Тепловой шок для мороженого по дороге к покупателю

Ещё один рискованный этап — транспортировка продукта из магазинов до дома службами доставки, что сегодня активно развивается. Хорошо если в половине случаев она идёт с применением термоизолирующих изделий: термопакетов, коробов, с использованием аккумуляторов холода.

Что же происходит с мороженым во всех этих опасных для его качества ситуациях? Что в итоге получает покупатель?

Для оценки влияния колебаний температуры на качество мороженого в лаборатории технологии ВНИХИ проведено большое исследование. Охвачен температурный ряд от –6°С до –18°С, исследовано влияние до 7 колебаний температуры с различной продолжительностью одного колебания от 0 до 8 час.

Исследования проводили на мороженом пломбир ванильный в вафельном стакане — оно было выбрано по причине его высокой популярности на рынке.

В первую очередь оценивали внешний вид порции продукта. На рис. 1 представлены фото порций мороженого: контрольного образца (без колебаний) и образцов после 5 колебаний при цикле без выдержки при температуре –15°С и с выдержкой при колебании в течение 8 час.

Рис. 1. Внешний вид порции мороженого после 5 колебаний при температуре –15°С: а — контрольный образец, б — образец после коротких колебаний, в — образец после колебаний с выдержкой 8 час.

На фотографиях отчётливо заметны изменения во внешнем виде порции. На поверхности сконденсировались визуально заметные кристаллы льда, вафельный стакан впитал влагу и стал более эластичным, рвался и растягивался при нарезке.

В мороженом сформировалась небольшая усадка порции, усилившаяся в образце с длительной выдержкой. Видно неплотное прилегание продукта к стаканчику. В образце после длительных колебаний изменился рисунок мороженого, заметны поры и неровности структуры в разрезе.

Исследованы образцы мороженого с более высокой температурой колебаний. На рис. 2 представлены фото порций после 1 цикла колебаний без выдержки до температур –12°С и –9°С. В мороженом отмечена сильная усадка. Как видно из фотографий, уже после одного колебания до температуры –9°С внешний вид порции продукта перестаёт быть привлекательным для покупателя.

Рис. 2. Внешний вид порции мороженого после одного цикла колебаний без выдержки при температурах –12°С и –9°С

Усадка  происходит из-за комплексного воздействия различных факторов: перераспределения влаги в теле продукта, при этом часть влаги идёт на перекристаллизацию в его структуре, а часть — увлажняет вафельный стакан. Также происходит высвобождение воздушной фазы из структуры мороженого и деформация воздушных пузырьков.

Увлажнение вафельного стакана оценивают по массовой доле влаги в нем. Известно, что у пустого стаканчика влажность составляет около 5%. Когда мороженое в вафельном стакане, через несколько дней после выработки его влажность составляет около 20-23%.

При проведении температурных колебаний влажность стаканчика повышается уже до 30%. Отмечено, что чем выше температура и продолжительность температурного воздействия на продукт при колебании, тем больше влаги из мороженого переходит в вафельное изделие.

На основании изложенного можно сделать вывод, что ухудшение качества мороженого при температурных колебаниях во время транспортировки и хранения — сегодня актуальная проблема. Её необходимо решать, иначе покупатель часто будет сталкиваться с неприглядным видом этого популярного продукта.

Рис. 2. Внешний вид порции мороженого после одного цикла колебаний без выдержки при температурах –12°С и –9°С.

Статья подготовлена по итогам выступления на конференции Союза мороженщиков «Мороженое в России: высокие стандарты и свежие идеи», ноябрь 2025 г.