World Food Moscow 2015

В этом году выставка приобрела особое значение. В условиях необходимости замещения импортной продукции путем наращивания собственного производства продуктов питания, обмена передовыми технологиями и использования потенциала внешних рынков World Food Moscow стала деловой площадкой для демонстрации широкого ассортимента продуктов питания и обмена опытом крупнейших российских и мировых производителей.

В выставке приняли участие более 1500 компаний из 70 стран мира, 37 стран были представлены национальными группами, половина участников — это российские компании. Наиболее крупные экспозиции представили Китай, Египет, Иран, Саудовская Аравия, Бразилия, Аргентина, из европейских стран — Италия.

На Форуме была обширная деловая программа. Самыми представительными были центральная подиумная дискуссия «Российский продовольственный рынок: сценарий 2015», конференция «Российский рынок рыбы и морепродуктов: год работы под санкциями». Внимание многих специалистов привлек бизнес-тренинг Дмитрия Леонова «Как войти в розничную сеть и удержаться на полке». Интересной была конференция «Поставщики и сетевой ритейл: практика эффективного взаимодействия» и другие деловые мероприятия World Food Moscow.

В рамках выставки для производителей мороженого компания «ЭФКО» организовала отраслевой семинар «Современные аспекты производства мороженого с заменителем молочного жира и замороженных десертов с добавлением молока и молочных продуктов».

С приветственным словом к собравшимся обратился зам. директора масложирового дивизиона компании «ЭФКО» Александр Алексеенко.

С докладом «Современное состояние отрасли мороженого в Российской Федерации» выступил Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков России. Он сделал сравнительный анализ производства мороженого по регионам страны за последние три года. Рассказал о географии размещения производственных мощностей и выделил основных лидеров производства.

Остановившись на вопросах качества продукции, глава Союза подчеркнул, что только наличие идентификационных признаков, действенный контроль и надзор за производством и обращением «молокосодержащих продуктов» позволит сократить объем фальсифицированной продукции на полках магазинов.

— Принудительный перевод продукции на использование исключительно молочного жира приведет к увеличению себестоимости готовой продукции на 30-50% (в зависимости от жирности), — отметил докладчик. Резервов доходности для такого скачка себестоимости у производителей нет, следовательно, будут увеличены цены на готовую продукцию на 12-20%. В условиях сокращения покупательной способности населения такой рост цен неизбежно вызовет обвальное падение спроса на готовую продукцию. Производители будут вынуждены существенно сократить свою производственную программу на ближайшие годы, уволить персонал, что повлечет уменьшение поступления налогов в бюджет…

Была озвучена позиция Союза мороженщиков о том, что мороженое с заменителем молочного жира — это полноценный молочный продукт. Предприятия Союза до сих пор испытывают негативные последствия запрета на использование термина «мороженое» для продуктов на основе фруктового сырья и ЗМЖ с долей замещения более 50%. Длительное время на эту продукцию отсутствовали коды ОКП, что сделало невозможным ее выпуск. Предприятия понесли большие издержки, связанные с изготовлением и закупкой новой упаковки, маркетингом, рекламой. Производители мороженого до сих пор не понимают, во имя чего это было сделано. А покупатели, в свою очередь, вводятся в заблуждение изменениями наименований давно известных и популярных продуктов.

С лекцией «Влияние составных компонентов на качество мороженого и замороженных десертов» выступила зам. директора по научной работе ВНИХИ Антонина Творогова.

«Консистенцию мороженого в значительной степени определяет доля вымороженной воды. Наибольшее влияние на криоскопическую температуру смесей оказывают низкомолекулярные растворенные в водной фазе продукта вещества, — рассказала Антонина Анатольевна. — В мороженом это соли и сахара. Жировая фаза оказывает влияние на консистенцию мороженого непосредственно как дисперсная фаза и в агломерированном виде после фризерования как структурирующий барьер на поверхности воздушных пузырьков, определяющий устойчивость этих структурных элементов, а, следовательно, и их дисперсность».

В ходе доклада были продемонстрированы данные снижения температуры замерзания в растворах сахаров и продуктов переработки крахмалов, показано отражение функциональной роли сахаров в рекомендациях ТТИ ГОСТ 31457-2012 и другие новые итоги исследовательской работы лаборатории мороженого ВНИХИ.

