Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Ингредиенты для обогащения мороженого и замороженных десертов

Журнал: №1(76) Январь 2016 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

Общая тенденция в производстве продуктов питания — стремление производить полезную для здоровья продукцию с каждым годом все больше и больше проявляется в производстве мороженого и замороженных десертов.

Все рекомендуемые для обогащения продуктов переработки молока вещества (молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики) можно использовать в производстве мороженого и замороженных десертов /1/.

Молочный белок в виде сухих концентратов сывороточных белков (КСБ) позволяет не только повысить пищевую ценность десертов за счет введения легкоусвояемых белков, но и улучшить их консистенцию и структуру. В частности, введение белков во фруктовые десерты с сывороткой, КСБ и йогуртом (продукт с коагулированным белком) способствует повышению вязкости их смесей, что положительно отражается на распределении структурных элементов при насыщении и замораживании продукта (см. рис.) /2/.

Рис. Вязкость смесей для фруктовых замороженных десертов при введении молочных белков

Компания INGREDIA SA (Франция) для решения проблемы формирования структуры при пониженной массовой доле СОМО, и, в частности, с целью повышения термо- и формоустойчивости мороженого, создала композиции технологически функциональных белков, получаемых из натурального молока после удаления жира физическими методами (фильтрация и смешивание).

Во ВНИХИ проведены исследования по определению технологически функциональной роли одной из композиций белков — PROCREAM 151С. Установлено, что при наличии в продукте одновременно СОМО и PROCREAM 151С происходит заметное повышение вязкости смеси, что свидетельствует о наличии синергетического эффекта в отношении этого показателя. Аналогичная тенденция установлена по показателю «способность к насыщению воздухом».

Исследования показали, что белки молока, входящие в состав PROCREAM 151С, выполняют функциональную технологическую роль белка в производстве мороженого и замороженных десертов:

  • обеспечивают стабильность созданной в процессе гомогенизации жировой фазы в смеси для мороженого;
  • как и гидроколлоиды способствуют повышению вязкости смеси;
  • способны к десорбции с оболочки жировых шариков при созревании смеси;
  • способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.

Результаты исследований показали целесообразность использования PROCREAM 151С в рецептурах мороженого и взбитых замороженных десертов при решении вопросов замены СОМО.

Витамины (за исключением витамина С) хорошо сохраняются в замороженных десертах и не разрушаются при проведении процесса пастеризации.

В официальном издании «Химический состав российских пищевых продуктов» приводятся данные по содержанию витаминов и их эквивалентов в мороженом, в частности в сливочном (см. табл.) /3/.

Табл. Содержание витаминов в сливочном мороженом

Как следует из данных, приведенных в табл., больше всего из витаминов в сливочном мороженом содержится витамина В2 (рибофлавина). Только о его содержании можно было бы декларировать на упаковке в соответствии с существующим законодательством.

Учитывая фактическое содержание витаминов в мороженом и возрастающую тенденцию обогащения пищевых продуктов витаминами с целью повышения их потребительской привлекательности, ВНИХИ предусмотрено производство мороженого с заменителем молочного жира, изготавливаемого по ТУ9226-146300419762-2014. В качестве источника витаминов рекомендовано применение 4-х витаминных комплексов компании ООО «Электронная медицина». Основанием для включения витаминных комплексов послужили результаты длительной совместной работы ООО «Электронная медицина», ВНИМИ и ВНИХИ. В результате исследований экспериментально были обоснованы массовые доли вводимых витаминных комплексов с учетом потерь при термомеханической обработке смесей и хранении мороженого.

Использование витаминных комплексов позволяет обогатить мороженое и замороженные десерты 7 полезными для здоровья витаминами в различных сочетаниях: В1 (тиамин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), Н (биотин), Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота) /3/.

  • Витамин В1 играет важную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обменах, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения.
  • Витамин В3 необходим для развития и поддержания нормальной работы клеток центральной нервной системы, регулирующей все процессы жизнедеятельности.
  • Витамин В6 выполняет важную роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему.
  • Витамин РР участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных процессов, оказывает благоприятное влияние на нервную систему и состояние кожи.
  • Витамин Н участвует в синтезе высших жирных кислот, а также играет важную роль в обменных процессах организма.
  • Витамин Е нормализует мышечную деятельность, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Этот витамин участвует в работе эндокринной системы.
  • Витамин С участвует во многих процессах жизнедеятельности, активизирует различные ферменты и гормоны, повышает устойчивость организма к заболеваниям.

С учетом функциональной роли витаминов, их совместимости и синергетического эффекта специалистами ООО «Электронная медицина» разработаны композиции указанных витаминов (премиксы).

Возможно введение в замороженные десерты микроэлемента йода. Он не оказывает отрицательного влияния на вкусовые достоинства готового продукта и протекание технологических процессов.

Пищевые растворимые волокна можно использовать для обогащения замороженных продуктов, в том числе и для восполнения сухих веществ сахарозы в продуктах без сахарозы или пониженным ее содержанием. Пищевые волокна повышают вязкость смесей для десертов, способствуют формированию кремообразной консистенции /4/.

Применение полиненасыщенных жирных кислот для обогащения замороженных десертов актуально — низкая температура хранения десертов повышает устойчивость такого рода жирных кислот к окислению.

Пробиотические микроорганизмы, вносимые в замороженные десерты с заквасочными препаратами или ферментированными продуктами (йогуртом, творогом, кефиром и др.), достаточно хорошо сохраняют свою активность при хранении продукта при низких температурах. Кисломолочное мороженое, содержащее пробиотические микроорганизмы, является кисломолочным продуктом длительного хранения.

Из пребиотических продуктов в производстве замороженных десертов применяется лактулоза, получаемая из молочной сыворотки. Лактулоза стимулирует рост микрофлоры кишечника и благотворно воздействуют на иммунную систему организма. Лактулоза используется как в виде порошка с содержанием сухого вещества 75%, так и в виде сиропа с 50% содержанием. Она термостабильна и сохраняет бифидогенные свойства в широком диапазоне рН среды. Сладость лактулозы в 2 раза меньше сладости сахарозы, ее применение не изменяет технологический процесс производства десертов. Лактулоза используется в замороженных десертах из расчета 0,5 %.

Таким образом, законодательная база производства мороженого и замороженных продуктов, имеющиеся предложения на рынке ингредиентов и результаты научных исследований позволяют значительно увеличить производство обогащенных замороженных продуктов.

* * *
Список использованных источников

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
  • А.А. Творогова. Влияние молочного белка на качественные показатели фруктовых замороженных десертов. / А.А. Творогова, П.Б. Чижова, Н.В. Казакова, И.А. Турбина, А.В. Спиридонова / Молочная промышленность. 2013 г. № 7.
  • И.М. Скурихин. Химический состав российских продуктов питания, Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.-М. / ДеЛи принт, 2002 г., 236.
  • Н.В. Казакова. Исследование физических показателей мороженого без сахарозы при использовании пищевых волокон. / Н.В. Казакова, А.А. Творогова / Хранение и переработка сельхозсырья. 2007 г. № 11.

 

Журнал: №1(76) Январь 2016 (архив)

Рубрика: Ингредиенты

Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)

6 июня 2024
Открыта регистрация участников Cold Chain Eurasia 2024
28 мая 2024
Продажи мороженого в России выросли
24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
Рассылка