Снижение содержания сахара в мороженом: проект межгосударственного стандарта

В сохранении и поддержании нашего здоровья ведущая роль принадлежит правильному образу жизни. Питание — это до 50% вклада в обеспечение и работоспособности, и здоровья человека от суммы всех факторов, влияющих на образ жизни. При этом нарушения питания составляют от 30 до 50% причин возникновения хронических неинфекционных заболеваний, таких как ожирение, сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет 2-го типа, остеопороз и даже некоторые виды онкологии.

За последние 10 лет был разработан и введён в действие ряд основополагающих документов в области питания. Среди них Доктрина продовольственной безопасности РФ; Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции РФ до 2030 года. Установлены понятия здорового питания и его принципы, важные для нашего и для будущих поколений.

Методические рекомендации — MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» — регламентируют потребление сахара из расчёта не более 10% от суточной калорийности рациона. Это соответствует рекомендациям ВОЗ.

В ТР ТС 022/11 «О безопасности маркировки» рекомендовано суточное потребление сахара 65 гр. при калорийности рациона 2500 ккал, что также составляет около 10% от общей калорийности. Однако, по официальным данным оно составляет в нашей стране 90-105 гр., в пересчёте на калорийность это в 1,5 раза больше рекомендуемого значения.

В пользу необходимости снижения содержания сахара свидетельствуют и подходы к цветовой маркировке продукции, изложенные в МР 2.3.0122-18.2.3 «Рекомендуемая цветовая индикация на маркировке в зависимости от величины сахара». В соответствии с ней информация о критическом содержании сахара должна быть нанесена при его содержании более 9%. Содержание сахара в мороженом составляет 14-16%.

Для оценки влияния сахаров на организм человека используют гликемический индекс — показатель, характеризующий способность пищевой продукции после её потребления повышать за счёт содержащихся в ней углеводов уровень глюкозы в крови.

Мороженое с содержанием сахарозы 14%, без добавления глюкозных сиропов, мальтодекстрина, характеризуется значением ГИ 63, что соответствует среднему уровню этого показателя. И только продукты с низким гликемическим индексом (менее 55) медленнее перевариваются, всасываются и метаболизируются, что приводит к более медленному росту уровня глюкозы и инсулина в крови.

Рационы с низким гликемическим индексом позволяют контролировать уровень глюкозы в крови и снижают риск развития сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца.

Для снижения содержания сахарозы в мороженом с позиций здорового питания необходимо её заменять на компоненты с учетом функции сахаров в мороженом:

• источник сладости (мороженое сладкий продукт);
• дешевый источник сухого вещества (содержание сухих веществ в мороженом не менее 28%);
• низкомолекулярное вещество обеспечивает эффект переохлаждения (криоскопическая температура смесей для мороженого -2,3…2,5°С, температура выгрузки мороженого из фризера -4…5°С), что позволяет заморозить в условиях интенсивного замораживания 40-50% воды.

Учитывая вышеизложенное, очевидна необходимость разработки разновидностей мороженого с пониженным содержанием сахарозы или без ее использования. Решение этой проблемы предусмотрено Планом государственной стандартизации на 2024-2025 годы.

Техническим комитетом ТК 470 разработка стандарта поручена ВНИХИ. Проект межгосударственного стандарта «Мороженое с сахарами и подсластителями» включает термины и определения новых его разновидностей:

• мороженое с низким содержанием сахарозы:  мороженое (молочный составной продукт) с использованием не более 5,0% сахарозы, пищевых волокон и/или подсластителей;
• мороженое с пониженным содержанием сахарозы:  мороженое (молочный составной продукт) с использованием 12,0% сахарозы;
• мороженое с сахарозой и подсластителем:  мороженое (молочный составной продукт) с использованием от 5,5% до 10,0% сахарозы и подсластителей;
• мороженое с фруктозой:  мороженое (молочный составной продукт) без добавления сахарозы с использованием фруктозы и пищевых волокон и/или подсластителей;
• мороженое без добавленных сахаров:  мороженое (молочный составной продукт) без добавления сахаров, с использованием подсластителей, с добавлением или без добавления пищевых волокон.

Как следует из терминов, мороженое с корректированным составом сахарозы не включает определения «молочное, сливочное и пломбир», несмотря на то, что является молочным составным продуктом, поскольку в этих разновидностях ТР ТС 033/2013 нормируется содержание сахарозы или сахаров на уровне не менее 14%. Но содержание жира в новых разновидностях, как и в традиционных, можно устанавливать в интервале значений от 0,5 до 15% с шагом 0,5% (табл. 1).

Перечень пищевкусовых продуктов для мороженого с сахарами и подсластителями предусмотрен в широком ассортименте, однако применение в этих компонентах добавленных сахаров не предусмотрено.

Для замены сахарозы предусмотрено применение подсластителей и сахарозаменителей (табл. 2).

Для мороженого ТР ТС 029/2013 разрешено использование подсластителей: аспартам (Е951), аспартам-ацесульфама соль (Е962), ацесульфам калия (Е950), многоатомные спирты — полиолы: мальтит и мальтитный сироп (Е965), изомальт (Е953), маннит (Е421), сорбит (Е420), ксилит (Е967), лактит (Е966), эритрит (Е968), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), нео­там (Е961), сахарин и его соли натрия, калия и кальция (Е954), стевиолгликозиды (Е960), сукралоза (Е955) и тауматин (Е957). Все указанные пдсластители включены в проект ГОСТа.

К эффективным заменителям сахарозы можно отнести фруктозу, растворимое пищевое волокно инулин, а также производимые в России кукурузное волокно и фруктоолигосахариды.

Фруктоза содержится во фруктах и меде. Калорийность соответствует калорийности сахара — 4 ккал/гр. Слаще сахара практически в 2 раза, для придания нужного сладкого вкуса её количество может быть снижено. Предельная суточная доза — 30 гр./сут. Но избыток фруктозы вреден — повышается риск ожирения, сахарного диабета 2 типа, жировой болезни печени и болезней сердечно-сосудистой системы.

Инулин — органическое вещество из группы полисахаридов, полимер D-фруктозы (полифруктозан). Образует во влагосодержащих системах с непрерывной фазой гель-частицы размером 1-3 мкм, как и глобулы жира после гомогенизации, поэтому при потреблении продуктов с инулином возникает ощущение присутствия жира. Фруктаны инулинового типа достигают толстой кишки в неизменном виде, что позволяет относить их к категории пребиотиков. ГИ инулина 0-14, калорийность 1 гр. — 1 ккал.

Сладость изомальтоолигосахарида составляет 40 % от сладости сахарозы, волокна кукурузного растворимого — 20% от сладости сахарозы. На основании проведенных исследований во ВНИХИ установлено, что волокно «ИнтенсФлор» и изомальтоолигосахарид можно использовать в производстве мороженого для обогащения и восполнения сухих веществ при частичной или полной замене сахарозы. Учитывая более низкую энергетическую их ценность (232 ккал/100 гр.) относительно сахарозы (398 ккал/100 гр.), данные продукты рекомендуется использовать для снижения калорийности мороженого.

Работа над стандартом будет завершена в мае 2025 года.