Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

ЗМЖ — здоровая альтернатива при производстве мороженого

Журнал: №1(76) Январь 2016

Рубрика: Ингредиенты

Автор: В.С. Капранчиков (технологического сервиса ГК «ЭФКО, к.б.н)

В настоящее время производство мороженого c заменителем молочного жира в России продолжает развиваться, хотя и сталкивается с многочисленными трудностями. Заметив на упаковке надпись «заменитель молочного жира», некоторые покупатели начинают относиться к продукту настороженно. Напротив, есть и такая группа потребителей, которая заведомо выбирает продукцию со сбалансированным жировым составом, заботясь, тем самым, о своем здоровье.

Достаточно широко на рынке представлено диетическое немолочное мороженое, мороженое с фруктами, витаминизированное мороженое. Привлекательны разработки мороженого для больных сахарным диабетом, мороженое с добавлением йода, а также с кальцием и магнием. В России увеличивается потребление продуктов здорового питания, а мороженое с уменьшенным содержанием животных жиров и сахара относится именно к таким продуктам. Несомненно, продукты с низким содержанием животных жиров являются приоритетным направлением развития пищевой продукции, в том числе и в производстве мороженого.

Многие производители мороженого, следуя мировым трендам, перешли к использованию заменителей молочного жира, как здоровой альтернативе традиционного для России сливочного масла.

Существующие технологии модификации растительных жиров позволяют создавать ЗМЖ, максимально приближенные по своим структурно-реологическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру. Отличительными особенностями данных продуктов являются минимальное содержание трансизомеров, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (в отличие от кокосового масла, в котором уровень насыщенных жирных кислот более 94%).

Жирнокислотный состав заменителя молочного жира приближен к составу «идеального» жира для мороженого, по ряду показателей подобен молочному жиру и учитывает технологические особенности производства мороженого. Мороженое с заменителем молочного жира обладает хорошей формоустойчивостью, устойчивостью к тепловому шоку. Температура плавления продукта составляет 28-34°C, что придает мороженому на основе заменителя молочного жира высокие органолептические показатели.


Табл.1, Сравнительный анализ физико-химических свойств жирового сырья для мороженого

Весьма распространено мнение, что мороженое на основе заменителя молочного жира уступает мороженому на кокосовом масле. Однако всем известно, что качество готового продукта зависит, прежде всего, от качества исходного сырья, режимов приготовления смеси, вида стабилизационных систем и культуры производства. Сравнение физико-химических свойств кокосового масла и заменителя молочного жира просто некорректно (табл. 1). Кривые плавления ЗМЖ приближены к кривым плавления молочного жира (рис. 1).

Использование высокотехнологичного заменителя молочного жира «Экоайс 1003-32» производства ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» при производстве мороженого позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жирами при различных температурах. Это положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого. Мороженое, выработанное с использованием заменителя молочного жира «Экоайс 1003-32», имеет прекрасные потребительские свойства (однородную, мягкую, нежную консистенцию, значительные преимущества по сопротивлению таянию), подтвержденные исследованиями ВНИХИ.

efko.ru

 

Журнал: №1(76) Январь 2016

Рубрика: Ингредиенты

Автор: В.С. Капранчиков (технологического сервиса ГК «ЭФКО, к.б.н)

17 августа 2018
Danfoss выпустил серию интеллектуальных регуляторов давления и расхода
9 августа 2018
Компрессоры Danfoss охлаждают тонны морской воды
8 августа 2018
Холодное лакомство в «горячих» точках Москвы
8 августа 2018
Водоохлаждающая установка AIRCOOL для мыловаренного производства
1 августа 2018
LU-VE расширяет свое сотрудничество за рубежом
31 июля 2018
Поздравляем Юрия Николаевича Дубровина с 65-летием!
30 июля 2018
Открыта регистрация на форум «Пищевое машиностроение - 2018»
25 июля 2018
Клапан RLV-KD снят с производства: его заменит гарнитура RLV-K
20 июля 2018
Новое приобретение LU-VE Group в США
18 июля 2018
Водоохлаждающие установки AIRCOOL для ЦОД
Рассылка