Введён в действие ГОСТ 35282-2025 «Мороженое с сахарами и подсластителями»

Чем вызвана необходимость разработки ГОСТа?

Актуальность разработки ГОСТа обусловлена развитием общемировой тенденции — стремлением к здоровому образу жизни, важной составляющей которого является потребление полезной для здоровья пищи. В том числе — с ограниченным содержанием жира и сахара.

В настоящее время жителями нашей страны в сутки потребляется около 115 гр. сахара при рекомендованной ТР ТС 022/2011 норме 65 гр. с последующим её снижением до 50 гр. Нормирование потребления сахара (сахарозы, белого сахара) вызвано тем, что его избыточное количество приводит к возникновению целого ряда тяжёлых, так называемых, неинфекционных заболеваний. Таким образом, несмотря на незначительное потребление мороженого (около 4 кг в год), спрос на этот продукт с ограниченным содержанием сахара или без его применения из года в год возрастает.

Разработке нового ГОСТа предшествовало обсуждение заинтересованными организациями и специалистами отрасли важного вопроса — правомочно ли называть мороженым продукт с сахарами и подсластителями? Не следует ли его отнести к категории «замороженные взбитые десерты»?

В итоге было принято решение — да, правомочно, поскольку в ТР ТС 033/2013 термин «мороженое» формулируется в следующей редакции: «мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты».

Кроме того, было учтено что классификация мороженого, как разновидности молочной продукции, проводится по содержанию сухих веществ молока (не менее 20% и 40%) и жира (0,5 — 20%). А также — по качественному составу жировой фазы (молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты).

Основные положения нового ГОСТа

Предусмотрено производство мороженого с различным содержанием сахарозы или без её использования:

• Мороженое с низким содержанием сахарозы: мороженое (молочный составной продукт), изготавливаемое с использованием не более 5,0% сахарозы с добавлением пищевых волокон и/или подсластителей.
• Мороженое с пониженным содержанием сахарозы:  мороженое (молочный составной продукт), изготавливаемое с использованием 12,0% сахарозы.
• Мороженое с сахарозой и подсластителями:  мороженое (молочный составной продукт), изготавливаемое с использованием от 5,5% до 10,0% сахарозы и подсластителей, с добавлением или без добавления пищевых волокон.
• Мороженое с фруктозой:  мороженое (молочный составной продукт), изготавливаемое без добавления сахарозы с использованием фруктозы и пищевых волокон и/или подсластителей.
• Мороженое без добавленных сахаров: мороженое (молочный составной продукт), изготавливаемое без добавления сахаров, с использованием подсластителей, с добавлением или без добавления пищевых волокон. В эту разновидность в качестве компонентов не добавляются моно- и дисахариды, за исключением лактозы, которая изначально присутствует в мороженом.

Производство мороженого с низким содержанием сахара предусмотрено в соответствии с положением ТР ТС 022/2011 о возможности декларирования «низкое содержание сахара» при наличии его в продукте не более 5%.

Введение разновидности мороженого с пониженным содержанием сахарозы инициировано ведущими компаниями отрасли. Содержание сахара 12% соответствует нижнему пределу достаточной сладости в мороженом без дополнительного применения подсластителей. Такую разновидность целесообразно устанавливать в производстве глазированного мороженого.

Мороженое с сахарозой и подсластителями — продукт со сниженным на 28-60% содержанием сахарозы.

Применение фруктозы в мороженом позволяет полностью восполнить в продукте сладость сахарозы. Важно учитывать и профиль сладости фруктозы, который не уступает профилю сахарозы.

Мороженое без добавленных сахаров является продуктом с обязательным использованием подсластителей, за счёт которых полностью восполняется сладость и частично сухие вещества.

Выбор ингредиентов для замены сахарозы в мороженом

При выборе заменителей сахарозы по сладости и сухому веществу предусмотрено преимущественное применение ингредиентов с низкими значениями гликемического индекса и калорийности. Прежде всего к ним относятся полиолы — сахароспирты и пищевое растворимое волокно инулин.

Подсластители имеют различную сладость по сравнению с сахарозой. Интенсивные подсластители используются в небольших количествах от 0,1 до 1кг на 1 тонну мороженого. Отдельные полиолы могли бы заменить полностью сахарозу по сухому веществу (до15%), но при этом, в случае использования их более 10%, необходимо наносить информацию о слабительном действии, что потребителям не понравится. Свойства подсластителей, учитываемые при их выборе, приведены в табл. 1.

Табл. 1. Свойства подсластителей, разрешенных к применению в мороженом

Молекулярная масса, указанная в таблице, учитывается в полиолах, применяемых в количестве не более 10%, для оценки или расчёта криоскопической температуры и температуры выгрузки мороженого из фризера при достижении доли вымороженной воды 40-50%.

Инулин применяется в количестве не более 6%. В ГОСТ 35282 регламентируется количество компонентов, применяемых в производстве мороженого для замены сахарозы по сладости и сухому веществу в виде конкретного требования (табл. 2).

Табл. 2. Показатели массовых долей сахаров, подсластителей и растворимых пищевых волокон в мороженом

Внедрение ГОСТ 35282 в промышленность требует подготовки специалистов. С этой целью ВНИХИ разрабатывает типовую инструкцию и проводит обучение по специально созданному курсу.

Статья подготовлена по материалам выступления авторов на конференции Союза мороженщиков «Мороженое в России: высокие стандарты и свежие идеи», ноябрь 2025 год