Характеристики мороженого высокого качества

Важным показателем мороженого, как структурированного продукта, является дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда, составляющих 50-70% объема мороженого. Порогом органолептической ощутимости кристаллов льда в последнее время считают величину 50 мкм. Размеры воздушных пузырьков и кристаллов льда соизмеримы. Величина воздушных пузырьков сказывается на состоянии консистенции продукта.

Несмотря на то, что в нормативных и технических документах непосредственно не нормируются размеры структурных элементов, их величина косвенно учитывается при оценке состояния структуры и консистенции мороженого. В частности, в ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в требованиях к состоянию структуры не допускается присутствие органолептически ощутимых кристаллов льда, а в требованиях к консистенции указывается ее состояние для закаленного мороженого — «плотная».

ВНИХИ в рамках государственного задания выполняет исследования по определению механизма управления дисперсностью структурных элементов в мороженом. В этой связи были исследованы 17 образцов промышленного мороженого лучших изготовителей различных сроков хранения (от 0,5 до 13 мес.). Определяли средние значения диаметра воздушных пузырьков и наибольшего геометрического размера кристаллов льда.

Массовая доля жира 65% образцов составляла 12% — в настоящее время это наиболее популярная и востребованная потребителями разновидность мороженого.

Судя по виду расфасовки и маркировке на упаковке, все мороженое было изготовлено на современных механизированных линиях с использованием высокоэффективных стабилизационных систем.

Как показали наши исследования, воздушная фаза в мороженом характеризовалась высокой дисперсностью независимо от срока хранения.

Важной особенностью состояния воздушной фазы в мороженом промышленного производства являлось наличие видимых частиц агломерированного жира в области воздушных пузырьков и на их поверхности. Это свидетельствует о результативном проведении процесса созревания смесей, об эффективности стабилизационной системы, а в случае применения заменителей молочного жира, о положительном влиянии их химического состава на этот процесс (рис. 1).

А

Б

Рис. 1. Состояние воздушной фазы в мороженом
А) с ЗМЖ через 9 мес. хранения
Б) пломбир во взбитой глазури через 1 мес. хранения

Состояние кристаллов льда, их форма и размеры свидетельствуют не только о высокой дисперсности, но и об их хорошей сохранности в процессе хранения. Вместе с тем, несмотря на отмеченные положительные тенденции, следует признать наличие тенденции старения кристаллов льда в процессе хранения. Происходит снижение числа мелких кристаллов и увеличения за их счет числа крупных кристаллов, а также отмечено изменение формы кристаллов льда («скругление») (рис. 2).

А

Б

Рис. 2 Кристаллы льда в мороженом пломбир
А) через 1 мес. хранения
Б) через 13 мес. хранения

Как показывают данные таблицы, несмотря на различия сроков хранения (0,5-13 мес.), мороженое промышленного производства характеризуется высокой степенью дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда. Диапазон средних диаметров воздушных пузырьков составил 21,5-42,5 мкм при содержании воздушных пузырьков размером не более 50 мкм 71,0-94,4%.

Средний размер кристаллов льда (по наибольшему геометрическому размеру) составляет 16,5-34,2 мкм, содержание кристаллов размером, не превышающим 50 мкм, составляет 83,5-99,8%. Такого уровня дисперсность структурных элементов характерна для мороженого высокого качества.