90 лет технологии глубокой заморозки продуктов

У истоков ее развития в нашей стране стояла кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом, созданная в 1931 г при Ленинградском учебном механико-технологическом холодильном комбинате (ЛУМТХК). Сейчас кафедра входит в состав факультета пищевых технологий Университета ИТМО.

Революционный способ хранения продуктов запатентовал американский изобретатель Кларенс Бердсай 90 лет назад, а спустя 5 лет сохраненные таким образом продукты поступили в массовую продажу.

Внедрение технологии быстрой заморозки произвело революцию в жизни американских домохозяек. В продаже появились готовые замороженные обеды на любой вкус. 25 минут в духовке — и можно садиться за стол. Готовая еда из морозилки стала так популярна, что президент США Рональд Рейган объявил 6 марта Днем замороженных продуктов.

Шоковую заморозку теперь активно используют не только в пищевой промышленности, но и в военной, космической и других отраслях. Эта опция есть даже в бытовых холодильниках.

Как рассказывает Александр Ишевский,  декан факультета пищевых технологий и заведующий кафедрой технологии рыбных, мясных продуктов и консервирования холодом, предложенная технология замораживания изначально не была востребована в СССР. Перед страной стояли другие задачи. Все консервные заводы, построенные в 1930-е годы, занимались заготовкой продовольствия для армии. При этом предпочтение отдавалось теплому консервированию, поскольку обработанные таким образом продукты сохранялись в любых климатических условиях.

Лишь в мирное время, в конце 1940-х годов, при подготовке инженеров-пищевиков на кафедре стали уделять внимание холодильному консервированию овощей, фруктов и ягод. В отличие от традиционных методов консервирования — соления, квашения, маринования, копчения — новая технология позволяла сохранять продукты свежими круглый год.

Со временем технология заморозки совершенствовалась. Развитие торговых отношений со странами, расположенными на других материках, требовало обеспечения максимальной защиты продуктов, более дешевой, эффективной и экологически чистой заморозки. В XXI веке, по словам Александра Ишевского, перед специалистами в этой области стоят еще более сложные задачи. Обеспечение сохранности вкусовых качеств и витаминов при максимальном увеличении сроков хранения — то, чем занимаются ученые во всем мире, в том числе и на кафедре технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО.

Непосредственное участие в научных исследованиях кафедры принимают студенты. В учебный процесс включено большое количество лабораторных работ. На старших курсах студенты привлекаются к исследованиям, связанным с основными направлениями деятельности кафедры, а главное — с решением конкретных производственных задач. Лучшие решения всегда могут быть запатентованы и реализованы.

«Гарантированная свежесть продуктов, сохранение их полезных свойств — один из способов обеспечения здоровья населения», — утверждает Александр Ишевский. Среди основных партнеров кафедры — Национальный научно-производственный центр технологии омоложения (ННПЦТО), объединяющий семь компаний.

Совместно с холдингом разрабатываются новые диетические продукты, витаминные напитки и функциональное питание. Мороженое для диабетиков, безглютеновые кексы и омолаживающий лимонад — эти продукты уже успели завоевать признание у потребителей. В ближайшее время предполагается заключить соглашения о взаимодействии с Военно-медицинской академией им. С. М. Кирова, Кембриджским, Оксфордским и Калифорнийским университетами, другими российскими и зарубежными научно-исследовательскими организациями. Мировой рынок замороженных продуктов уже превысил оборот в 220 млрд долларов в год.

С 2015 г в рамках программы по повышению конкурентоспособности Университета ИТМО кафедра планирует развивать исследования в области медицинской биохимии и биофизики, фармацевтики, охраны здоровья.

Пресс-служба Университета ИТМО