Влияние ЗМЖ на качество готового мороженого

При проведении экспериментальных выработок были выбраны такие ЗМЖ, как «Благо G 102 Е», «Благо G 103.7 Е», «Благо G 104.6 Е» и «Благо М 52 Е», соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011, ТУ 9142-059-00333440-2014. Объектом сравнения стал классический молочный жир (МЖ).

В качестве объекта испытаний было выбрано мороженое с массовой долей общего жира 10%. При выпуске мороженого на основе смеси молочного и растительного жиров наблюдается сильный синергетический эффект, поэтому для оценки влияния растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на результат исследовали только 50% замену молочного жира на растительный.

Жирность 10% определена как наиболее часто встречающаяся массовая доля жира в категории продукта «мороженое с заменителем молочного жира» в соответствии с ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочной продукции».

На первой стадии исследований был проведен анализ физико-химических показателей исследуемых ЗМЖ в сравнении с показателями молочного жира (данные приведены в табл. 1).

Второй этап исследований был посвящен мороженому с массовой долей жира 10%, которое было изготовлено с заменой МЖ на ЗМЖ «Благо» на 50%. Готовый продукт вырабатывали по технологии, предусмотренной технологической инструкцией по производству мороженого.

Выработали 4 экспериментальных образца по стандартной рецептуре предприятия, отличающиеся по виду ЗМЖ, который использовали для замены молочного жира на 50% и с добавкой молочной сыворотки 30%:

• № 2 — мороженое с ЗМЖ «Благо М 52»
• № 3 — мороженое с ЗМЖ «Благо G 102 Е»
• № 4 — мороженое с ЗМЖ «Благо G 103.7 ЕК»
• № 5 — мороженое с ЗМЖ «Благо G 104.6 ЕК».

В качестве контрольного образца (№ 1) было взято мороженое молочное без использования ЗМЖ.

В работе использовалась классическая технологическая схема в условиях цеха производства мороженого ООО «АйсКрим-2000»: расплавление жира — 50-55°C, гомогенизация — 11,5-12,5 МПа, пастеризация — 85-87°C, температура охлаждения смеси и созревания — 2-4°C, производительность фризера на всех исследуемых образцах составляла 500 л/ч, взбитость — 100%. Созревание смеси при температуре 2-5°C происходило в течение 8-12 ч.

Так как формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси, то большой блок наблюдений был посвящен контролю качества смеси мороженого и мороженому после фризера и скороморозильной камеры.

Результаты данных по показателям, выбранным для контроля по смеси для мороженого и готовому продукту, приведены в табл. 2.

В ходе экспериментального производства установлено, что все исследуемые ЗМЖ не оказали влияния на способность смеси к насыщению воздухом. Этот показатель приближен к значению 100%, характеризующему достаточный его уровень при фризеровании.

Органолептическая оценка готового мороженого отражена в табл. 3.

Результаты проведенных исследований показали, что:

1. Смесь для мороженого, выработанная на различных ЗМЖ «Благо», при вводе 30% молочной сыворотки и при работе конкретной стабилизационной системы не имела отклонений по вязкости.
2. Во всех вариантах была достигнута 100% взбитость, незначительное отклонение по текстуре можно было отметить только на образце № 5, в состав которого входил ЗМЖ «Благо G 104.6 ЕК». При выходе на рабочий режим фризера мороженое изначально дозировалось излишне рыхлое и были сверхнормативные потери при выходе на стандартный формат брикета.
3. Оценка мороженого на основании ввода ЗМЖ «Благо М52» дала самые высокие оценки и по вкусу, и по структуре.
4. Мороженое с вводом ЗМЖ «Благо G103.7 ЕК» отмечено в ходе дегустации как наиболее приближенное к натуральному сливочному вкусу — к образцу на молочном жире (№ 1).
5. Все тестируемые ЗМЖ могут быть рекомендованы для производства мороженого с растительным жиром.

Проведенные экспериментальные выработки еще раз доказали, что ассортимент современных заменителей молочного жира позволяет найти решение для выпуска отличного мороженого с растительным жиром.

Группа компаний «Благо»
196084, Санкт-Петербург, ул. Киевская, 5 Лит. А8
тел.: +7 (812) 332-37-60
www.blago-spb.ru