Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Молочное мороженое пониженной калорийности

Журнал: №1(82) Январь 2017 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), Р.Р. Закирова (ФГБНУ ВНИХИ), А.В. Ландиховская (ФГБНУ ВНИХИ)

Избыточная масса тела и ожирение — серьезная медицинская проблема современного общества. Более 1 млрд людей в мире страдают от избыточной полноты. По данным ВОЗ на 2015 г Россия по этому показателю находится на 4 месте. В последнее время в стране широко распространено ожирение среди детей до 10 лет, в целом избыточную массу тела имеют 20% детей.

В настоящее время во многих экономически развитых странах существует тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания за счет снижения массовых долей жира и внесенного сахара — наиболее калорийных составляющих. Это позволяет не только расширить ассортимент имеющихся продуктов, но и максимально удовлетворить потребности определенных групп покупателей.

В России также все больше и больше людей следуют тенденциям здорового питания, при этом снижение калорийности дневного рациона — основное направление. Приверженцы здорового питания не считают мороженое полезным продуктом. Действительно, самые востребованные населением его разновидности содержат значительное количество жира и сахара.

Самое калорийное мороженое — это пломбир и сливочное мороженое, особенно в глазури. Массовая доля жира в пломбире составляет 12-20%, в сливочном мороженом — 8-11%. Кроме того, со 100 гр. глазированного мороженого этих разновидностей можно употребить дополнительно 12 гр. растительного жира, представленного в основном триглицеридами насыщенных жиров, о вреде которых в настоящее время много говорят.

Менее калорийно молочное мороженое. Несмотря на то, что его можно производить с массовой долей жира до 7,5%, в торговле встречается мороженое с массовой долей жира до 4%.

В соответствии с требованиями НИИ питания РАМН значительная часть составных частей мороженого позволяют относить его к продукту с удовлетворительной пищевой ценностью (табл. 1).

Удовлетворительной пищевой ценностью по показателю «содержание жира» характеризуется мороженое при массовой доле жира не более 8%, что дает предпосылки для создания маложирных разновидностей мороженого. Эта тенденция совпадает с европейскими направлениями в области здорового питания.

Производить мороженое совсем без жира нельзя по разным причинам. Во-первых, молочный жир в нем — важная составляющая сухих веществ молока, а в мороженом этот показатель в соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» должен быть не менее 40%. Нетрудно рассчитать, что при традиционной для мороженого массовой доле СОМО 10% и массовой доле сухих веществ 29,5%, массовая доля жира должна быть 2,0%.

Кроме того, нужно учитывать влияние жира на органолептические показатели, в том числе — состояние структуры. В жиросодержащем мороженом жир находится в основном в виде мельчайших частичек, расположенных по отдельности или в виде небольших скоплений. В таком состоянии он легко усваивается организмом человека. А та незначительная часть жира, находящегося в виде частиц суспензии, позволяет получить при употреблении мороженого ощущения повышенной жирности и кремообразности. Жир адсорбирует вкус и аромат содержащихся в мороженом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, поэтому при употреблении его в связи с постепенным расплавлением жира в полости рта вкусовые ощущения удерживаются более длительное время, чем в продуктах без жира.

Жир участвует в формировании структуры мороженого, способствует повышению его формо- и термоустойчивости.

Среди потребителей, особенно взрослого населения, существует мнение, что чем меньше в мороженом жира, тем оно менее вкусное. Следует признать, что часто так и бывает. Мороженое без жира или с его невысокой массовой долей содержит много влаги (около 70%), поэтому характеризуется грубой структурой, обусловленной наличием крупных (органолептически ощутимых) кристаллов льда.

Следовательно, . Для этого пригодны продукты переработки крахмала, в частности глюкозные сиропы, мальдодекстрины. Но эти продукты по калорийности идентичны сахарам, поэтому заметно понизить калорийность продукта не получится. Пониженной калорийностью характеризуются пищевые волокна, а их растворимые разновидности (полидекстроза и инулин) могут успешно применяться в производстве молочного мороженого пониженной калорийности.

Полидекстроза применяется как пищевое волокно в 51 стране, включая Россию. Она безвредна для зубов, не вызывает кариеса, имеет низкий гликемический индекс (не более 7), что позволяет использовать ее при производстве функциональных продуктов, в частности для больных диабетом.

Молекула полидекстрозы характеризуется выраженной разветвленной структурой, поэтому менее доступна для микрофлоры кишечника, и, по сравнению с другими пребиотическими волокнами, утилизируется медленно. В связи с этим уровень переносимости полидекстрозы, по сравнению с другими пребиотиками, достаточно высокий, и она отнесена к добавкам, для которых не устанавливается допустимая суточная дозировка. Cтоимость полидекстрозы по сравнению с другими пищевыми волокнами невысока.

Во ВНИХИ разработаны разновидности молочного мороженого пониженной калорийности с использование полидекстрозы, синергетической по показателю «вязкость» композиции гидроколлоидов и эффективных эмульгаторов, поставляемых ООО «Пищепромсырье». Разновидности мороженого с массовой долей жира 6 % при использовании в составе композиции гидроколлоидов камеди рожкового дерева по формо- и термоустойчивости превосходят сливочное мороженое с долей жира 10%.

Применение полидекстрозы на уровне 5% позволило снизить калорийность молочного мороженого по сравнению со сливочным более чем на 20% (табл. 2).

Структурные элементы (воздушные пузырьки и кристаллы льда) в молочном мороженом с пониженной калорийностью характеризуются высокой дисперсностью. В частности, доля кристаллов льда до 50 мкм превышала 80% (см. рис.).

Органолептические показатели молочного мороженого с массовой долей жира 6% пониженной калорийности высоко оценены специалистами предприятий. В настоящее время ВНИХИ ведет исследования по использованию разработанной композиции полидекстрозы, стабилизаторов и эмульгаторов в молочном мороженом с более низкой массовой долей жира.

Журнал: №1(82) Январь 2017 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), Р.Р. Закирова (ФГБНУ ВНИХИ), А.В. Ландиховская (ФГБНУ ВНИХИ)

24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
Рассылка