проверке Роскачеством обогащённого белком мороженого показала — здесь немало проблем…

— Да, по данным экспертов, проверявших молочные продукты, уровень обогащения белком некоторых марок мороженого был выше регламента. То есть проблемы в отрасли существуют. И контролировать нужно не только минимальный уровень обогащения, но и максимально допустимый.

— Чем в принципе можно обогащать мороженое?

— Обогащение пищевой продукции регламентируется регламентами ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 022/2011.

В первом нормируются подходы к производству обогащённой продукции. Согласно регламенту, это пищевая продукция, в которую добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально. Либо — присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства. При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доводится до уровня, сооттствующего критериям для пищевой продукции.

Максимальный уровень их содержания не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии уровней).

В ТР ТС 022/2011 декларируются правила информирования населения о продукции для полезного питания посредством заявления её пищевой ценности. Указывается качественный и количественный состав такой продукции.

В ТР ТС 033/2013 конкретизируется порядок обогащения молочных продуктов. Продукт переработки молока обогащённый — это продукт с добавлением молочного белка, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков отдельно или в комплексе, — формулирует регламент.

Рациональность использования этих ингредиентов для мороженого обусловлена низкой его температурой в процессе производства, хранения и реализации. Кроме того, молочный белок и пищевые волокна в мороженом являются функционально технологическими ингредиентами. Именно их рационально использовать для обогащения в первую очередь.

— Какую роль это играет для населения?

— Обогащение продукции белком позволяет участвовать в решении важной мировой проблемы его дефицита. Сегодня годовой дефицит этого компонента в России составляет около 1 млн. тонн. А пищевые волокна — нутриенты, необходимые для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, их в традиционном мороженом практически нет.

— И то, и другое одинаково важно?

— Необходимость потребления населением белка (75 гр. в сутки) и пищевых волокон (30 гр. в сутки) обусловлена их важными физиологическими функциями. Изготовители мороженого также учитывают  роль белка и пищевых волокон в формировании структуры и консистенции продукта.  Белок стабилизирует жировые и воздушные элементы мороженого, связывает и удерживает воду. Пищевые волокна, взаимодействуя с водой, образуют гель-частицы с размером, свойственным жировым частицам, что приводит к повышению сенсорного восприятия количества жира.

— Что в первую очередь нужно принимать во внимание при обогащении мороженого?

— Прежде всего, нужно исходить из нормируемых в ТР ТС 022/2011 потребностей организма в пищевых веществах и энергии:

Качественный и количественный состав ингредиентов для обогащения мороженого приведён в ГОСТ 31457-2025. Обогащение белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) в 100 гр. продукта:

• белков сывороточных или молочных концентратов — не менее 3,0 %, при общем содержании белка не более 6,5%;
• пищевых волокон — от 3,0 до 6,0 гр.
• содержание витаминов, микро- и макроэлементов — не менее 5,0% от уровня суточного потребления;
• пробиотических микроорганизмов — не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 гр. продукта на конец срока годности.

— Расскажите подробнее о верхних пределах внесения белка и пищевых волокон.

— ГОСТ 31457-2025 ограничивает верхний предел их внесения. Возьмём пищевые волокна: учитывая, что средняя порция мороженого составляет 70 гр., при её употреблении в организм человека поступит 2,1-4,2 гр. пищевых волокон, что составляет 7-14% от суточной потребности.

При обогащении мороженого белком нужно принимать во внимание, кроме норм потребления, их влияние на консистенцию и вкус продукта. Белок в обычном количестве (около 3%) без использования гидроколлоидов обусловливает около 20% технологически необходимой вязкости смеси. При дополнительном внесении белка вязкость смеси возрастает.

Содержание белка в мороженом с заявленной ценностью «источник белка» должно устанавливаться исходя из необходимости достижения калорийности белка 12% от значения этого показателя в готовом продукте. «Высокое содержание белка» можно декларировать при достижении его калорийности в продукте 20% (см. табл.).

Как и следовало ожидать, наибольшее содержание белка должно быть в мороженом пломбир при указании в нём информации «источник белка» или «высокое содержание белка». Однако в результате экспериментальных исследований, проведённых во ВНИХИ, было установлено,  что при дополнительном введении белка более 3,5% происходит излишнее повышение вязкости смеси,  что препятствует работе оборудования, в частности пастеризационно-охладительных установок и насосов.

Таким образом, учитывая что с 10% СОМО можно внести белка не более 3,4%, можно дополнительно внести в молочное мороженое 0,5 % или 3,1% белка и указывать, что оно является источником белка или содержит высокое его количество.

— Но мы сейчас используем термин «содержание белка» а не «обогащение»...

— Да, при дополнительном внесении 0,5% белка нельзя указывать, что мороженое является обогащенным продуктом. При обогащении количество дополнительно вносимого белка должно быть не менее 3%.

Сливочное мороженое в принципе может быть обогащено только до уровня, соответствующего продукту «источник белка». Пломбир уже сложно обогащать белком из-за резкого повышения вязкости. Однако, при жирности 12% без пищевкусовых продуктов содержание белка, соответствующее значению при маркировке «источник белка», достичь можно.

— О чём говорит превышение белка в мороженом, что обнаружили, в частности, эксперты Роскачества?

— Да, в последнее время проявляется тенденция использования белка в мороженом исходя не из количества, необходимого для обогащения, а с целью достижения его максимума. При этом достигают значения 15%. Но любой опытный технолог скажет, что продукт с таким количеством белка невозможно пастеризовать на пластинчатых установках из-за нарастания вязкости при нагревании.

Тогда некоторые «специалисты» вносят белок в смесь для мороженого после созревания, т.е. без тепловой обработки. При таком способе внесения  нарушается микробиологическая безопасность готового продукта.

Важно и то, что высокое содержание белка приводит к возникновению неприятного привкуса. Кроме того, важным недостатком такого решения может быть  снижение биологической ценности белков продукта.

В частности, расчёты, проведённые во ВНИХИ, показали, что при дополнительном внесении в сливочное мороженое концентрата сывороточных белков (КСБ) повышается биологическую ценность (БЦ) продукта только до его массовой доли 3% (см. рис.). Добавление КСБ свыше 3% как раз приводит к снижению биологической ценности продукта.

Как следует из данных, приведённых на рисунке, использование в сливочном мороженом КСБ в количестве 3% приводит к максимальному повышению БЦ белков (до 15%). Такое же количество ИМБ приводит к увеличению БЦ лишь на 5,9 %.

— Какие выводы в связи с этим можно сделать?

— Очевидно, что при обогащении мороженого белком, пищевыми волокнами и другими разрешенными ингредиентами следует руководствоваться нормами, названных здесь регламентов и ГОСТа. Это позволит не только сохранить высокие органолептические показатели мороженого, но и традиционный способ его производства, обеспечит микробиологическую безопасность и соответствие физиологическим нормам потребления.