Мороженое и замороженные десерты функциональной направленности

Для экономически развитых стран мира здоровое питание становится нормой жизни. Около 50% выпускаемой продукции в этих странах являются функциональными продуктами или характеризуется определенной функциональной направленностью.

В нашей стране продуктов для здорового питания выпускается не так много, но тенденция производства продукции такого рода развивается из года в год. Да и в части законодательной базы по производству продукции такого рода сделано немало. Требования к продуктам для здорового питания установлены рядом законодательных документов:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
• ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др.

Производство продукции для здорового питания считается важным направлением Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г (принята в июне 2016 г), регламентирующей приоритетные направления производства пищевой продукции.

Прежде, чем говорить о мороженом как о продукте для здорового питания, следует обратить внимание на аспекты его пищевой ценности. Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества. Питательные вещества поступают в организм человека в виде углеводов, жиров и белков. Кроме того, мороженое содержит витамины, микро- и макроэлементы.

Интерес представляет и то, что мороженое и замороженные десерты содержат вещество L-триптофан, которое в организме человека преобразуется в серотонин — нейромедиатр центральной нервной системы, который способствует нормализации сна, снижает уровень стресса и поднимает настроение. Поэтому мороженое рекомендуется употреблять тем, кто постоянно подвергается умственным нагрузкам и переутомлениям. Мороженое, произведенное из натуральных продуктов, благоприятно воздействует на иммунитет, стабилизирует артериальное давление, способствует укреплению костной ткани. Ко всему прочему, несмотря на высокую калорийность мороженого, его употребление стимулирует сжигание жира, поскольку на переваривание замороженных продуктов в организме человека расходуется больше энергии, чем на переваривание теплой пищи.

В 100 гр. мороженого и замороженных десертов содержится белка до 4%, жира до 22,8%, углеводов до 28%, калорийность составляет в основном 100-200 ккал.

Применительно к мороженому вопрос о функциональности следует решать с учетом значения этого продукта в питании людей. Мороженое, хотя и относится к молочной продукции, восполняет в готовом рационе не более 2%-ной потребности человека в молоке и продуктах его переработки. Поэтому производство функционального мороженого значимо только для лиц, поддерживающихся определенных тенденций в питании.

Во многом производство функциональных продуктов затруднено в связи с необходимостью трудоемкой процедуры подтверждения их особенных свойств, отражаемых в дальнейшем в специальной маркировке. Этот подход аналогичен и в нашей стране и за рубежом. В частности, Регламент ЕС 1924/2006 о Потребительской маркировке пищевой ценности и полезных свойств пищевого продукта разделяет маркировку на два вида «заявление о пищевой ценности продукта» и «заявление о пользе для здоровья».

Заявление о пищевой ценности продукта — это заявление о «добавленной» пищевой ценности, «богат пищевыми волокнами», «содержит много белка», «источник витамина…» и т.д.), которые могут наноситься без каких-либо исследований, дополнительной регистрации при условии, что заявленные количества ингредиента находятся в продукте в пределах, предусмотренных законодательством.

Заявление о пользе для здоровья — это заявление о функциональности (например, «кальций необходим для поддержания здоровья костной ткани»); декларируют снижение риска заболеваний или пользу для здоровья детей, которые могут наноситься при наличии результатов специально выполненных исследований, дополнительной регистрации.

В нашей стране ТР ТС 022/2011 регламентируются понятия диетическое и специализированное питание — пищевая продукция диетического лечебного питания — специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет:

• пищевая продукция диетического профилактического питания — специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;
• специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции. Или в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Порядок государственной регистрации специализированной пищевой продукции определен ТР ТС 021/2011 (глава 4). Заявителю необходимо представить документы, подтверждающие безопасность продукции и ее соответствие требованиям ТР или ТР ТС:

• заявление на проведение государственной регистрации со сведениями о продукции и заявителе;
• результаты исследований (испытаний) образцов продукции, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, и иные документы, подтверждающие соответствие продукции требованиям, установленным настоящим и иными ТР ТС;
• сведения о назначении пищевой продукции.

Фактом государственной регистрации специализированной пищевой продукции является включение сведений о такой продукции в единый реестр специализированной пищевой продукции. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» определяет порядок указания отличительных признаков продукции. Информация об отличительных признаках указывается на добровольной основе. Она содержит сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии ее свойств, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе, иных свойствах). Информация об отличительных признаках пищевой продукции в части ее пищевой ценности должна сопровождаться указанием в маркировке пищевой продукции количества соответствующих пищевых веществ, определяющих ее пищевую ценность.

С учетом изложенного выше целесообразно разновидности мороженого для обогащения выбирать на основании подходов и требований НИИ питания РАН к содержанию пищевых веществ (см. табл.).

