Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Влияние ЗМЖ на качество готового мороженого

Журнал: №5(74) Октябрь 2015 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Г. Макарова (ТОПП ТД «Евдаковский» компании «Благо»), И. Белякова ( технолог компании ООО «АйсКрим-2000»)

Современные производители мороженого проявляют большой интерес к выпуску продуктов, в которых вместо молочного жира используются заменители молочного жира в большем соотношение, вплоть до полной замены. Специалистами компании «Благо» была проведена серьезная комплексная работа по изучению влияния разных ЗМЖ (заменитель молочного жира) на качество готового продукта в условиях реального производства и различных вариантах рецептур.

При проведении экспериментальных выработок были выбраны такие ЗМЖ, как «Благо G 102 Е», «Благо G 103.7 Е», «Благо G 104.6 Е» и «Благо М 52 Е», соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011, ТУ 9142-059-00333440-2014. Объектом сравнения стал классический молочный жир (МЖ).

В качестве объекта испытаний было выбрано мороженое с массовой долей общего жира 10%. При выпуске мороженого на основе смеси молочного и растительного жиров наблюдается сильный синергетический эффект, поэтому для оценки влияния растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на результат исследовали только 50% замену молочного жира на растительный.

Жирность 10% определена как наиболее часто встречающаяся массовая доля жира в категории продукта «мороженое с заменителем молочного жира» в соответствии с ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочной продукции».

На первой стадии исследований был проведен анализ физико-химических показателей исследуемых ЗМЖ в сравнении с показателями молочного жира (данные приведены в табл. 1).

Второй этап исследований был посвящен мороженому с массовой долей жира 10%, которое было изготовлено с заменой МЖ на ЗМЖ «Благо» на 50%. Готовый продукт вырабатывали по технологии, предусмотренной технологической инструкцией по производству мороженого.

Выработали 4 экспериментальных образца по стандартной рецептуре предприятия, отличающиеся по виду ЗМЖ, который использовали для замены молочного жира на 50% и с добавкой молочной сыворотки 30%:

  • № 2 — мороженое с ЗМЖ «Благо М 52»
  • № 3 — мороженое с ЗМЖ «Благо G 102 Е»
  • № 4 — мороженое с ЗМЖ «Благо G 103.7 ЕК»
  • № 5 — мороженое с ЗМЖ «Благо G 104.6 ЕК».

В качестве контрольного образца (№ 1) было взято мороженое молочное без использования ЗМЖ.

В работе использовалась классическая технологическая схема в условиях цеха производства мороженого ООО «АйсКрим-2000»: расплавление жира — 50-55°C, гомогенизация — 11,5-12,5 МПа, пастеризация — 85-87°C, температура охлаждения смеси и созревания — 2-4°C, производительность фризера на всех исследуемых образцах составляла 500 л/ч, взбитость — 100%. Созревание смеси при температуре 2-5°C происходило в течение 8-12 ч.

Так как формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси, то большой блок наблюдений был посвящен контролю качества смеси мороженого и мороженому после фризера и скороморозильной камеры.

Результаты данных по показателям, выбранным для контроля по смеси для мороженого и готовому продукту, приведены в табл. 2.

В ходе экспериментального производства установлено, что все исследуемые ЗМЖ не оказали влияния на способность смеси к насыщению воздухом. Этот показатель приближен к значению 100%, характеризующему достаточный его уровень при фризеровании.

Органолептическая оценка готового мороженого отражена в табл. 3.

Результаты проведенных исследований показали, что:

  1. Смесь для мороженого, выработанная на различных ЗМЖ «Благо», при вводе 30% молочной сыворотки и при работе конкретной стабилизационной системы не имела отклонений по вязкости.
  2. Во всех вариантах была достигнута 100% взбитость, незначительное отклонение по текстуре можно было отметить только на образце № 5, в состав которого входил ЗМЖ «Благо G 104.6 ЕК». При выходе на рабочий режим фризера мороженое изначально дозировалось излишне рыхлое и были сверхнормативные потери при выходе на стандартный формат брикета.
  3. Оценка мороженого на основании ввода ЗМЖ «Благо М52» дала самые высокие оценки и по вкусу, и по структуре.
  4. Мороженое с вводом ЗМЖ «Благо G103.7 ЕК» отмечено в ходе дегустации как наиболее приближенное к натуральному сливочному вкусу — к образцу на молочном жире (№ 1).
  5. Все тестируемые ЗМЖ могут быть рекомендованы для производства мороженого с растительным жиром.

Проведенные экспериментальные выработки еще раз доказали, что ассортимент современных заменителей молочного жира позволяет найти решение для выпуска отличного мороженого с растительным жиром.

Группа компаний «Благо»
196084, Санкт-Петербург, ул. Киевская, 5 Лит. А8
тел.: +7 (812) 332-37-60
www.blago-spb.ru

 

Журнал: №5(74) Октябрь 2015 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Г. Макарова (ТОПП ТД «Евдаковский» компании «Благо»), И. Белякова ( технолог компании ООО «АйсКрим-2000»)

24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
Рассылка