Доклад начальника бюро прикладных исследований ГК «ЭФКО» Алены Коноплевой «Ассортимент продукции компании «ЭФКО» для производства мороженого с заменителем молочного жира и замороженных десертов с добавлением молока и молочных продуктов» особенно заинтересовал присутствующих технологов.

«Наша задача состоит не только в том, чтобы осуществлять продажу пищевых ингредиентов, но и в том, чтобы помогать нашим клиентам и партнерам продвигать на рынке свою продукцию, — сказала А. Коноплева. —У компании «ЭФКО» есть собственный Центр прикладных исследований, в задачи которого входит разработка новых продуктов и комплексных решений, в том числе для отрасли мороженого. Это новые продукты с использованием заменителей молочного жира и других компонентов. Идеи, технологии, рецептуры — все это предлагает наша компания».

Современным методам контроля производства мороженого и замороженных десертов, оценке и подтверждению качества готовой продукции посвятила свое выступление зав. лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Елена Юрова.

По ее мнению, сотрудники производственных лабораторий, как правило, очень хорошо знают свой объект исследования, умеют грамотно с ним работать, так как в связи с развитием технологий, появлением нового оборудования любые нарушения могут принести значительные убытки производителю.

В разных лабораториях существуют различные условия проведения измерений, что абсолютно неправильно, так как только единая система оценки позволяет сделать верные выводы. Чаще всего ошибки связаны даже не с желанием фальсифицировать результаты, считает Елена Анатольевна, а с невозможностью правильно оценить полученные результаты. Исследования же на потоке делают оценку результатов весьма приблизительной. Данные выводы сделаны в результате многочисленных контактов с различными лабораториями, контролирующими организациями и по письмам, которые поступают из всех уголков страны и от производителей в том числе.

Елена Юрова убеждена, что производитель, в первую очередь, должен заботиться об обеспечении прослеживаемости качества своей продукции. На предприятии должна существовать отработанная система контроля, сформирована доказательная база, которую нужно все время развивать и пополнять. Информация о содержании каждой упаковки должна интересовать в первую очередь самого производителя. Если обнаружено какое3то несоответствие, производитель точно должен знать, какое сырье и какие технологические параметры были использованы для производства конкретной партии продукта. Если эти условия соблюдаются, у производителя есть неоспоримая доказательная база в отличие от лаборатории, которая проводит анализ конкретного образца вслепую. Те производители, которые умеют грамотно выстраивать отношения с лабораториями и имеют отработанную программу производственного контроля, находятся в более выигрышной ситуации.

С лекцией «Применение микроингредиентов в мороженом: особенности нормирования и законодательного регулирования» выступила Полина Семенова, исполнительный директор Союза Производителей Пищевых Ингредиентов.

Важнейшим вопросом применения пищевых микроингредиентов является их безопасность, особенно учитывая, что мороженое и молочная продукция являются продуктами массового потребления.

— На неопределенный период времени, на однотипную продукцию будут действовать 2 документа, подтверждающих соответствие требованиям Технических регламентов, — рассказала Полина Александровна. Это свидетельство о государственной регистрации и декларация соответствия. А по сути, до конца 2015 г на рынке будут обращаться пищевые ингредиенты по трем документам. К вышеприведенным добавляется и свидетельство о государственной регистрации на соответствие требованиям ЕСТ, что может вызвать непонимание Федеральной таможенной службы, контрольно-надзорных органов и стать препятствием для ввоза и оборота товаров на территории РФ и Таможенного союза.

Внимание собравшихся было обращено на то, что одним из приоритетных принципов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» является «один продукт — один документ». Поэтому при ввозе на таможенную границу ТС и обороте на территории союза пищевые продукты сопровождаются только одним документом, имеющим юридически закрепленный статус и подтверждающим соответствие требованиям технического регламента: декларацией о соответствии, ветеринарным сертификатом или свидетельством о государственной регистрации.

Первый опыт реализации требований регламента выявил необходимость внесения в него изменений, позволяющих учесть последние требования международного законодательства, исключить разночтения по требованиям безопасности пищевых добавок по ТР ТС 21/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Необходима переработка приложений к регламенту по категориям пищевых продуктов.

Также участникам семинара представили доклады о своей продукции компании «Союзснаб», Dupont, «Маком Рус», Bruker Optics. В заключении мероприятия прошел круглый стол «Актуальные вопросы в области производства мороженого».