Молочное мороженое пониженной калорийности

В настоящее время во многих экономически развитых странах существует тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания за счет снижения массовых долей жира и внесенного сахара — наиболее калорийных составляющих. Это позволяет не только расширить ассортимент имеющихся продуктов, но и максимально удовлетворить потребности определенных групп покупателей.

В России также все больше и больше людей следуют тенденциям здорового питания, при этом снижение калорийности дневного рациона — основное направление. Приверженцы здорового питания не считают мороженое полезным продуктом. Действительно, самые востребованные населением его разновидности содержат значительное количество жира и сахара.

Самое калорийное мороженое — это пломбир и сливочное мороженое, особенно в глазури. Массовая доля жира в пломбире составляет 12-20%, в сливочном мороженом — 8-11%. Кроме того, со 100 гр. глазированного мороженого этих разновидностей можно употребить дополнительно 12 гр. растительного жира, представленного в основном триглицеридами насыщенных жиров, о вреде которых в настоящее время много говорят.

Менее калорийно молочное мороженое. Несмотря на то, что его можно производить с массовой долей жира до 7,5%, в торговле встречается мороженое с массовой долей жира до 4%.

В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяют относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 1).

Удовлетворительной пищевой ценностью по показателю «содержание жира» характеризуется мороженое при массовой доле жира не более 8%, что дает предпосылки для создания маложирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания.

Производить мороженое совсем без жира нельзя по разным причинам. Во-первых, молочный жир в нем — важная составляющая сухих веществ молока, а в мороженом этот показатель в соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» должен быть не менее 40%. Нетрудно рассчитать, что при традиционной для мороженого массовой доле СОМО 10% и массовой доле сухих веществ 29,5%, массовая доля жира должна быть 2,0%.

Кроме того, нужно учитывать влияние жира на органолептические показатели, в том числе — состояние структуры. В жиросодержащем мороженом жир находится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. В таком состоянии он легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде частиц суспензии, позволяет получить при употреблении мороженого ощущения повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении его в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира.

Жир участвует в формировании структуры мороженого, способствует повышению его формо- и термоустойчивости.

Среди потребителей, особенно взрослого населения, существует мнение, что чем меньше в мороженом жира, тем оно менее вкусное. Следует признать, что часто так и бывает. Мороженое без жира или с его невысокой массовой долей содержит много влаги (около 70%), поэтому характеризуется грубой структурой, обусловленной наличием крупных (органолептически ощутимых) кристаллов льда.

Следовательно, . Для этого пригодны продукты переработки крахмала, в частности глюкозные сиропы, мальдодекстрины. Но эти продукты по калорийности идентичны сахарам, поэтому заметно понизить калорийность продукта не получится. Пониженной калорийностью характеризуются пищевые волокна, а их растворимые разновидности (полидекстроза и инулин) могут успешно применяться в производстве молочного мороженого пониженной калорийности.

Полидекстроза применяется как пищевое волокно в 51 стране, включая Россию. Она безвредна для зубов, не вызывает кариеса, имеет низкий гликемический индекс (не более 7), что позволяет использовать ее при производстве функциональных продуктов, в частности для больных диабетом.

Молекула полидекстрозы характеризуется выраженной разветвленной структурой, поэтому менее доступна для микрофлоры кишечника, и, по сравнению с другими пребиотическими волокнами, утилизируется медленно. В связи с этим уровень переносимости полидекстрозы, по сравнению с другими пребиотиками, достаточно высокий, и она отнесена к добавкам, для которых не устанавливается допустимая суточная дозировка. Cтоимость полидекстрозы по сравнению с другими пищевыми волокнами невысока.

Во ВНИХИ разработаны разновидности молочного мороженого пониженной калорийности с использование полидекстрозы, синергетической по показателю «вязкость» композиции гидроколлоидов и эффективных эмульгаторов, поставляемых ООО «Пищепромсырье». Разновидности мороженого с массовой долей жира 6 % при использовании в составе композиции гидроколлоидов камеди рожкового дерева по формо- и термоустойчивости превосходят сливочное мороженое с долей жира 10%.

Применение полидекстрозы на уровне 5% позволило снизить калорийность молочного мороженого по сравнению со сливочным более чем на 20% (табл. 2).

Структурные элементы (воздушные пузырьки и кристаллы льда) в молочном мороженом с пониженной калорийностью характеризуются высокой дисперсностью. В частности, доля кристаллов льда до 50 мкм превышала 80% (см. рис.).

Органолептические показатели молочного мороженого с массовой долей жира 6% пониженной калорийности высоко оценены специалистами предприятий. В настоящее время ВНИХИ ведет исследования по использованию разработанной композиции полидекстрозы, стабилизаторов и эмульгаторов в молочном мороженом с более низкой массовой долей жира.