Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию
GEA Grasso

Нормативная база тропических масел

Журнал: №4(67) Август 2014

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Ирина Павлова (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии, д.т.н.)

В последние годы в отечественной пищевой промышленности наблюдается тенденция увеличения потребления масел тропического происхождения — пальмового, пальмоядрового, кокосового. Это прежде всего объясняется их сравнительно низкой ценой, а также твердой консистенцией в сочетании с отсутствием в них трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

В связи с этим вопросы технического регулирования в области производства тропических масел и их фракций являются важными и актуальными.

В Таможенном союзе в настоящее время действуют 2 межгосударственных стандарта на тропические масла. В их числе ГОСТ 10766-64 «Масло кокосовое. Технические условия», разработанный в свое время ВНИИЖ для отечественных предприятий, вырабатывающих прессовым и экстракционным способом кокосовое масло из копры. Второй стандарт — ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности», разработанный ГУ «НИИ питания» РАМН.

Оба стандарта нуждаются в переработке, т.к. ГОСТ 10766-64 не отражает современных требований к качеству пищевых масложировых продуктов, а ГОСТ 31647-2012 был утвержден Росстандартом несмотря на многочисленные замечания и отрицательное заключение ТК 238 и в результате содержит ряд существенных ошибок. Он предъявляет необоснованно завышенные требования к транспортированию и хранению пальмового масла, а также к содержанию в пальмовом масле нестабильных продуктов окисления (перекисных соединений), но при этом не ограничивает содержание стабильных продуктов окисления и допускает использование синтетических антиоксидантов. Кроме того, этот стандарт не соответствует малайзийскому стандарту MS 814:2007, являющемуся основополагающим в мировой торговле пальмовым маслом.

В настоящее время некоммерческой организацией «Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции» разработаны проекты (в окончательной редакции) межгосударственных стандартов «Масло кокосовое. Общие технические условия», «Масло пальмовое и его фракции. Общие технические условия», «Масло пальмоядровое и его фракции. Общие технические условия».

Эти проекты гармонизированы с соответствующими международными и малайзийскими стандартами в отношении требований к транспортированию и хранению; включают в показатели качества ужесточенные требования к содержанию нестабильных продуктов окисления (перекисных соединений) при выпуске продукции с предприятия в сочетании со справочными значениями показателя анизидиновое число, характеризующего уровень содержания стабильных продуктов окисления — альдегидов и кетонов.

Однако, наряду с этим, все представленные проекты стандартов имеют серьезные недостатки. Прежде всего, это касается предусмотренной во всех проектах возможности использования антиоксидантов с соответствующей маркировкой. Это противоречит определению растительных масел и их фракций в ТР ТС 024/2011, в соответствии с которым введение в них антиоксидантов не предусмотрено. Это является признаком жиров специального назначения.

Во-вторых, область применения, термины и определения, свойства и состав не гармонизированы с малайзийскими стандартами, что закрывает перспективы развития отечественной переработки тропических масел и их фракций.

Так, во всех представленных проектах рассматривается только два варианта продукта: нерафинированный и рафинированный дезодорированный, в то время как соответствующие малайзийские стандарты рассматривают несколько различных вариантов рафинированных продуктов: нейтрализованный; нейтрализованный отбеленный; рафинированный отбеленный и дезодорированный; нейтрализованный отбеленный и дезодорированный. Несмотря на практически одинаковые требования к показателям качества, они существенно различаются по пищевой ценности, т.к. различаются по степени термообработки, которая в свете последних исследований существенно влияет на концентрацию в тропических маслах и их фракциях 3-монохлорпропандиола (3-MCPD), являющегося токсичным веществом.

Предложенное в проекте стандарта «Пальмовое масло и его фракции. Общие технические условия» разделение рафинированного дезодорированного пальмового масла на категории и сорта, различающиеся по значениям кислотного и перекисного чисел без ограничения ввода антиоксидантов в соответствующие продукты, является научно необоснованным и приведет к нежелательному увеличению потребления населением страны синтетических антиоксидантов.

В проектах ГОСТ в отличие от существующих отечественных стандартов отсутствует один из основных органолептических показателей —консистенция при комнатной температуре, что затрудняет идентификацию продукции потребителями и открывает возможности для фальсификации.

Возможности для фальсификации открывают и широкий диапазон значений температуры плавления в сочетании с приведенными методами ее определения, которые отличаются от традиционных методов, принятых в отечественной и мировой практике.

Так, предложенный в проекте верхний предел температуры плавления пальмового масла, определяемой в соответствии с приведенным в приложении методом, позволяет добавлять к пальмовому маслу до 30% пальмового стеарина.

В целом представляется ошибочным, что абсолютно разные по пищевой ценности продукты: жидкий пальмовый суперолеин, содержащий около 60% олеиновой кислоты и около 13% линолевой кислоты, и твердый пальмовый стеарин с температурой плавления выше 50°С, содержащий более 60% насыщенных жирных кислот и до 38% твердого жира при температуре 40°С, — приравнены друг другу, т.к. имеют один код ОКП 91 4148.

В связи с этим, считаем необходимым провести широкие медико-биологические исследования и системную гармонизацию стандартов и технических регламентов в области масел тропического происхождения и пищевой продукции на их основе.

Журнал: №4(67) Август 2014

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Ирина Павлова (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии, д.т.н.)

Рассылка