Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Безопасность производства мороженого

Журнал: №2(119) Март 2023 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

Технологическая безопасность производства мороженого в современных условиях — составная часть национальной стратегии. В настоящее время значительную часть мороженого производят на высокотехнологичных предприятиях, безопасность которых в условиях экономических санкций представляет значимую проблему. В статье приведены ключевые положения безопасности, которые непосредственно или косвенно относятся к отрасли мороженого.

Под технологической безопасностью подразумевается обеспечение устойчивости высоких технологий при осложнениях, возникающих в связи с неблагоприятными тенденциями или конкретными событиями в государстве.

Эти вопросы в полной мере отражены в «Стратегии национальной безопасности Российской Федерации», утвержденной Указом Президента РФ от 2 июля 2021 г № 400.

Основными факторами, определяющими положение и роль РФ в мире в долгосрочной перспективе, являются: технологическое лидерство, перевод экономики на новую технологическую основу, состояние науки, инновационной сферы, промышленности, системы образования, здравоохранения и культуры. Это, по сути, ключевые индикаторы конкурентоспособности страны.

Несмотря на то, что практические и теоретические основы производства мороженого в нашей стране в 30-е годы прошлого столетия заимствованы в США, в последующий период «железного занавеса» в России были разработаны собственные подходы к производству этой продукции. Они базируются на использовании натуральных сырьевых компонентов и сбалансированном химическом составе мороженого. Пломбир с массовой долей жира 15% является национальным продуктом и пользуется заслуженной популярностью во многих странах мира.

В настоящее время мороженое в нашей стране является полноценным молочным продуктом, требования к которому определены законодательными и нормативными документами. Обязательным требованием является регламентируемое содержание сухих веществ молока: не менее 40% для мороженого молочного, кисломолочного, сливочного и пломбира и не менее 20% для мороженого с заменителем молочного жира и молокосодержащего.

В Стратегии определены объекты технологической безопасности. Это научно-техническая деятельность и образование; информация; природоохранные технологии; промышленное производство; сельское хозяйство; энергетика; транспортная инфраструктура, включая средства доставки энергоресурсов; производство и утилизация взрывоопасных продуктов; военно-техническое сотрудничество; система управления.

Что угрожает стране? Ослабление научно-технического и технологического потенциала; сокращение исследований на стратегически важных направлениях научно-технического развития; отток за границу специалистов и интеллектуальной собственности угрожают России утратой передовых позиций в мире, деградацией наукоемких производств, усилением внешней технологической зависимости.

В Стратегии означены аспекты обеспечения технологической безопасности

Технологическая безопасность обеспечивается также:

  • оптимизацией расхода сырья, полуфабрикатов и энергии на единицу продукции;
  • учетом количества и качества получаемой готовой продукции, изделий;
  • оценкой уровня производительности труда;
  • интенсивностью процесса;
  • оптимизацией затрат на производство;
  • снижением себестоимости продукции, изделий.

В настоящее время нет актуальных общегосударственных норм расхода сырья на 1 тонну продукции. Изменились на уровне стандартов и требования к нормированию массы порции: регламентируются только отрицательные отклонения. Все это не стимулирует предприятия к оптимизации потерь сырья в производстве.

А вот снижение себестоимости продукции на производстве актуально как никогда в связи с отсутствием регулируемого государством ценообразования. Если в советский период допускалась прибыль на мороженое 60%, исходя из розничной цены предприятия, то теперь прибыль торгующих организаций в несколько раз выше. Это приводит к росту цен на мороженое и делает его малодоступным для лиц с невысокими доходами.

Для определения состояния технико-технологической безопасности Стратегией  предприятиям рекомендовано применять традиционно включаемые для оценки производственного потенциала нижеприведенные критерии.

Как сказано в Стратегии, в условиях перехода мировой экономики на новую технологическую основу лидерство в развитии науки и технологий становится одним из ключевых факторов повышения конкурентоспособности и обеспечения национальной безопасности. Ускорение научно-технического прогресса влияет на все сферы жизни человека и отражается на ее качестве.

Технологические изменения повышают значение инноваций в достижении высоких темпов социально-экономического развития и обеспечении эффективного государственного и корпоративного управления. Внедрение новых технологий сопровождается трансформацией механизмов производства и потребления, появлением новых рынков товаров и услуг, изменением облика существующих отраслей экономики и технологических стандартов, повышением уровня переработки природных ресурсов, снижением энергоемкости экономики.

Все вопросы, изложенные в Стратегии национальной безопасности, в полной мере касаются как непосредственно предприятий, так и специалистов отрасли,  отвечающих за технологическое развитие предприятий. Очевидно, что решить задачи технологического развития могут только квалифицированные специалисты. Их немало в нашей отрасли, но явно недостаточно. Целенаправленно специалистов технологического и технического профиля для предприятий по производству мороженого в стране не готовят. В какой-то мере подготовка проводится только в Московском государственном институте пищевых производств (теперь Росбиотех).

Но для более специализированных знаний необходима дополнительная подготовка. В частности, нужны высококвалифицированные технологи, специалисты в области патентоведения, поскольку правовая охрана технических решений на предприятиях отрасли крайне несовершенна. Существует необходимость в специалистах, способных самостоятельно принимать решения в условиях замены или дефицита компонентов сырья.

