Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Вафли для мороженого

Журнал: №5(68) Октябрь 2014 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, д.т.н.)

Мороженое в вафельных изделиях пользуется большой популярностью у населения нашей страны, неслучайно продукт в вафельном стаканчике является своеобразным символом отечественного мороженого, а его производство составляет четвертую часть от общего объема выпуска. В этой статье речь пойдет о современном состоянии нормативно-технической базы по производству вафельной продукции для мороженого.

Большинство изготовителей вафельной продукции, являющихся производителями мороженого, более 20 лет в качестве технического документа для производства используют технические условия, разработанные нашим институтом, ТУ 10.16.0015.004-90 «Вафли для мороженого. Технические условия». В настоящее время к этому документу разработано 5 изменений. Технология вафельной продукции изложена в Технологической инструкции по производству мороженого с 6 изменениями. Количество изменений к указанным документам и год введения в действие технических условий и технологической инструкции (1990 г) предопределяют необходимость разработки новых документов.

Нормируемыми показателями вафельных изделий в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующими техническими условиями являются:

  • микробиологические показатели (КМАФАнМ — не более 5·103 в 1 гр., бактерии группы кишечной палочки — не допускаются в 0,1 гр. продукта, дрожжи — не допускаются в 50 гр. продукта, плесени — не допускаются в 100 гр. продукта);
  • содержание токсичных элементов (свинец — не более 0,5 гр./кг, мышьяк — не более 0,3 гр./кг, кадмий — не более 0,1 гр./кг, ), микотоксинов (афлотоксин В1 — не более 0,005 гр./кг, дезоксиниваленол — не более 0,7 гр./кг), пестицидов (гексахлорциклогексан — не более 0,2 гр./кг, ДДТ и его метаболитов — не более 0,02 гр./кг);
  • габаритные размеры (толщина, длина или высота), ширина или диаметр горловины по буртику;
  • масса одного изделия или двух долек;
  • массовая доля влаги;
  • органолептические показатели (цвет и запах, структура, цвет и внешний вид).

Требования к органолептическим показателям вафельных изделий в полной мере отражают их специфику:

  • вкус и запах — соответствующие данному виду вафель, без посторонних привкусов и запаха;
  • структура — вафли равномерно пористые, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами;
  • цвет — от кремового до светлокоричневого, окраска равномерная, пятна пригара не допускаются;
  • внешний вид — поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков.

Возникает вопрос о целесообразности применения нормативно-технической документации в производстве вафельных изделий, если они являются всего лишь «съедобной упаковкой». Но, как показывает практический опыт, такие документы нужны. Во-первых, вафельное изделие является самостоятельным продуктом в производстве мороженого и десертов, что и декларирует изготовитель уже в наименовании этих продуктов, например, «мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике». Во-вторых, как правило, производство вафельной продукции осуществляется на отдельном участке, поэтому наличие технической документации улучшает товарообмен между производственными структурами. И, в-третьих, для ряда предприятий вафельная продукция является товаром, реализуемым на сторону.

Применение вафельных изделий в производстве мороженого и замороженных десертов связано с ассортиментом последних. Прежде всего, существуют ограничения по химическому составу — для контакта с вафельными изделиями пригодны мороженое и замороженные изделия с высокой массовой долей жира и сухих веществ (желательно, соответственно, не ниже 10% и 34%). Снижение массовых долей жира и сухих веществ приводит в процессе хранения готовой продукции к излишнему увлажнению вафельного изделия и возникновению порока — отставание вафельного изделия от массы продукта. Это происходит в изделиях с повышенной массовой долей влаги в мороженом или десертах вследствие диффузии влаги в пористую структуру вафельного изделия. Массовая доля жира в мороженом и десертах обусловливает термо- и формоустойчивость мороженого и десертов, поэтому косвенно влияет на процесс диффузии влаги.

Следует отметить и зависимость способности к увлажнению вафельных изделий от температуры фасуемого продукта. При выходе из фризера температура мороженого и десертов, чаще всего не выше -4°С, доля вымороженной влаги при этом составляет около 40%, поэтому при медленном закаливании продукта существует вероятность увлажнения вафельного изделия.

Повышенное содержание влаги в мороженом и десертах, контактирующих с вафельным изделием, и медленное закаливание этих продукта являются факторами, требующими создания на поверхности вафельного изделия влагозащитного барьера. В качестве таковых используются специализированные жиры и жировые глазури, наносимые как в процессе производства вафельных изделий, так и при изготовлении мороженого и десертов. К жирам, непосредственно применяемым в качестве покрытий или входящим в состав глазури, в связи с контактом со средой с высоким содержанием воды предъявляются особые требования (устойчивость к гидролизу и окислению).

Ассортимент вафельной продукции сложился на протяжении всего времени производства этого вида продукции:

  • листовые вафли,
  • вафельные стаканчики,
  • вафельные конусы, корзиночки, факелы и другие фигурные изделия;
  • вафельные сахарные рожки и трубочки,
  • вафельная крошка.

Вафельная крошка, реализуемая предприятиями, специально готовится и предназначается для непосредственного внесения в замороженные продукты или в глазированном виде.

В основу классификации вафельных изделий для мороженого положена не только форма изделий, но и рецептурный состав, хотя химический состав вафельных изделий и не регламентируется. Это связано с особенностями рецептур, приводимых в технологической инструкции, — в нее включали только апробированные на предприятиях рецептуры. Взаимозаменяемость основного сырья не допускалась.

Анализ рецептурного состава вафельных изделий показывает целый ряд особенностей их состава.

