Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Повышение качества мороженого — задача государственной стратегии

Журнал: №2(83) Март 2017 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

Распоряжением Правительства № 1364-р от 29 июня 2016 г утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. В ней указаны приоритетные направления производства пищевой продукции: обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения. Уделено внимание необходимости стимулирования развития производства и обращения на этом рынке продуктов надлежащего качества.

В Стратегии отмечено, что потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.

Мороженое не является продуктом ежедневного спроса, но все же следует признать, что ему  присущи отмеченные недостатки потребительских свойств, что препятствует спросу на этот продукт у определенной категории потребителей. В частности, высокая доля насыщенных жиров в жировой фазе продуктов (до 70%) и практически полное отсутствие пищевых волокон значительно снижают пищевую ценность мороженого. На это особенно стоит обращать внимание при создании технологий мороженого функциональной направленности — направления, в настоящее время практически полностью отсутствующего в отрасли.

Стратегия связывает проблему повышения качества пищевой продукции с недостаточностью необходимых методов определения показателей качества и практически полным отсутствием в РФ производства пищевых ингредиентов и субстанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ и др.).

Следует отметить, что в последние годы в отрасли производства мороженого значительно увеличилось число нормативных документов (см. табл.). Важно и то, что мороженое включено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», поэтому требования многих стандартов на продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие распространяются и на мороженое.

Однако для повышения качественных показателей продукции отрасли производства мороженого целесообразна разработка новых стандартов:

  • ГОСТ «Мороженое с заменителем молочного жира (с нормируемым жирнокислотным составом)»;
  • ГОСТ «Мороженое функциональной направленности»;
  • ГОСТ «Мороженое без сахарозы и с пониженной массовой долей сахарозы»;
  • ГОСТ «Глазурь для мороженого»;
  • ГОСТ «Вафли для мороженого».

Особенно, сказывается на взаимоотношениях изготовителей и контролирующих органов отсутствие обоснованного состава жирных кислот в жировой фазе мороженого, получаемой в результате использования 2-4 молочных продуктов, отличающихся по диапазону жирных кислот, нормируемому на уровне стандартов.

Важной задачей стратегии является совершенствование существующих методов контроля как самих пищевых добавок, так и пищевых добавок в составе пищевой продукции. В настоящее время разработанные методы контроля охватывают более половины регламентированных к применению пищевых добавок (консерванты, антиокислители, пищевые красители, синтетические подсластители и др.). Однако и эти методы требуют доработки в части их применения при выявлении фальсификации пищевой продукции.

Отмеченные особенности в полной мере касаются мороженого и родственных ему продуктов. В частности, в качестве стабилизаторов в мороженом используется около 10 пищевых добавок, а метод определения существует только для одной — каррагинана.

Стратегией предусматривается обеспечение качества продукции путем реализации ряда задач, среди них:

  • развитие нормативной базы в сфере качества и оценки соответствия показателей качества пищевой продукции;
  • обеспечение мониторинга качества пищевой продукции и государственного надзора за несоблюдением требований к ее качеству на всех этапах производства и продвижения пищевой продукции.

В Стратегии указано, что повышение качества пищевой продукции вызывает необходимость:

  • актуализации действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок, вкусоароматических веществ, биологически активных веществ, остатков лекарственных средств для ветеринарного применения и средств защиты растений;
  • приоритетного развития научных исследований в области питания населения, в том числе в области профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработки технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции;
  • продвижение принципов здорового питания.

Стратегией показана необходимость расширения перечня показателей безопасности пищевой продукции за счет новых потенциально опасных контаминантов химической и биологической природы, создающих риск жизни и здоровью человека или недопустимый риск жизни и здоровью будущих поколений.

Поставлены задачи в области обеспечения энергетической и пищевой ценности пищевой продукции в части разработки показателей и уровней содержания основных пищевых веществ и методики определения данных показателей.

Пути повышения качества пищевой продукции в стратегии означены:

  • для отдельных видов пищевой продукции введение сортности или аналогичных характеристик, градаций качества в зависимости от используемого сырья и ингредиентов;
  • внесение показателей качества пищевой продукции в технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
  • корректировка законодательства Российской Федерации в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового питания;
  • введение в стандарты организаций и технические условия показателей качества пищевой продукции не ниже нормативно установленных, в том числе требований национальных стандартов на аналогичные продукты;
  • создание электронной базы данных стандартов организаций и технических условий в целях их доступности для государственных органов и потребителей;
  • внесение в маркировку пищевой продукции обозначения стандарта или технического документа, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция;
  • введение обязательности обоснования сроков годности пищевой продукции.

Что касается методов обоснования сроков годности пищевой продукции, то Стратегией преимущество отдается методам моделирования, позволяющим прогнозировать поведение возбудителей порчи.

В области энергетической и пищевой ценности продукции предполагается:

  • совершенствование действующих и (или) создание новых методов анализа и пробоподготовки для определения основных пищевых веществ для различных видов пищевой продукции;
  • создание базы данных естественной вариабельности энергетической и пищевой ценности и других показателей качества пищевой продукции;
  • обязательная аттестация методик определения энергетической и пищевой ценности и других показателей качества пищевой продукции.

Стратегия обращает также внимание на необходимость совершенствования действующих и (или) создание новых методов анализа основных физико-химических, микробиологических показателей и органолептических свойств для различных видов пищевой продукции, а также на обязательность аттестации (валидации) методик определения основных физико-химических, микробиологических показателей и органолептических свойств пищевой продукции.

В Стратегии оговорены пути создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества.

В целях создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных, органических пищевых продуктов, необходимо:

  • обеспечить проведение научных исследований, направленных на медико-биологическое обоснование, разработку рецептур и составов, новых технологических приемов, а также на разработку инновационных упаковочных материалов для сохранения качества пищевой продукции;
  • уточнить определения понятий в отношении специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции в части, определяющей ее отличительные признаки, оценку эффективности и положительное влияние на здоровье человека;
  • актуализировать действующие нормы, регулирующие требования к критериям и методам оценки эффективности свойств специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции;
  • разработать методологию подтверждения эффективности (пользы для здоровья) специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции, в том числе с использованием современных геномных и постгеномных технологий;
  • совершенствовать систему мониторинга качества и безопасности пищевой продукции и здоровья населения;
  • актуализировать перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности пищевых и биологически активных веществ в составе специализированной пищевой продукции и биологически активных добавок к пище, а также растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, запрещенных для использования в составе специализированной пищевой продукции;
  • провести мероприятия, направленные на повышение доверия населения к системам добровольной сертификации пищевой продукции.

Анализ задач, изложенных в Стратегии повышения качества пищевой продукции, позволяет надеяться, что их последовательное решение в значительной степени будет способствовать повышению качества продукции отрасли производства мороженого.

Журнал: №2(83) Март 2017 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

6 июня 2024
Открыта регистрация участников Cold Chain Eurasia 2024
28 мая 2024
Продажи мороженого в России выросли
24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
Рассылка