Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Нарушать нельзя соответствовать

Журнал: №1(70) Январь 2015 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Елена Зацепилина (ведущий технолог DVTrading)

Как назвать глазурь для мороженого премиум сегмента? Запуская производство глазурей MASTERLINE и активно разрабатывая новые виды глазурей для мороженого, мы столкнулись с проблемами существующей нормативной базы. Отсутствие гармонизации в нормативных документах молочной и кондитерской промышленности и наличие пробелов в части «терминов и определений» глазурей для мороженого создают сложности в работе не только производителей глазури, но и производителей глазированного мороженого, которые ее потребляют.

Новый технический регламент со старыми проблемами

Все предприятия молочной промышленности, включая производителей мороженого, осуществляют свою деятельность в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

Вступивший в действие 12.06.2008 г этот федеральный закон №88-ФЗ в перечне терминов и определений не содержал определения глазурей для мороженого. В новую его редакцию от 22.07.2010 г №163-ФЗ также не были включены глазури для мороженого.

9 октября 2013г решением Совета Евразийской экономической комиссии № 6767 принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), который вступил в силу 01.05.2014 г. Данный документ также не содержит термины, требования, идентификационные признаки глазурей, используемых производителями мороженого.

Работаем по ГОСТу?

Единственным документом, которым могли руководствоваться производители мороженого в данном вопросе, являлся ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

С 01 июля 2013г в качестве национального стандарта РФ введен в действие ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». В части терминов и определений глазурей для мороженого он полностью гармонизирован с ГОСТ Р 52175-2003.

В п.3 «Термины и определения» ГОСТ Р 52175-2003 включен широкий ассортимент глазурей, которые могут использоваться в производстве мороженого, и даны их определения, а именно:

  • 1.14 глазурь (для мороженого);
  • 1.15 взбитая глазурь;
  • 1.16 шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого);
  • 1.17 шоколадная (молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная) сливочная глазурь (для мороженого);
  • 1.18 фруктовая (овощная) глазурь (для мороженого);
  • 1.19 ароматизированная глазурь (для мороженого).
Как называть?

На практике, производители мороженого используют, как правило, два вида глазурей:

  • на кокосовом масле  (или жирах с аналогичными кокосовому маслу физико-химическими показателями);
  • на масле какао / эквивалентах масла какао  — для мороженого премиального сегмента.

Первый из указанных видов глазури можно найти в ГОСТ 31457-2012, п.3.16, а именно:

  • «Шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого) —  глазурь, изготовляемая из кокосового масла  или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого <…>».

Второй вид  глазури с использованием масла какао или эквивалентов масла какао  как отдельный вид глазури не нашел своего отражения в ГОСТ 31457-2012. Масло какао и эквиваленты масла какао являются растительными жирами, но по своим физико-химическим свойствам кардинально отличаются от кокосового масла. Сравнительная характеристика данных жиров приведена в таблице.

Таким образом, де-юре данные виды глазури не могут называться: «шоколадной глазурью с растительным жиром для мороженого». Они также не подпадают ни под какой-то другой термин из п.3 «Термины и определения» ГОСТ Р 52175-2003.

Обратимся к смежным отраслям

Исторически глазури были полуфабрикатом кондитерского производства, и именно глазури на масле какао назывались «шоколадными глазурями». С появлением на российском рынке жиров — альтернатив масла какао (эквивалентов, заменителей нелауринового и лауринового типа) спектр жиров, используемых для изготовления глазурей, значительно расширился. При этом именно эквиваленты масла какао имеют максимально близкий к маслу какао состав и свойства.

Действующий в настоящее время ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», дает следующее определение шоколадной глазури: «глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в т.ч. не менее 12% масла какао».

01.07.2011 г вступил в действие ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия», в котором, помимо вышеуказанных требований, изложены четкие требования по использованию жиров при производстве шоколадной глазури. Согласно п.5.2.3 «при производстве шоколадной глазури, молочной шоколадной глазури, <…> запрещается использовать масложировую продукцию, за исключением масла какао, эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа».

Однако, данными нормативными документами могут руководствоваться только предприятия кондитерской промышленности, т.к. в их области применения не указана молочная отрасль.

Неудобное положение для премиум сегмента

Для покрытия мороженого используется глазурь, отличающаяся по своим характеристикам от шоколадной глазури для кондитерского производства — прежде всего, по массовой доле жира. Массовая доля жира шоколадной глазури, используемой для глазирования кондитерских изделий, находится, как правило, в интервале 33—37%. Глазурь на эквивалентах масла какао (или на масле какао) для мороженого обычно имеет массовую долю жира: 45-55%. Кроме того, производители мороженого широко используют глазури, изготовленные только на эквиваленте масла какао (без добавления масла какао), в которых в качестве какао продуктов используются различные композиции какао порошков (без введения какао тертого). Такие глазури имеют ярко выраженный шоколадный вкус и аромат, оптимальные для покрытия мороженого реологические свойства, великолепный профиль плавления. Однако, если рассматривать требования ГОСТ Р 53897-2010 данные глазури юридически не могут называться «шоколадными»,  т.к. не выполняется требование: «… не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в т.ч. не менее 12% масла какао».

Это вынуждает производителей искать возможность называть глазури на эквивалентах масла-какао или на масле какао «тем или иным образом». Многие производители используют термин «шоколадная глазурь с растительным жиром для мороженого», что является нарушением ГОСТ — 31457-2012.

Столкнувшись с этой проблемой при разработке глазурей для мороженого MASTERLINE, для себя мы приняли решение не вводить в заблуждение потребителя, а разработать определенную номенклатуру, которая позволяет выделять ее из основной линейки: глазурь шоколадная с эквивалентом масла какао MASTERLINEIcePremium.

Очень неудобно всем!

От пробелов в нормативных документах страдают не только производители и потребители глазурей для мороженого. Например, глазурь для творожных сырков не упомянута ни в одном из нормативных документов. Для этих целей используется обычно кондитерская глазурь, которая выпускается по ГОСТ Р 53897-2010 (или по ТУ, СТО, разработанных на его основе), но в область применения данного ГОСТа не входит молочная отрасль.

Все это создает сложности в работе и производителей глазури и, что особенно важно, производителей глазированного мороженого и творожных сырков. Мы искренне надеемся на то, что специалисты отраслевых ведомств и институтов с особым вниманием отнесутся к проблемам, затронутым в этой статье, и они будут решены на законодательном уровне в ближайшее время.


Сравнительная характеристика жиров кокосового масла, масла какао и эквивалента масла какао

  •  (1) Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.О. райен; пер. с англ. яз. 2-го изд. В.Д.Широкова, Д.А.Бабейкиной, Н.С.Селивановой, Н.В.Магды - Спб.: Профессия, 2007-752 с. (под науч. ред. к.т.н., чл.-кор. Международной академии наук экологической безопасности, зав. лаб. ВНИИЖ)
  • (2) Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / Стефан Т.Беккет (ред.-сост.). - Перев. с англ. Под науч.ред. д.т.н. Т.В.Савенковой и к.т.н. Л.И.Рысевой. - СПб.: ИД «Профессия», 2013-708 с.
  • (3) «Заменители масла какао и кондитерские жиры. Технические требования. ТТ 9140-236-00334534-96» Российская академия сельскохозяйственных наук. Всероссийский научно-исследовательский институт жиров.

Журнал: №1(70) Январь 2015 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Елена Зацепилина (ведущий технолог DVTrading)

18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
12 февраля 2024
Климатические аспекты применения низкотемпературной техники… Доклады 2024
Рассылка