Шербеты двух групп: мороженое и замороженные десерты

От фруктового мороженого шербет отличался наличием небольшого количества молочной основы, как правило, 1% молочного жира и 1% СОМО. Молочная составляющая восполнялось внесением в фруктовую основу 10% обычной жидкой смеси для сливочного мороженого. Но даже такое незначительное содержание молочной составляющей заметно меняло органолептические показатели продукта и неслучайно. Наличие жировых частиц способствует при замораживании смеси для мороженого формированию дополнительных центров кристаллизации воды, следовательно, способствует улучшению структуры. А свойство жировой фазы адсорбировать вкус и аромат пищевкусовых продуктов, в шербетах — продуктов переработки фруктов, — усиливает вкусовое восприятие последних.

Присутствие в шербетах фруктов и значительного количества замороженной воды (около 70%), способствует при их потреблении заметному охлаждающему эффекту.

С введением в России сначала национального, а затем межгосударственного законодательства (технических регламентов), классификация мороженого изменилась. Требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» к молокосодержащим продуктам в части сухих веществ молока (не менее 20%) привело к необходимости разделить шербеты на 2 группы: мороженое и замороженные десерты. В настоящее время производство этих продуктов регламентируется межгосударственным стандартом Таможенного союза (мороженое шербет) и национальным стандартом (десерты):

• ГОСТ 3225632013 «Мороженое шербет и десерты с добавлением молока. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия».

Технологические аспекты производства замороженных взбитых десертов и пищевых льдов регламентируются разработанными ВНИХИ типовыми технологическими инструкциями.

Особенностью мороженого шербета и замороженных десертов шербетов является то, что в их составе нормируется массовая доля сухих веществ фруктов от 1 до 2%.

Требования к фруктовому сырью установлены ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», в частности, к сокам, пюре и концентрированным сокам — продуктам, применение которых позволяет в наибольшей степени обеспечить требования к массовым долям сухих веществ фруктов.

Большим спросом в отрасли пользуются полуфабрикаты, так называемые фруктовые наполнители, изготовляемые в соответствии ГОСТ Р54682-2011 «Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые. Технические условия». В соответствии со стандартом фруктовые наполнители — сиропообразная или желеобразная масса однородная или с кусочками, с массовыми долями растворимых сухих веществ 20-70%, фруктов (овощей) не менее 10%.

Однако, для применения в производстве шербетов мороженого и десертов фруктов должно быть как можно больше. Идеален состав продуктов переработки фруктов (соков и пюре) с массовой долей фруктов не менее 90% и сахарозы не более 10%. Использование таких продуктов позволит значительно сократить вносимую массу продуктов переработки при условии обеспечения требуемой массовой доли фруктов. А для шербетов это важно, поскольку при их производстве дополнительно к фруктовым продуктам используются не только сахара и фрукты, но и молочная основа, а ее массовая доля в мороженом в соответствии с ГОСТ 32256-2013 должна обеспечить содержание сухих веществ молока не менее 20%.

Массовая доля сухих веществ фруктов в шербетах составляет 1-2%, содержание сухих веществ молока не регламентируется, а устанавливается исходя из экстремальных значений массовых долей жира и СОМО. При этом в двух разновидностях десерта (шербет и шербет с ароматом) жир может быть необязательно молочным (табл. 1, 2).

Жиросодержащими основами для мороженого шербет являются молочные продукты, смеси на их основе или смеси для мороженого сливочного и пломбира. Для замороженных десертов шербет ассортимент жиросодержащих основ шире:

• жидкие смеси для мороженого молочного, сливочного, пломбира с заменителем молочного жира и для замороженных десертов с добавлением молока или йогурта, изготовляемые на предприятии по действующей нормативно-технической документации;
• специально приготовленная жиросодержащая смесь на основе молочных продуктов (в т.ч. с использованием заменителей молочного жира и растительных жиров);
• йогурт, молоко коровье пастеризованное или сгущенное с сахаром.

За рубежом продукция, аналогичная мороженому шербет и замороженным десертам шербет, называется просто «шербет». Объемы производства этой продукции составляют 3-4%. Популярными вкусами шербета являются вкусы лимона, лайма, апельсина, ананаса.

К этому продукту установлены требования такие, как:

• массовая доля сухих веществ молока — не более 5% (1-2% жира и 3-4% СОМО);
• кислотность не менее 0,35% молочной кислоты (39°Т);
• взбитость — 50%.

Отечественным изготовителям полезен зарубежный опыт по регулированию консистенции в шербетах (табл. 3).

При указанном в табл. 3 соотношении сахаров криоскопическая температура образца с эластичной и традиционной консистенцией -3,1°С, образца с консистенцией в меру эластичной -2°С.

Изложенные подходы к производству шербетов мороженого и замороженных десертов позволяют производить высококачественные замороженные продукты, пользующиеся повышенным спросом в летний период.

(По материалам доклада на выставке «Продэкспо», «Школа технологов СМР»)

Список использованных источников

1. ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты с добавлением молока. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия».
3. ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
4. ГОСТ Р54682-2011 «Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые. Технические условия».
5. Мороженое. Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел; пер. с англ. Яз. СПб.: издательство «Профессия». 2016. 537 с.