Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Шербеты двух групп: мороженое и замороженные десерты

Журнал: №2(77) Март 2016 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

Производство мороженого шербета в России известно несколько десятков лет. Этот вид продукта всегда пользовался большой популярностью у потребителей. Калорийность шербета по сравнению с основными разновидностями мороженого, производимого в стране, меньше, как правило, в 1,5-2 раза.

От фруктового мороженого шербет отличался наличием небольшого количества молочной основы, как правило, 1% молочного жира и 1% СОМО. Молочная составляющая восполнялось внесением в фруктовую основу 10% обычной жидкой смеси для сливочного мороженого. Но даже такое незначительное содержание молочной составляющей заметно меняло органолептические показатели продукта и неслучайно. Наличие жировых частиц способствует при замораживании смеси для мороженого формированию дополнительных центров кристаллизации воды, следовательно, способствует улучшению структуры. А свойство жировой фазы адсорбировать вкус и аромат пищевкусовых продуктов, в шербетах — продуктов переработки фруктов, — усиливает вкусовое восприятие последних.

Присутствие в шербетах фруктов и значительного количества замороженной воды (около 70%), способствует при их потреблении заметному охлаждающему эффекту.

С введением в России сначала национального, а затем межгосударственного законодательства (технических регламентов), классификация мороженого изменилась. Требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» к молокосодержащим продуктам в части сухих веществ молока (не менее 20%) привело к необходимости разделить шербеты на 2 группы: мороженое и замороженные десерты. В настоящее время производство этих продуктов регламентируется межгосударственным стандартом Таможенного союза (мороженое шербет) и национальным стандартом (десерты):

  • ГОСТ 3225632013 «Мороженое шербет и десерты с добавлением молока. Общие технические условия»;
  • ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия».

Технологические аспекты производства замороженных взбитых десертов и пищевых льдов регламентируются разработанными ВНИХИ типовыми технологическими инструкциями.

Особенностью мороженого шербета и замороженных десертов шербетов является то, что в их составе нормируется массовая доля сухих веществ фруктов от 1 до 2%.

Требования к фруктовому сырью установлены ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», в частности, к сокам, пюре и концентрированным сокам — продуктам, применение которых позволяет в наибольшей степени обеспечить требования к массовым долям сухих веществ фруктов.

Большим спросом в отрасли пользуются полуфабрикаты, так называемые фруктовые наполнители, изготовляемые в соответствии ГОСТ Р54682-2011 «Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые. Технические условия». В соответствии со стандартом фруктовые наполнители — сиропообразная или желеобразная масса однородная или с кусочками, с массовыми долями растворимых сухих веществ 20-70%, фруктов (овощей) не менее 10%.

Однако, для применения в производстве шербетов мороженого и десертов фруктов должно быть как можно больше. Идеален состав продуктов переработки фруктов (соков и пюре) с массовой долей фруктов не менее 90% и сахарозы не более 10%. Использование таких продуктов позволит значительно сократить вносимую массу продуктов переработки при условии обеспечения требуемой массовой доли фруктов. А для шербетов это важно, поскольку при их производстве дополнительно к фруктовым продуктам используются не только сахара и фрукты, но и молочная основа, а ее массовая доля в мороженом в соответствии с ГОСТ 32256-2013 должна обеспечить содержание сухих веществ молока не менее 20%.

Массовая доля сухих веществ фруктов в шербетах составляет 1-2%, содержание сухих веществ молока не регламентируется, а устанавливается исходя из экстремальных значений массовых долей жира и СОМО. При этом в двух разновидностях десерта (шербет и шербет с ароматом) жир может быть необязательно молочным (табл. 1, 2).

Жиросодержащими основами для мороженого шербет являются молочные продукты, смеси на их основе или смеси для мороженого сливочного и пломбира. Для замороженных десертов шербет ассортимент жиросодержащих основ шире:

  • жидкие смеси для мороженого молочного, сливочного, пломбира с заменителем молочного жира и для замороженных десертов с добавлением молока или йогурта, изготовляемые на предприятии по действующей нормативно-технической документации;
  • специально приготовленная жиросодержащая смесь на основе молочных продуктов (в т.ч. с использованием заменителей молочного жира и растительных жиров);
  • йогурт, молоко коровье пастеризованное или сгущенное с сахаром.

За рубежом продукция, аналогичная мороженому шербет и замороженным десертам шербет, называется просто «шербет». Объемы производства этой продукции составляют 3-4%. Популярными вкусами шербета являются вкусы лимона, лайма, апельсина, ананаса.

К этому продукту установлены требования такие, как:

  • массовая доля сухих веществ молока — не более 5% (1-2% жира и 3-4% СОМО);
  • кислотность не менее 0,35% молочной кислоты (39°Т);
  • взбитость — 50%.

Отечественным изготовителям полезен зарубежный опыт по регулированию консистенции в шербетах (табл. 3).

При указанном в табл. 3 соотношении сахаров криоскопическая температура образца с эластичной и традиционной консистенцией -3,1°С, образца с консистенцией в меру эластичной -2°С.

Изложенные подходы к производству шербетов мороженого и замороженных десертов позволяют производить высококачественные замороженные продукты, пользующиеся повышенным спросом в летний период.

(По материалам доклада на выставке «Продэкспо», «Школа технологов СМР»)

Список использованных источников

  1. ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты с добавлением молока. Общие технические условия».
  2. ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия».
  3. ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
  4. ГОСТ Р54682-2011 «Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые. Технические условия».
  5. Мороженое. Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел; пер. с англ. Яз. СПб.: издательство «Профессия». 2016. 537 с.

 

Журнал: №2(77) Март 2016 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
12 февраля 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературной техники… Доклады 2024
5 февраля 2024
Лучшие решения и оборудование в холодоснабжении
Рассылка