Влияние пищи на здоровье человека

Мороженое и родственные ему продукты — сладкие замороженные взбитые десерты и пищевые льды в нашей стране считают десертами или лакомством. В связи с этим длительное время было не принято обогащать их полезными нутриентами, в том числе и функциональной направленности.

В большинстве стран мира к таким продуктам относятся как к полноценным продуктам питания, что вполне закономерно. Поскольку мороженое содержит практически все необходимые для жизнедеятельности человека нутриенты (жиры, белки углеводы и др.). А при потреблении порции мороженого массой 70-100 г можно на 10% и более восполнить суточную потребность человека в энергии.

Производство мороженого функциональной направленности актуально и потому, что это продукт длительного хранения, следовательно, проще, чем в случае продуктов с непродолжительным хранением, обеспечить как требуемую норму его потребления, так и бесперебойное обеспечение. Мороженое функциональной направленности можно производить как путем полной или частичной замены основных нутриентов (жира, углеводов и белка), так и путем обогащения про- и пребиотиками, витаминами и др. компонентами, обладающими полезными свойствами.

Общие подходы к безопасному производству продуктов питания, в том числе функциональной направленности, означены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

В ТР ТС 021/2011 регламентируется термин и определение «обогащенная пищевая продукция» — это «пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления). При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции — источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в данной продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней)».

В ТР ТС 022/2011 также регламентируются понятия, связанные с диетическим и специализированным питанием и питанием спортсменов, означены понятия «пребиотики» и «пробиотики»:

• пищевая продукция диетического лечебного питания — специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет;
• пищевая продукция диетического профилактического питания — специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;
• специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;
• пищевая продукция для питания спортсменов — специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам;
• пребиотики — пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции;
• пробиотические микроорганизмы — живые непатогенные и нетоксичные микроорганизмы — представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.

Аспекты использования полезных для здоровья ингредиентов развиваются в законодательном для изготовителей мороженого документе ТР ТС 033_2013 «О безопасности молока и молочной продукции.

В ТР ТС 033_2013 разграничивается понятие функциональный ингредиент и технологически функциональный компонент: «функционально необходимые компоненты при производстве продуктов переработки молока» — закваски для производства продуктов переработки молока, кефирные грибки, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотики, ферментные препараты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство соответствующего продукта переработки молока».

Кроме того в ТР ТС нормируются термины и определения продуктов функциональной направленности:

• «продукт переработки молока обогащенный» — продукт переработки молока с добавлением таких веществ, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики отдельно или в комплексе;
• «продукт переработки молока низколактозный» — продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или удалена;
• «продукт переработки молока безлактозный» — продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена».

Производство функциональных продуктов питания в нашей стране нормируется также введенным в действие 01.01.2012 г ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». В национальном стандарте учтены все основные нормативные положения международных стандартов и руководств комиссии Codex Alimentarius в части: маркировки пищевых и полезных свойств; определения норм потребления; принципов добавления к пищевым продуктам необходимых функциональных пищевых ингредиентов; маркировки пищевых и полезных свойств продуктов.

Означено 7 классов функциональных пищевых ингредиентов:

• «А Эффект метаболизма субстратов»;
• «Б Антиоксидантный эффект»;
• «В Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы»;
• «Г Эффект поддержания желудочно-кишечного тракта»;
• «Д Эффект поддержания зубной и костной ткани»;
• «Е Эффект поддержания иммунной системы»;
• «Ж Прекласс».

Классы функциональных ингредиентов включают их подклассы, группы и наименования (в качестве примеров). Указанный подход используется при кодировании функциональных ингредиентов. Например, группа «А Эффект метаболизма субстратов» включает 5 подгрупп:

1. — активация метаболизма липидов и липолиза;
2. — предотвращение новообразований жиров;
3. — снижение уровня усвоения жиров;
4. — регулирование аппетита;
5. — пр. эффекты.

К 3 и 4 группам указаны пищевые волокна как пищевые ингредиенты.

Следует отметить, что из хорошо известных производителям мороженого ингредиентов в функциональном питании рекомендовано использовать не только пищевые волокна, но и пробиотики, пребиотики и инбиотики. В частности в классах «Г Эффект поддержания желудочно-кишечного тракта» и «Е Эффект поддержания иммунной системы».

Кроме означенных в числе функциональных ингредиентов указаны: антиоксиданты; витамины С, В1, В2, В6, В12, Д; каратиноиды; среднецепочечные жирные кислоты, омега 3 и омега 6; фитоэкстрагены; флавоноиды; фолиевая кислота.