Рецептуры листовых вафель в силу сравнительно больших габаритных размеров этих изделий содержат незначительную часть ингредиентов, способствующих формированию рыхлой структуры, в частности — жира не более 6,0%. Вместе с тем, содержание крахмала в ряде рецептур доходит до 2,5%, яичных продуктов до 20%.

Кроме того, в рецептурах листовых вафель с целью улучшения съема продукции с форм используется лецитин в составе пекарского фосфатидного концентрата или яичных продуктов, в том числе меланжа.

Рецептурный состав вафельных стаканчиков должен обеспечивать прочность каркаса хрупкого изделия. Содержание крахмала в рецептурах этих изделий доходит до 15%. Применение сахара в стаканчиках ограничивается на уровне не более 3,9% из-за возможного пригара изделий к формам.

Большинство рецептур вафельных рожков и трубочек ориентировано на особенность их производства: «скручивание» в горячем виде, поэтому рецептуры предусматривают применение повышенной массовой доли сахара (до 49%).

Говоря об особенностях рецептур вафельных изделий для мороженого, следует отметить то, что они рассчитаны на получение 1 т готовой продукции, в состав которой, кроме готовых к использованию вафельных изделий, относятся: лом вафельных изделий, сухие отходы и сухие вещества сырых отходов. В основном рецептуры рассчитываются на 1200-1300 кг с учетом потерь влаги при выпечке вафельной продукции. Идеальная рецептура должна быть рассчитана на 955-960 кг сухих веществ.

Реально используемые на предприятиях рецептуры характеризуются, как правило, массой сухих веществ более 1000 кг. Все рецептуры, приводимые в технологической инструкции, разработаны с учетом потерь при производстве, при этом с большим допуском на ненормируемые потери. Несмотря на это специалисты предприятий иногда указывают на то, что они не укладываются в расход сырья, декларируемый рецептурой. Все дело в том, что в этом случае они неправильно учитывают потери сырья при производстве.

Потери в производстве вафельных изделий делятся на сырые и сухие отходы. К сухим отходам относят ломаные и деформированные вафельные изделия, крошку и срезанные вафельные пленки. Сырые отходы — полузапекшееся тесто. Этот вид отходов образуется при выпечке вафель в результате излишек теста, дозируемого в матрицу. Часть этого теста сгорает, образуются потери. Снижение количества сырых отходов, а их количество достигает 20%, важная производственная задача.

Сырье, применяемое в производстве вафельной продукции, делится на несколько групп. Основным видом сырья является пшеничная мука хлебопекарного качества, которая по массе занимает около 70%. Качество муки в значительной степени определяет качество вафельных изделий. Экспериментально установлено, что приемлемое качество вафельных изделий можно достичь при содержании клетчатки в муке не более 32%. Отрицательно сказывается на качестве вафельных изделий низкое и высокое значение клетчатки. В том и другом случае принимаются специальные меры.

В качестве жиросодержащего сырья используют растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое и кокосовое). Отдельные рецептуры предусматривают использование маргарина, сливочного и топленого масел. Кокосовое масло применяют при выпечке вафельных изделий для повышения их твердости, например вафельных сахарных изделий. Институтом разработана Инструкция по использованию кокосового масла в производстве вафельной продукции.

Особое место среди сырьевых ингредиентов занимают добавки для повышения качества теста и пищевые волокна. Среди них есть и энзимные препараты, расщепляющие белок (протеазы). Технологическая потребность использования такого рода энзимных препаратов заключается в возможности снижения вязкости теста при одновременном уменьшении массовой доли воды при приготовлении теста. Снижение вязкости позволяет равномерно заполнять формы тестом, что соответствует лучшей «пропекаемости» изделий, сокращению продолжительности выпечки. Это все в целом положительно сказывается на количестве сырых отходов.

Количество вносимых энзимных препаратов зависит от массовой доли клейковины в муке. Массовая доля вносимых энзимных препаратов обычно составляет 0,025-0,03% при массовой доле клейковины 24-30% и 0,03-0,04% при значении массовой доли клейковины более 30%. Массу воды, вносимой в тесто при использовании энзимных препаратов, снижают на 15%. Тесто после вымешивания выдерживают 15-20 мин. для приведения фермента в активное состояние. Тесто подают на выпечку с температурой не ниже 20°С, а оптимальная температура для работы фермента — 24°С.

Пищевые волокна применяются на отдельных предприятиях с целью повышения прочности вафельных изделий.

Производство вафельных изделий с так называемыми улучшителями структуры и консистенции современно и актуально и является одним из направлений работ, которые необходимо проводить в области производства и применения вафельной продукции. В настоящее время в этом направлении целесообразно провести следующие работы:

  • актуализация рецептур вафельных изделий в части выявления необоснованного расхода сырья на их производство;
  • совершенствование рецептур путем применения пищевых добавок, оказывающих положительное влияние на органолептические показатели продукта (включая структуру) и сокращение расхода сырья на производство;
  • пересмотр технологии приготовления вафельных изделий с целью ее оптимизации с учетом развития современной отраслевой науки;
  • стандартизация требований на вафельные изделия с учетом развития современной национальной и межгосударственной нормативной базы.

Журнал: №5(68) Октябрь 2014 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, д.т.н.)

18 июня 2024
Регистрация на VII Международный рыбопромышленный форум и Выставку рыбной индустрии, морепродуктов и технологий
6 июня 2024
Открыта регистрация участников Cold Chain Eurasia 2024
28 мая 2024
Продажи мороженого в России выросли
24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
Рассылка