Как повысить экспорт замороженного хлеба

Вопрос — в объёмах выпуска этой продукции. А она, по данным РОСПиК (Российская Гильдия пекарей и кондитеров), составляет не более 9% от общего производства хлебозаводов. Суммарный объём отечественной хлебобулочной продукции на российском рынке — 11,5 млн. тонн (Росстат). Её внутреннее потребление ежегодно снижается в пользу мяса, молочных продуктов, овощей и фруктов.

Быстрый рост замороженных изделий

Производство хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов переживает своего рода бум в связи с развитием мелких и крупных пекарен. Самые большие объёмы «заморозки» характерны для сетевого продуктового ритейла, где быстро растёт собственная выпечка.

Примером могут служить такие крупные сети, как «Магнит», гипермаркеты «Глобус», «Spar Россия», X5 Retail Group… Они выступают заказчиками тестовых полуфабрикатов разной степени готовности, которые допекают в своих торговых точках.

Ранее на российском рынке в этом сегменте лидировали такие компании, как финская Fazer, шведская Lantmännen Unibake (теперь — «Багерстат Рус»), Bimbo QSR и ряд других. Кто-то ушёл, кто-то продал свой российский бизнес нашим производителям. Fazer, к примеру, продал активы булочно-кондитерскому холдингу «Коломенский», продукция которого широко известна на нашем рынке.

В нынешнем году «Коломенский» намерен увеличить производство быстрозамороженных хлебобулочных продуктов на своих предприятиях в Санкт-Петербурге в 2,5-3 раза — до 360 тонн в сутки. По словам генерального директора холдинга Дмитрия Козлова, в прошлом году на площадках компании было произведено

68 тыс. тонн такой продукции. Рост год к году — 35%. А общий объём производства «Коломенского» составил 485 тыс. тонн. В нынешнем году основной вклад в холдинг внесёт именно «заморозка», её объём запланировано увеличить на 70%.

Комплексный подход к развитию «заморозки»

Директор Центра «РОСБИОТЕХ» Олег Омельченко (rosbiotech.ru) считает, что для развития производства замороженной хлебной продукции необходимо сделать следующие шаги:

• Выработка стратегической инициативы и определение фокусных направлений экспорта продукции переработки зерна;
• Определение ключевых производителей быстрозамороженных продуктов высокой степени готовности;
• Анализ стоимости готовых изделий для оценки экспортного потенциала;
• Комплексная поддержка наиболее перспективных с точки зрения экспорта видов изделий;
• Определение или создание крупных производственных компаний, способных реализовать индустриальные инжиниринговые проекты на потоке — от разработки проекта оснащения предприятий до производства оборудования, необходимого для формирования всей технологической цепочки, включая логистику готовой замороженной продукции.

Эксперт полагает, что на первых порах нужно создать корпорацию с госучастием, она сможет осуществлять проекты, направленные на повышение общей валовой стоимости произведенного продукта под запрос государства. А объединение её усилий с профильными научными и образовательными учреждениями позволит создать концепцию или типовой проект предприятия.

Это могли бы быть крупные проекты по производству всей линейки хлебобулочных изделий увеличенного срока хранения с последующим тиражированием готовых технологических решений в бизнес.

Комплексный подход к развитию экспорта «заморозки» сделает технологию производства хлеба массового спроса более доступной для населения как на внутреннем, так и на внешнем рынках, считает он.

По данным РОСПиК, отечественные производители отгружают на экспорт хлеба и хлебобулочных изделий (включая замороженные) в среднем на 10-13 млрд. руб. в год. Её руководитель Юрий Кацнельсон также убеждён, что увеличение зарубежных поставок хлебной продукции — очень важная задача, но внешний и внутренний сбыт касается не только крупных предприятий.

В 2023 году Корпорация МСП и РОСПиК подписали соглашение о совместной реализации проекта «Сельское хлебопечение», основной целью которого является формирование условий для развития малого и среднего предпринимательства в сфере хлебопечения и мучных кондитерских изделий на сельских территориях.

Соглашение подразумевает поддержку малого и среднего бизнеса, в том числе в расширении рынков сбыта, повышении финансовой защиты производителей, что позволит стабильно обеспечить около 37 млн. жителей сельской местности России свежей, доступной территориально и экономически хлебобулочной продукцией.

РОСПиК и Корпорация МСП с 2018 года уже сотрудничают в реализации совместных программ по кредитно-гарантийной и лизинговой поддержке субъектов малого и среднего предпринимательства, занятых в отрасли хлебопечения.

В качестве предложений по развитию МСП в этой сфере РОСПиК считает необходимым:

• Увеличение числа хлебопекарных бизнесов для создания конкурентного рынка.  Это важно для удовлетворения потребностей населения в качественных и безопасных отечественных хлебобулочных изделиях в том объёме и ассортименте, который соответствует предпочтениям разных групп покупателей.
• Развитие собственной сети реализации продукции производителями хлеба, включая микро- и малые предприятия.  В том числе — развитие малоформатной и мобильной торговли, что в свою очередь улучшит ситуацию с территориально-экономической доступностью хлеба для населения.

Высокий интерес бизнеса к «заморозке»

Российский рынок не испытывает недостатка в такой социально важной продукции, как хлеб, но эксперты говорят о переориентации значительной части рынка именно на производство замороженной продукции, на хлебобулочные изделия длительного хранения. Это решает и проблемы сельской глубинки, и задачи экспорта.

«Заморозка» бизнесу интересна, о чём говорят приведённые выше данные. Ритейл не просто так требует от хлебопёков увеличения поставок тестовых замороженных полуфабрикатов для допекания в своих торговых точках. Наценка на готовую продукцию в сетях, по данным РОСПиК, может доходить до 30%.

