Вафли для мороженого

Большинство изготовителей вафельной продукции, являющихся производителями мороженого, более 20 лет в качестве технического документа для производства используют технические условия, разработанные нашим институтом, ТУ 10.16.0015.004-90 «Вафли для мороженого. Технические условия». В настоящее время к этому документу разработано 5 изменений. Технология вафельной продукции изложена в Технологической инструкции по производству мороженого с 6 изменениями. Количество изменений к указанным документам и год введения в действие технических условий и технологической инструкции (1990 г) предопределяют необходимость разработки новых документов.

Нормируемыми показателями вафельных изделий в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующими техническими условиями являются:

• микробиологические показатели (КМАФАнМ — не более 5·10³ в 1 гр., бактерии группы кишечной палочки — не допускаются в 0,1 гр. продукта, дрожжи — не допускаются в 50 гр. продукта, плесени — не допускаются в 100 гр. продукта);
• содержание токсичных элементов (свинец — не более 0,5 гр./кг, мышьяк — не более 0,3 гр./кг, кадмий — не более 0,1 гр./кг, ), микотоксинов (афлотоксин В1 — не более 0,005 гр./кг, дезоксиниваленол — не более 0,7 гр./кг), пестицидов (гексахлорциклогексан — не более 0,2 гр./кг, ДДТ и его метаболитов — не более 0,02 гр./кг);
• габаритные размеры (толщина, длина или высота), ширина или диаметр горловины по буртику;
• масса одного изделия или двух долек;
• массовая доля влаги;
• органолептические показатели (цвет и запах, структура, цвет и внешний вид).

Требования к органолептическим показателям вафельных изделий в полной мере отражают их специфику:

• вкус и запах — соответствующие данному виду вафель, без посторонних привкусов и запаха;
• структура — вафли равномерно пористые, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами;
• цвет — от кремового до светлокоричневого, окраска равномерная, пятна пригара не допускаются;
• внешний вид — поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков.

Возникает вопрос о целесообразности применения нормативно-технической документации в производстве вафельных изделий, если они являются всего лишь «съедобной упаковкой». Но, как показывает практический опыт, такие документы нужны. Во-первых, вафельное изделие является самостоятельным продуктом в производстве мороженого и десертов, что и декларирует изготовитель уже в наименовании этих продуктов, например, «мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике». Во-вторых, как правило, производство вафельной продукции осуществляется на отдельном участке, поэтому наличие технической документации улучшает товарообмен между производственными структурами. И, в-третьих, для ряда предприятий вафельная продукция является товаром, реализуемым на сторону.

Применение вафельных изделий в производстве мороженого и замороженных десертов связано с ассортиментом последних. Прежде всего, существуют ограничения по химическому составу — для контакта с вафельными изделиями пригодны мороженое и замороженные изделия с высокой массовой долей жира и сухих веществ (желательно, соответственно, не ниже 10% и 34%). Снижение массовых долей жира и сухих веществ приводит в процессе хранения готовой продукции к излишнему увлажнению вафельного изделия и возникновению порока — отставание вафельного изделия от массы продукта. Это происходит в изделиях с повышенной массовой долей влаги в мороженом или десертах вследствие диффузии влаги в пористую структуру вафельного изделия. Массовая доля жира в мороженом и десертах обусловливает термо- и формоустойчивость мороженого и десертов, поэтому косвенно влияет на процесс диффузии влаги.

Следует отметить и зависимость способности к увлажнению вафельных изделий от температуры фасуемого продукта. При выходе из фризера температура мороженого и десертов, чаще всего не выше -4°С, доля вымороженной влаги при этом составляет около 40%, поэтому при медленном закаливании продукта существует вероятность увлажнения вафельного изделия.

Повышенное содержание влаги в мороженом и десертах, контактирующих с вафельным изделием, и медленное закаливание этих продукта являются факторами, требующими создания на поверхности вафельного изделия влагозащитного барьера. В качестве таковых используются специализированные жиры и жировые глазури, наносимые как в процессе производства вафельных изделий, так и при изготовлении мороженого и десертов. К жирам, непосредственно применяемым в качестве покрытий или входящим в состав глазури, в связи с контактом со средой с высоким содержанием воды предъявляются особые требования (устойчивость к гидролизу и окислению).

Ассортимент вафельной продукции сложился на протяжении всего времени производства этого вида продукции:

• листовые вафли,
• вафельные стаканчики,
• вафельные конусы, корзиночки, факелы и другие фигурные изделия;
• вафельные сахарные рожки и трубочки,
• вафельная крошка.

Вафельная крошка, реализуемая предприятиями, специально готовится и предназначается для непосредственного внесения в замороженные продукты или в глазированном виде.

В основу классификации вафельных изделий для мороженого положена не только форма изделий, но и рецептурный состав, хотя химический состав вафельных изделий и не регламентируется. Это связано с особенностями рецептур, приводимых в технологической инструкции, — в нее включали только апробированные на предприятиях рецептуры. Взаимозаменяемость основного сырья не допускалась.

Анализ рецептурного состава вафельных изделий показывает целый ряд особенностей их состава.

