Повышение качества мороженого — задача государственной стратегии

В Стратегии отмечено, что потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.

Мороженое не является продуктом ежедневного спроса, но все же следует признать, что ему  присущи отмеченные недостатки потребительских свойств, что препятствует спросу на этот продукт у определенной категории потребителей. В частности, высокая доля насыщенных жиров в жировой фазе продуктов (до 70%) и практически полное отсутствие пищевых волокон значительно снижают пищевую ценность мороженого. На это особенно стоит обращать внимание при создании технологий мороженого функциональной направленности — направления, в настоящее время практически полностью отсутствующего в отрасли.

Стратегия связывает проблему повышения качества пищевой продукции с недостаточностью необходимых методов определения показателей качества и практически полным отсутствием в РФ производства пищевых ингредиентов и субстанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ и др.).

Следует отметить, что в последние годы в отрасли производства мороженого значительно увеличилось число нормативных документов (см. табл.). Важно и то, что мороженое включено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», поэтому требования многих стандартов на продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие распространяются и на мороженое.

Однако для повышения качественных показателей продукции отрасли производства мороженого целесообразна разработка новых стандартов:

• ГОСТ «Мороженое с заменителем молочного жира (с нормируемым жирнокислотным составом)»;
• ГОСТ «Мороженое функциональной направленности»;
• ГОСТ «Мороженое без сахарозы и с пониженной массовой долей сахарозы»;
• ГОСТ «Глазурь для мороженого»;
• ГОСТ «Вафли для мороженого».

Особенно, сказывается на взаимоотношениях изготовителей и контролирующих органов отсутствие обоснованного состава жирных кислот в жировой фазе мороженого, получаемой в результате использования 2-4 молочных продуктов, отличающихся по диапазону жирных кислот, нормируемому на уровне стандартов.

Важной задачей стратегии является совершенствование существующих методов контроля как самих пищевых добавок, так и пищевых добавок в составе пищевой продукции. В настоящее время разработанные методы контроля охватывают более половины регламентированных к применению пищевых добавок (консерванты, антиокислители, пищевые красители, синтетические подсластители и др.). Однако и эти методы требуют доработки в части их применения при выявлении фальсификации пищевой продукции.

Отмеченные особенности в полной мере касаются мороженого и родственных ему продуктов. В частности, в качестве стабилизаторов в мороженом используется около 10 пищевых добавок, а метод определения существует только для одной — каррагинана.

Стратегией предусматривается обеспечение качества продукции путем реализации ряда задач, среди них:

• развитие нормативной базы в сфере качества и оценки соответствия показателей качества пищевой продукции;
• обеспечение мониторинга качества пищевой продукции и государственного надзора за несоблюдением требований к ее качеству на всех этапах производства и продвижения пищевой продукции.

В Стратегии указано, что повышение качества пищевой продукции вызывает необходимость:

• актуализации действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок, вкусоароматических веществ, биологически активных веществ, остатков лекарственных средств для ветеринарного применения и средств защиты растений;
• приоритетного развития научных исследований в области питания населения, в том числе в области профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработки технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции;
• продвижение принципов здорового питания.

Стратегией показана необходимость расширения перечня показателей безопасности пищевой продукции за счет новых потенциально опасных контаминантов химической и биологической природы, создающих риск жизни и здоровью человека или недопустимый риск жизни и здоровью будущих поколений.

Поставлены задачи в области обеспечения энергетической и пищевой ценности пищевой продукции в части разработки показателей и уровней содержания основных пищевых веществ и методики определения данных показателей.

Пути повышения качества пищевой продукции в стратегии означены:

• для отдельных видов пищевой продукции введение сортности или аналогичных характеристик, градаций качества в зависимости от используемого сырья и ингредиентов;
• внесение показателей качества пищевой продукции в технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
• корректировка законодательства Российской Федерации в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового питания;
• введение в стандарты организаций и технические условия показателей качества пищевой продукции не ниже нормативно установленных, в том числе требований национальных стандартов на аналогичные продукты;
• создание электронной базы данных стандартов организаций и технических условий в целях их доступности для государственных органов и потребителей;
• внесение в маркировку пищевой продукции обозначения стандарта или технического документа, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция;
• введение обязательности обоснования сроков годности пищевой продукции.

Что касается методов обоснования сроков годности пищевой продукции, то Стратегией преимущество отдается методам моделирования, позволяющим прогнозировать поведение возбудителей порчи.

В области энергетической и пищевой ценности продукции предполагается:

• совершенствование действующих и (или) создание новых методов анализа и пробоподготовки для определения основных пищевых веществ для различных видов пищевой продукции;
• создание базы данных естественной вариабельности энергетической и пищевой ценности и других показателей качества пищевой продукции;
• обязательная аттестация методик определения энергетической и пищевой ценности и других показателей качества пищевой продукции.

Стратегия обращает также внимание на необходимость совершенствования действующих и (или) создание новых методов анализа основных физико-химических, микробиологических показателей и органолептических свойств для различных видов пищевой продукции, а также на обязательность аттестации (валидации) методик определения основных физико-химических, микробиологических показателей и органолептических свойств пищевой продукции.

В Стратегии оговорены пути создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества.

В целях создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных, органических пищевых продуктов, необходимо:

• обеспечить проведение научных исследований, направленных на медико-биологическое обоснование, разработку рецептур и составов, новых технологических приемов, а также на разработку инновационных упаковочных материалов для сохранения качества пищевой продукции;
• уточнить определения понятий в отношении специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции в части, определяющей ее отличительные признаки, оценку эффективности и положительное влияние на здоровье человека;
• актуализировать действующие нормы, регулирующие требования к критериям и методам оценки эффективности свойств специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции;
• разработать методологию подтверждения эффективности (пользы для здоровья) специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции, в том числе с использованием современных геномных и постгеномных технологий;
• совершенствовать систему мониторинга качества и безопасности пищевой продукции и здоровья населения;
• актуализировать перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности пищевых и биологически активных веществ в составе специализированной пищевой продукции и биологически активных добавок к пище, а также растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, запрещенных для использования в составе специализированной пищевой продукции;
• провести мероприятия, направленные на повышение доверия населения к системам добровольной сертификации пищевой продукции.

Анализ задач, изложенных в Стратегии повышения качества пищевой продукции, позволяет надеяться, что их последовательное решение в значительной степени будет способствовать повышению качества продукции отрасли производства мороженого.