Данные, приведенные в таблице, показывают, что значительная часть составных частей мороженого позволяет относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью. Удовлетворительной пищевой ценностью по показателю «содержание жира» характеризуется мороженое при массовой доле жира не более 8%, что дает предпосылки для создания низкожирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания. Следует обратить внимание при этом на то, что молочное мороженое по таким важным показателям, как «массовая доля жира», «содержание холестерина», относится к продукту с удовлетворительной ценностью. С учетом отмеченного для производства мороженого функциональной направленности именно молочное мороженое является требуемой основой.

На базе молочного мороженого целесообразно производить:

• мороженое с м.д. молочного жира до 4%, со сниженной массовой долей сахарозы до 12% и более;
• мороженое, обогащенное молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотическими микроорганизмами, пребиотиками;
• мороженое низколактозное и безлактозное.

Очевидно, что применительно к мороженому улучшение функциональных свойств в наибольшей степени связано с обогащением продукта. Цель обогащения пищевых продуктов — улучшение пищевого статуса населения (предотвращение и ликвидация имеющегося дефицита витаминов, макро- и микроэлементов). Способ достижения цели — добавление одного или нескольких витаминов, макро- и/или микроэлементов до уровня, достаточного для удовлетворения за счет данного продукта при обычном уровне его потребления (усредненная суточная порция) от 15% до 50% от физиологической нормы. В соответствии с Codex Alimentarius Commission 1 стандартная порция пищевого продукта соответствует 100 ккал.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определяет подходы к созданию обогащенной пищевой продукции. Это пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления). При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции. А максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).

В ТР ТС 033_2013 «О безопасности молока и молочной продукции развиваются подходы к созданию обогащенной молочной продукции: «продукт переработки молока обогащенный» — продукт переработки молока с добавлением таких веществ, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики отдельно или в комплексе.

В этом документе определены подходы к производству низколактозных и безлактозных молочных продуктов:

• «продукт переработки молока низколактозный» — продукт, в котором лактоза частично гидролизована или удалена;
• «продукт переработки молока безлактозный» — продукт, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 гр на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена».

Целесообразным для отрасли производства мороженого остается производства кисломолочного мороженого и формирования у потребителей отношения к нему, как функциональному продукту питания. При этом следует принимать во внимание, что кисломолочное мороженое:

• продукт длительного хранения с живой молочнокислой микрофлорой, со специфическими потребительскими свойствами, приобретенными в процессе насыщения воздухом и замораживания во фризере;
• характеризуется массовой долей сухих веществ молока не менее 40%;
• содержит молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 1·106.

В кисломолочном мороженом массовая доля вносимых кисломолочных продуктов ацидофилина, айрана, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога, йогурта в мороженом составляет не менее 30%. А при изготовлении кисломолочного мороженого из ферментируемой основы, ее доля превышает 70%.

Применение функциональных белков в производстве мороженого, обогащенного белком, представляет и технологический интерес, поскольку функциональные белки:

• обеспечивают стабильность созданной в процессе гомогенизации жировой фазы в смеси для мороженого;
• как и гидроколлоиды способствуют повышению вязкости смеси;
• способны к десорбции с оболочки жировых шариков при созревании смеси;
• способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.

Результаты исследований, проведенных во ВНИХИ, показали целесообразность использования белков молока, полученных методами мембранной фильтрации, в рецептурах мороженого и взбитых замороженных десертов при решении вопросов замены СОМО.

Важным направлением производства мороженого функциональной направленности — снижение или полная замена сахарозы на сладкие продукты с низким гликемическим индексом. При этом технологически целесообразно использовать интенсивные подсластители и для замены сахарозы по массе сахароспирты. Их применение ограничивают требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» к маркировке. Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители сахароспирты, непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».

При обогащении мороженого витаминами следует также руководствоваться требованиями указанного регламента: «количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции должно указываться в случае, если витамины и минеральные вещества добавлены в пищевую продукцию при ее производстве. В иных случаях количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции может указываться в отношении витаминов и минеральных веществ, для которых такое количество в 100 гр или 100 мл либо в одной порции пищевой продукции (в случае приведения пищевой ценности в расчете на одну порцию) составляет 5% и более величин, отражающих среднюю суточную потребность взрослого человека в витаминах и минеральных веществах».

В числе веществ, используемых для обогащения, можно назвать также дигидрокверцетин, который можно использовать:

• в качестве антиокислителя для увеличения сроков годности в 2-3 раза;
• с целью улучшения качества продукта;
• как пищевую добавку и источник витаминов Е и Р при создании обогащенных продуктов функционального назначения.

Таким образом, несмотря на то, что мороженое многие потребители считают десертом, его, как объект технического регулирования молочной отрасли, можно и нужно производить как продукт для здорового питания, в том числе и обогащенный. Необходимая законодательная база для производств такой продукции в нашей стране уже существует.

(по материалам доклада на семинаре «Школа технолога» в рамках выставки «Продэкспо-2018»)