Новые возможности производства традиционного мороженого по ГОСТу

Пересмотренная редакция давно применяемого ГОСТа позволила решить возникшие в последние годы противоречия в области терминологии. В частности, спорный вопрос об использовании определения «ванильное мороженое» в отсутствии в продукте частиц молотых стручков ванили теперь разрешился. В новом стандарте «ванильное мороженое» — значит, изготовляемое с использованием натуральных ароматизаторов ванили, вкусоароматическая часть которых выделена исключительно или не менее чем на 95 % из ванили.

Дискуссии по поводу применения определения «шоколадное мороженое» при использовании в качестве вкусового компонента какао порошка завершилась. При использовании в производстве мороженого не менее 2% какао порошка его можно называть шоколадным. Ранее навязанное изготовителям требование по использованию в производстве такого мороженого какао-масла или какао-продуктов с высоким их содержанием перестало быть актуальным.

Решены также вопросы по терминологии глазури для мороженого в связи с требованиями ТР ТС 021/2011 по содержанию какао-продуктов и какао масла в шоколаде и шоколадной глазури. В настоящее время термины приведены в следующей редакции:

• «3.16  глазурь для мороженого:  Полуфабрикат для глазирования, введения в массу и декорирования мороженого, изготовляемый на основе пищевой масложировой продукции из растительных масел и/или их фракций, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или продуктов переработки фруктов, или воды с добавлением сахара и других пищевых компонентов (ингредиентов).
• 3.17  взбитая глазурь:  Глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.
• 3.18  глазурь шоколадная (молочная шоколадная, белая шоколадная):  Глазурь с содержанием общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе масла какао [содержанием сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе молочного жира и общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе масла какао или масла какао (для белой шоколадной глазури)] с добавлением или без добавления растительных масел и/или их фракций.
• Примечание. Требования к глазури согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
• 3.19  глазурь с какао (молочная с какао, молочная):  Глазурь, изготовляемая на основе пищевой масложировой продукции из растительных масел и (или) их фракций, с добавлением или без добавления сливочного масла и других компонентов с содержанием сухих обезжиренных веществ какао-продуктов не менее 10% (с содержанием сухих веществ какао 5% и сухих веществ молока не менее 5 %; с содержанием сухих веществ молока не менее 10%) соответственно.
• 3.20  сливочная глазурь:  Глазурь, изготовляемая на основе сливочного масла с добавлением других пищевых компонентов (ингредиентов).
• 3.21  глазурь сливочная с какао [кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая]:  Глазурь сливочная с добавлением какао-порошка и/или какао тертого (сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и регуляторов кислотности; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты и фруктовых соков).
• 3.22  фруктовая глазурь:  Глазурь, изготовляемая из фруктов или продуктов их переработки с добавлением сахара, с добавлением или без добавления воды, стабилизаторов, пищевых ароматизаторов и красителей, лимонной кислоты.
• 3.23  глазурь с ароматом:  Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов и красителей, стабилизаторов и лимонной кислот».

Как следует из приведенных терминов, наиболее применяемую в настоящее время глазурь для мороженого шоколадную с растительным жиром не позднее, чем с 1 января 2028 года, следует называть «глазурь с какао». А шоколадной будет та глазурь, в которой будет нормируемое в странах Таможенного союза содержание какао продуктов и какао-масла.

Введены новые термины «торт из мороженого», «пирожное из мороженого», «топинг для мороженого», «фруктовый наполнитель для мороженого».

В соответствии с общемировыми подходами в стандарте реализована возможность определения взбитости мороженого не только по разности масс смеси и мороженого, но и по разности их плотности.

Такого рода дополнение позволило включить в стандарт метод определения взбитости закаленного мороженого, находящегося на хранении. Метод основан на измерении массы известного объёма мороженого с последующим расчётом его плотности и взбитости. Однако изготовителям придется потрудиться по определению объёма порций при его отсутствии.

С большим удовлетворением изготовители должны встретить положения стандарта, разрешающие производить обогащенную продукцию:

• «4.4 Мороженое по 4.1 — 4.3 в зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) подразделяют на необогащённое; обогащённое». И «5.2.3 Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) в 100 гр. продукта: белков сывороточных или молочных концентратов — не менее 3,0%, при общем содержании белка не более 6,5 %; пищевых волокон — от 3,0 до 6,0 гр.

При обогащении мороженого витаминами, микро- и макроэлементами их содержание в 100 гр. продукта должно быть доведено до уровня не менее 5,0% от уровня суточного потребления.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащённом мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 гр. продукта на конец срока годности».

В разделе «Методы контроля» конкретизированы условия проведения органолептической оценки мороженого. А именно оговорено, что перед её проведением мороженое должно быть отеплено до температуры минус 13±2°С и что в процессе органолептической оценки определяют цвет и внешний вид продукта, его вкус, аромат, структуру и консистенцию.

В этом же разделе приведены отсутствовавшие в ГОСТ 31457-2012 методы контроля, а именно:

• расчетный метод определение массовой доли СОМО в мороженом;
• метод определения взбитости мягкого и закаленного мороженого;
• метод измерение температуры мороженого.

Оговорено, что массовые доли пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, пищевых добавок, витаминов, микро- и макроэлементов, молочных белков, про- и пребиотиков, используемых в мороженом, глазури (шоколада) в глазированном мороженом наряду с определением по действующим нормативным документам на соответствующие методы контроля могут определяться расчетным путем в соответствии с рецептурой.

Помимо перечисленного, в указанном разделе приведена ссылка на ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии», использование которого позволит подтвердить или исключить подозрения на фальсификацию жировой фазы мороженого растительными жирами и/или маслами при существовании таковых. Информационные сведения о жирнокислотном составе жировой фазы мороженого приведены в справочном приложении Д пересмотренного стандарта.

Всё вышеизложенное позволит изготовителям мороженого при использовании ГОСТ 31457-2025 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» выпускать продукцию, соответствующую современным критериям качества продуктов питания и обеспечивающую тем самым актуальные на сегодняшний день запросы потребителей.