Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Влияние пищи на здоровье человека

Журнал: №6(81) Декабрь 2016 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

Требования законодательных и нормативных документов к производству мороженого функциональной направленности. Продукты функциональной направленности стали выделять в особую группу в связи с появлением в 80-е годы XIX столетия направления в науке «функциональная медицина», базирующегося на исследовании влияния пищи и питания на здоровье человека. Стремление людей поправить свое здоровье путем правильного питания из года в год возрастает и в России по мере роста недоверия к продуктам фармацевтической промышленности, индуцируемое средствами массовой информации.

Мороженое и родственные ему продукты — сладкие замороженные взбитые десерты и пищевые льды в нашей стране считают десертами или лакомством. В связи с этим длительное время было не принято обогащать их полезными нутриентами, в том числе и функциональной направленности.

В большинстве стран мира к таким продуктам относятся как к полноценным продуктам питания, что вполне закономерно. Поскольку мороженое содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека нутриенты (жиры, белки углеводы и др.). А при потреблении порции мороженого массой 70-100 г можно на 10% и более восполнить суточную потребность человека в энергии.

Производство мороженого функциональной направленности актуально и потому, что это продукт длительного хранения, следовательно, проще, чем в случае продуктов с непродолжительным хранением, обеспечить как требуемую норму его потребления, так и бесперебойное обеспечение. Мороженое функциональной направленности можно производить как путем полной или частичной замены основных нутриентов (жира, углеводов и белка), так и путем обогащения про- и пребиотиками, витаминами и др. компонентами, обладающими полезными свойствами.

Общие подходы к безопасному производству продуктов питания, в том числе функциональной направленности, означены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

В ТР ТС 021/2011 регламентируется термин и определение «обогащенная пищевая продукция» — это «пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления). При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции — источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в данной продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней)».

В ТР ТС 022/2011 также регламентируются понятия, связанные с диетическим и специализированным питанием и питанием спортсменов, означены понятия «пребиотики» и «пробиотики»:

  • пищевая продукция диетического лечебного питания — специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет;
  • пищевая продукция диетического профилактического питания — специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;
  • специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;
  • пищевая продукция для питания спортсменов — специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам;
  • пребиотики — пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции;
  • пробиотические микроорганизмы — живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы — представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.

Аспекты использования полезных для здоровья ингредиентов развиваются в законодательном для изготовителей мороженого документе ТР ТС 033_2013 «О безопасности молока и молочной продукции.

В ТР ТС 033_2013 разграничивается понятие функциональный ингредиент и технологически функциональный компонент: «функционально необходимые компоненты при производстве продуктов переработки молока» — закваски для производства продуктов переработки молока, кефирные грибки, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотики, ферментные препараты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство соответствующего продукта переработки молока».

Кроме того в ТР ТС нормируются термины и определения продуктов функциональной направленности:

  • «продукт переработки молока обогащенный» — продукт переработки молока с добавлением таких веществ, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики отдельно или в комплексе;
  • «продукт переработки молока низколактозный» — продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или удалена;
  • «продукт переработки молока безлактозный» — продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена».

Производство функциональных продуктов питания в нашей стране нормируется также введенным в действие 01.01.2012 г ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». В национальном стандарте учтены все основные нормативные положения международных стандартов и руководств комиссии Codex Alimentarius в части: маркировки пищевых и полезных свойств; определения норм потребления; принципов добавления к пищевым продуктам необходимых функциональных пищевых ингредиентов; маркировки пищевых и полезных свойств продуктов.

Означено 7 классов функциональных пищевых ингредиентов:

  • «А Эффект метаболизма субстратов»;
  • «Б Антиоксидантный эффект»;
  • «В Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы»;
  • «Г Эффект поддержания желудочно-кишечного тракта»;
  • «Д Эффект поддержания зубной и костной ткани»;
  • «Е Эффект поддержания иммунной системы»;
  • «Ж Прекласс».

Классы функциональных ингредиентов включают их подклассы, группы и наименования (в качестве примеров). Указанный подход используется при кодировании функциональных ингредиентов. Например, группа «А Эффект метаболизма субстратов» включает 5 подгрупп:

  1. — активация метаболизма липидов и липолиза;
  2. — предотвращение новообразований жиров;
  3. — снижение уровня усвоения жиров;
  4. — регулирование аппетита;
  5. — пр. эффекты.

К 3 и 4 группам указаны пищевые волокна как пищевые ингредиенты.

Следует отметить, что из хорошо известных производителям мороженого ингредиентов в функциональном питании рекомендовано использовать не только пищевые волокна, но и пробиотики, пребиотики и инбиотики. В частности в классах «Г Эффект поддержания желудочно-кишечного тракта» и «Е Эффект поддержания иммунной системы».

Кроме означенных в числе функциональных ингредиентов указаны: антиоксиданты; витамины С, В1, В2, В6, В12, Д; каратиноиды; среднецепочечные жирные кислоты, омега 3 и омега 6; фитоэкстрагены; флавоноиды; фолиевая кислота.

Журнал: №6(81) Декабрь 2016 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

18 июня 2024
Регистрация на VII Международный рыбопромышленный форум и Выставку рыбной индустрии, морепродуктов и технологий
6 июня 2024
Открыта регистрация участников Cold Chain Eurasia 2024
28 мая 2024
Продажи мороженого в России выросли
24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
Рассылка