Рецептуры листовых вафель в силу сравнительно больших габаритных размеров этих изделий содержат незначительную часть ингредиентов, способствующих формированию рыхлой структуры, в частности — жира не более 6,0%. Вместе с тем, содержание крахмала в ряде рецептур доходит до 2,5%, яичных продуктов до 20%.

Кроме того, в рецептурах листовых вафель с целью улучшения съема продукции с форм используется лецитин в составе пекарского фосфатидного концентрата или яичных продуктов, в том числе меланжа.

Рецептурный состав вафельных стаканчиков должен обеспечивать прочность каркаса хрупкого изделия. Содержание крахмала в рецептурах этих изделий доходит до 15%. Применение сахара в стаканчиках ограничивается на уровне не более 3,9% из-за возможного пригара изделий к формам.

Большинство рецептур вафельных рожков и трубочек ориентировано на особенность их производства: «скручивание» в горячем виде, поэтому рецептуры предусматривают применение повышенной массовой доли сахара (до 49%).

Говоря об особенностях рецептур вафельных изделий для мороженого, следует отметить то, что они рассчитаны на получение 1 т готовой продукции, в состав которой, кроме готовых к использованию вафельных изделий, относятся: лом вафельных изделий, сухие отходы и сухие вещества сырых отходов. В основном рецептуры рассчитываются на 1200-1300 кг с учетом потерь влаги при выпечке вафельной продукции. Идеальная рецептура должна быть рассчитана на 955-960 кг сухих веществ.

Реально используемые на предприятиях рецептуры характеризуются, как правило, массой сухих веществ более 1000 кг. Все рецептуры, приводимые в технологической инструкции, разработаны с учетом потерь при производстве, при этом с большим допуском на ненормируемые потери. Несмотря на это специалисты предприятий иногда указывают на то, что они не укладываются в расход сырья, декларируемый рецептурой. Все дело в том, что в этом случае они неправильно учитывают потери сырья при производстве.

Потери в производстве вафельных изделий делятся на сырые и сухие отходы. К сухим отходам относят ломаные и деформированные вафельные изделия, крошку и срезанные вафельные пленки. Сырые отходы — полузапекшееся тесто. Этот вид отходов образуется при выпечке вафель в результате излишек теста, дозируемого в матрицу. Часть этого теста сгорает, образуются потери. Снижение количества сырых отходов, а их количество достигает 20%, важная производственная задача.

Сырье, применяемое в производстве вафельной продукции, делится на несколько групп. Основным видом сырья является пшеничная мука хлебопекарного качества, которая по массе занимает около 70%. Качество муки в значительной степени определяет качество вафельных изделий. Экспериментально установлено, что приемлемое качество вафельных изделий можно достичь при содержании клетчатки в муке не более 32%. Отрицательно сказывается на качестве вафельных изделий низкое и высокое значение клетчатки. В том и другом случае принимаются специальные меры.

В качестве жиросодержащего сырья используют растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое и кокосовое). Отдельные рецептуры предусматривают использование маргарина, сливочного и топленого масел. Кокосовое масло применяют при выпечке вафельных изделий для повышения их твердости, например вафельных сахарных изделий. Институтом разработана Инструкция по использованию кокосового масла в производстве вафельной продукции.

Особое место среди сырьевых ингредиентов занимают добавки для повышения качества теста и пищевые волокна. Среди них есть и энзимные препараты, расщепляющие белок (протеазы). Технологическая потребность использования такого рода энзимных препаратов заключается в возможности снижения вязкости теста при одновременном уменьшении массовой доли воды при приготовлении теста. Снижение вязкости позволяет равномерно заполнять формы тестом, что соответствует лучшей «пропекаемости» изделий, сокращению продолжительности выпечки. Это все в целом положительно сказывается на количестве сырых отходов.

Количество вносимых энзимных препаратов зависит от массовой доли клейковины в муке. Массовая доля вносимых энзимных препаратов обычно составляет 0,025-0,03% при массовой доле клейковины 24-30% и 0,03-0,04% при значении массовой доли клейковины более 30%. Массу воды, вносимой в тесто при использовании энзимных препаратов, снижают на 15%. Тесто после вымешивания выдерживают 15-20 мин. для приведения фермента в активное состояние. Тесто подают на выпечку с температурой не ниже 20°С, а оптимальная температура для работы фермента — 24°С.

Пищевые волокна применяются на отдельных предприятиях с целью повышения прочности вафельных изделий.

Производство вафельных изделий с так называемыми улучшителями структуры и консистенции современно и актуально и является одним из направлений работ, которые необходимо проводить в области производства и применения вафельной продукции. В настоящее время в этом направлении целесообразно провести следующие работы:

• актуализация рецептур вафельных изделий в части выявления необоснованного расхода сырья на их производство;
• совершенствование рецептур путем применения пищевых добавок, оказывающих положительное влияние на органолептические показатели продукта (включая структуру) и сокращение расхода сырья на производство;
• пересмотр технологии приготовления вафельных изделий с целью ее оптимизации с учетом развития современной отраслевой науки;
• стандартизация требований на вафельные изделия с учетом развития современной национальной и межгосударственной нормативной базы.