Решение проблем импортозамещения на предприятиях отрасли

В настоящее время в условиях импортозамещения и параллельного импорта в качестве примера можно привести обеспечение предприятий традиционными стабилизационными системами. Она обусловлена уходом с рынка известных транснациональных компаний, поставляющих эффективные стабилизационные системы; организационными сложностями приобретения эмульгаторов и стабилизаторов соответствующего качества и постоянного состава.

Стоит особо отметить дефицит эффективного полисахарида камеди рожкового дерева, рост цен на этот стабилизатор и необходимость его замены другими разновидностями с соответствующей технологической функциональностью.

Камедь рожкового дерева обладает комплексом полезных свойств. По химическому составу она сходна с гуаровой камедью, отличается тем, что сохраняет свои свойства в кислой среде и при нагревании. При температуре не менее 85°C растворяется в воде с образованием вязких коллоидных растворов (существуют модификации вещества, обладающие способностью растворения и в холодной воде).

Камедь рожкового дерева является сильным синергистом, оказывающим влияние на свойства других гидроколлоидов, сохраняет и усиливает вкус различных ароматов продуктов, в композиции с ксантаном, альгинатом образует гелеобразные структуры, при замораживании продуктов с их использованием формируются мелкие кристаллы льда.

Учитывая совокупность технологически функциональных свойств рожковой камеди, трудно найти ей достойную замену. В связи с этим часто предлагаются новые стабилизационные системы, по эффективности значительно уступающие композициям с доминированием камеди рожкового дерева.

К сожалению, в предлагаемых новых композициях стабилизационных систем значимое внимание уделяется экономическим аспектам. Заметно доминирует наиболее дешевый компонент — эмульгатор. Его содержание доходит до 73%. В качестве основных компонентов из полисахаридов применяются карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль и гуаровая камедь.

Несомненно, это эффективные загустители, но в целом состояние структуры мороженого с их использованием отличается, в частности, по качественным и количественным характеристикам кристаллов льда. В связи с этим возникает необходимость в использовании дополнительных факторов, инициирующих нуклеацию. К ним относятся стабилизаторы, коагулированный белок в кисломолочном мороженом, замораживание в условиях интенсивного отвода теплоты и нутриенты, влияющие на состояние молекул воды (инулин, трегалоза), рис.1.


Рис.1. Кристаллы льда в растворах трегалозы (а) и инулина (б).
Исследование к.т.н. Ландиховской А.В.

Интерес представляют композиции пищевых волокон, образующих суспендированные растворы с синергетическими композициями гидроколлоидами. В частности, это ранее используемые микрокристаллическая целлюлоза + натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы и цитрусовые волокна + полисахариды. Волокна обладают влагосвязывающей и высокой влагоудерживающей способностями, что даже в отсутствии комплексных стабилизационных систем приводит к высокой термоустойчивости мороженого.

Важным направлением в производстве мороженого является обогащение белком. Оно имеет социальное и технологическое значение. Дефицит белка в продуктах питания — мировая продовольственная проблема. Применение концентратов и изолятов молочных и сывороточных белков, получаемых из побочных продуктов переработки молока (сыворотки и обезжиренного молока), способствует более полному использованию составных частей молока на пищевые цели. Белки оказывают положительное влияние на технологические свойства продуктов, взаимодействия с водой, стабилизируя эмульсии и пены, структуру продукта в целом (рис.2).


Рис.2. Кристаллы льда (а) и воздушные пузырьки (б) в мороженом с массовой долей жира 12% с использованием концентратов сывороточных белков.
Исследование аспиранта Гурского И.А.

Важно, что это направление может развиваться и в настоящее время, поскольку концентрат сывороточных белков (компонент с наибольшей биологической ценностью из концентратов белков) производится в России.

Длительное время предприятия отрасли мороженого не имели возможности приобрести отечественные продукты переработки крахмала для регулирования консистенции и восполнения сухих веществ: глюкозу, глюкозные сиропы и мальтодекстрины. В настоящее время они производятся в Краснодарском крае с использованием современного оборудования и технологий.

При исследовании мальтодекстринов в условиях экспериментальной лаборатории установлено их положительное влияние на показатели качества мороженого и замороженных десертов. В частности, массовая доля плава во фруктовых десертах при замене части сахарозы на мальтодекстрины не превысила через 60 мин. выдерживания при температуре 20°С 7,5% (рис.3). Такая термоустойчивость является допустимой даже для мороженого.


Рис.3. Зависимость массовой доли плава во фруктовых десертах с мальтодекстринами от продолжительности выдерживания при температуре 20°С

* * *

Приведенный анализ Стратегии национальной безопасности и подходов к решению проблем импортозамещения позволят предприятиям по производству мороженого оценить свою роль в решении вопросов технологической безопасности и дать оценку своему вкладу.

 

Журнал: №2(119) Март 2023 (архив)

Рубрика: Мороженое

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

6 июня 2024
Открыта регистрация участников Cold Chain Eurasia 2024
28 мая 2024
Продажи мороженого в России выросли
24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
Рассылка