Что касается субъектов хлебопечения (более 18,2 тыс. официально зарегистрированных предприятий), у них тоже свой интерес, хотя далеко не всем по плечу непростое производство замороженной продукции. Индустриальные хлебозаводы (1,1% от всех субъектов) неповоротливы из-за своих больших мощностей и традиционной выпечки. А небольшим компаниям — не по карману дорогие высокопроизводительные линии (около 500 млн. руб. и более).

Итак, об интересе хлебозаводов. Средняя цена 1 кг замороженных полуфабрикатов, поставляемых торговым сетям, практически в полтора раза выше стоимости 1 кг промышленного хлеба, говорят сами производители. И это для них очень большой стимул. К тому же в 2024 году себестоимость свежего хлеба выросла выше, чем замороженной продукции (27% и 16%).

Недаром хлебный рынок с каждым годом растёт в деньгах — он почти достиг 1,09 трлн. руб., хотя, по словам Юрия Кацнельсона, в целом изменение цен на хлебобулочную продукцию не выше инфляции. В объёмах рынок почти не растёт.

Конечно, на себестоимость хлебной продукции, как и во всей пищёвке, давит рост затрат на рабочую силу, логистику, сырьё, электроэнергию, ингредиенты и т.д. Так, ржаная мука подорожала в 2024 году на 33%, а мука первого сорта — на 16%. Но в этой ситуации всё равно более предпочтительным остаётся выбор востребованной и доходной «заморозки», спрос на которую не удовлетворён.

Теперь — о логистике. Несмотря на то, что для транспортировки «заморозки» требуется дорогой рефтранспорт, а свежий хлеб едет простыми машинами, логистика первого вида продукции обходится почти вдвое дешевле. Здесь сказываются особенности поштучной погрузки и ежедневной доставки свежего хлеба, необходимость куда более быстрой его продажи. Другое дело — замороженные продукты длительного хранения…

Несколько сложнее с хлебопекарным оборудованием. Кто успел приобрести его ранее, например, в Германии, Италии, Чехии или Словакии, — оно работает. В России производителей специализированных линий единицы, некоторые называют 2-3 поставщика, основная часть оборудования идёт сейчас из КНР, хотя европейское тоже частично закупается.

Более «мелкое» оборудование для хлебопёков в нашей стране есть. Если говорить о производстве так называемой мелкоштучной продукции, то с ним здесь проблем меньше всего.

Что ждёт рынок в перспективе?

У аналитиков не первый год фигурирует объём замороженной продукции 3,5-4% от всего хлебобулочного производства. Скорее всего быстрый рост сегмента не позволяет правильно оценить меняющуюся ситуацию, хотя понятно, что сетевая выпечка — это стопроцентная «заморозка».

Дмитрий Козлов («Коломенский»), например, считает, что объём «заморозки» выше — 10%, через 5 лет она составит 15-20% общего хлебобулочного рынка.

В перспективе скорее всего надо ждать продолжения бурного роста мелкоштучных замороженных изделий, разнообразных и вкусных. Их и сейчас производит большинство хлебопёков, тем более что особых инвестиций в оборудование здесь не требуется. А куда денешься без булочек для бургеров, сэндвичей, лепёшек для шаурмы и прочей уже привычной продукции, часть которой близка к кондитерке.

Продолжат развитие и традиционные замороженные полуфабрикаты с начинками — пельмени, блинчики, манты, хинкали, чебуреки и т.д. (не забудем и пиццу). Это для домашнего разогрева, варки или выпечки. Есть спрос, есть и крупные производители. Например, продукция «Черкизово», «Мираторг», «Морозко» известна не только россиянам, она успешно экспортируется во многие страны.

Особый, достаточно новый продукт — ремесленный хлеб, он тоже нашёл свою нишу, но очень дорогой и покупают его понемногу. Хорошо рекламируется как натуральный, испечённый на поду по старинным рецептам и технологиям. Наши производители, уловив тенденцию, быстро научились изготавливать для ремесленников подовые печи, и процесс пошёл. Пользуется особым спросом в HoReCa, хотя и там уже появилась своя выпечка.

Идёт и будет идти укрупнение предприятий — тот же «Коломенский» уже скупил немало хлебозаводов. В словах Юрия Кацнельсона уже прозвучала озабоченность этим процессом, он — за развитие малого и среднего бизнеса в хлебопечении. Но время, как говорится, покажет.

Итак, российский рынок в целом насыщен, — как производители намерены в таком случае стимулировать снижающийся спрос? Глава РОСПиК говорит по этому поводу следующее:

— Пекарям важно знать своего потребителя и его предпочтения. Это постоянная работа с ассортиментом, введение новинок или изменение весовых характеристик хлебобулочных изделий, работа с товарным знаком и упаковкой, гибкая ценовая политика, учитывающая возрастные группы и территориальную доступность. А также — возможность работы как с розничными, так и с оптовыми покупателями. Но неизменным и обязательным должно оставаться высокое качество выпекаемого хлеба, потому что без этого все остальные составляющие в итоге не помогут сохранить имеющихся покупателей и привлечь новых…

И всё же несколько ностальгических слов. «Заморозка», безусловно, выгодна и практична, она также сохраняет свой аромат. Но кто даже из среднего поколения не помнит заполняющий всю округу запах свежего хлеба, когда его продавали прямо с машин. Да и сами хлебозаводы благоухали так, что тут же хотелось купить батон или буханку чёрного…

Елена Ломскова, обозреватель, журнал «Империя холода»