Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию
Реклама. ООО «Ридан». erid=LjN8JxHRL

Характеристики мороженого высокого качества

Журнал: №5(74) Октябрь 2015 (архив)

Рубрика: Мороженое. Оборудование

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), Т.В. Коновалова (магистр — ФГБНУ ВНИХИ), А. Спиридонова (ФГБНУ ВНИХИ)

Исследование дисперсности структурных элементов в мороженом промышленного производства

Важным показателем мороженого, как структурированного продукта, является дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда, составляющих 50-70% объема мороженого. Порогом органолептической ощутимости кристаллов льда в последнее время считают величину 50 мкм. Размеры воздушных пузырьков и кристаллов льда соизмеримы. Величина воздушных пузырьков сказывается на состоянии консистенции продукта.

Несмотря на то, что в нормативных и технических документах непосредственно не нормируются размеры структурных элементов, их величина косвенно учитывается при оценке состояния структуры и консистенции мороженого. В частности, в ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в требованиях к состоянию структуры не допускается присутствие органолептически ощутимых кристаллов льда, а в требованиях к консистенции указывается ее состояние для закаленного мороженого — «плотная».

ВНИХИ в рамках государственного задания выполняет исследования по определению механизма управления дисперсностью структурных элементов в мороженом. В этой связи были исследованы 17 образцов промышленного мороженого лучших изготовителей различных сроков хранения (от 0,5 до 13 мес.). Определяли средние значения диаметра воздушных пузырьков и наибольшего геометрического размера кристаллов льда.

Массовая доля жира 65% образцов составляла 12% — в настоящее время это наиболее популярная и востребованная потребителями разновидность мороженого.

Судя по виду расфасовки и маркировке на упаковке, все мороженое было изготовлено на современных механизированных линиях с использованием высокоэффективных стабилизационных систем.

Как показали наши исследования, воздушная фаза в мороженом характеризовалась высокой дисперсностью независимо от срока хранения.

Важной особенностью состояния воздушной фазы в мороженом промышленного производства являлось наличие видимых частиц агломерированного жира в области воздушных пузырьков и на их поверхности. Это свидетельствует о результативном проведении процесса созревания смесей, об эффективности стабилизационной системы, а в случае применения заменителей молочного жира, о положительном влиянии их химического состава на этот процесс (рис. 1).

А

Б

Рис. 1. Состояние воздушной фазы в мороженом
А) с ЗМЖ через 9 мес. хранения
Б) пломбир во взбитой глазури через 1 мес. хранения

Состояние кристаллов льда, их форма и размеры свидетельствуют не только о высокой дисперсности, но и об их хорошей сохранности в процессе хранения. Вместе с тем, несмотря на отмеченные положительные тенденции, следует признать наличие тенденции старения кристаллов льда в процессе хранения. Происходит снижение числа мелких кристаллов и увеличения за их счет числа крупных кристаллов, а также отмечено изменение формы кристаллов льда («скругление») (рис. 2).

А

Б

Рис. 2 Кристаллы льда в мороженом пломбир
А) через 1 мес. хранения
Б) через 13 мес. хранения

Как показывают данные таблицы, несмотря на различия сроков хранения (0,5-13 мес.), мороженое промышленного производства характеризуется высокой степенью дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда. Диапазон средних диаметров воздушных пузырьков составил 21,5-42,5 мкм при содержании воздушных пузырьков размером не более 50 мкм 71,0-94,4%.

Средний размер кристаллов льда (по наибольшему геометрическому размеру) составляет 16,5-34,2 мкм, содержание кристаллов размером, не превышающим 50 мкм, составляет 83,5-99,8%. Такого уровня дисперсность структурных элементов характерна для мороженого высокого качества.

Журнал: №5(74) Октябрь 2015 (архив)

Рубрика: Мороженое. Оборудование

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН), Т.В. Коновалова (магистр — ФГБНУ ВНИХИ), А. Спиридонова (ФГБНУ ВНИХИ)

Реклама. ООО «Фриготрейд». erid=LjN8K66fp
Реклама. ООО «ЛЮ-ВЕ МОСКОУ». erid=LjN8KaLo8
Реклама. ООО «КОМПЛЕКТ АЙС». erid=LjN8KN6nW
Реклама. ООО «Русские медные трубы». erid=LjN8KZfqG
Реклама. ООО «Торговый дом Альянс-Трейд». erid=LjN8JuLj8
Реклама. Sanhua International Europe S.L. erid=LjN8KSDta
26 мая 2023
«Интерколд» включается в нацпроект «Производительность труда»
15 мая 2023
Актуальные решения холодильного рынка-2023
15 мая 2023
Конференции ОЦ «Энергоэффективные инженерные системы» ИТМО
4 мая 2023
Глава АСОРПС Михаил Синёв — академик МАХ
29 апреля 2023
Посол Китая в России посетил ГК «Белая Долина»
22 апреля 2023
Что планируют итальянцы в России
20 апреля 2023
Конференция Coldchain Eurasia: новые горизонты пищевой логистики
20 апреля 2023
Что дает «российская прописка»?
12 апреля 2023
АО «ИЭМЗ «Купол» объявил конкурс «Вектор реализации»
11 апреля 2023
Семинар по актуальным решениям холодильного рынка
Рассылка