Ингредиенты для обогащения мороженого и замороженных десертов

Все рекомендуемые для обогащения продуктов переработки молока вещества (молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики) можно использовать в производстве мороженого и замороженных десертов /1/.

Молочный белок в виде сухих концентратов сывороточных белков (КСБ) позволяет не только повысить пищевую ценность десертов за счет введения легкоусвояемых белков, но и улучшить их консистенцию и структуру. В частности, введение белков во фруктовые десерты с сывороткой, КСБ и йогуртом (продукт с коагулированным белком) способствует повышению вязкости их смесей, что положительно отражается на распределении структурных элементов при насыщении и замораживании продукта (см. рис.) /2/.

Рис. Вязкость смесей для фруктовых замороженных десертов при введении молочных белков

Компания INGREDIA SA (Франция) для решения проблемы формирования структуры при пониженной массовой доле СОМО, и, в частности, с целью повышения термо- и формоустойчивости мороженого, создала композиции технологически функциональных белков, получаемых из натурального молока после удаления жира физическими методами (фильтрация и смешивание).

Во ВНИХИ проведены исследования по определению технологически функциональной роли одной из композиций белков — PROCREAM 151С. Установлено, что при наличии в продукте одновременно СОМО и PROCREAM 151С происходит заметное повышение вязкости смеси, что свидетельствует о наличии синергетического эффекта в отношении этого показателя. Аналогичная тенденция установлена по показателю «способность к насыщению воздухом».

Исследования показали, что белки молока, входящие в состав PROCREAM 151С, выполняют функциональную технологическую роль белка в производстве мороженого и замороженных десертов:

• обеспечивают стабильность созданной в процессе гомогенизации жировой фазы в смеси для мороженого;
• как и гидроколлоиды способствуют повышению вязкости смеси;
• способны к десорбции с оболочки жировых шариков при созревании смеси;
• способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.

Результаты исследований показали целесообразность использования PROCREAM 151С в рецептурах мороженого и взбитых замороженных десертов при решении вопросов замены СОМО.

Витамины (за исключением витамина С) хорошо сохраняются в замороженных десертах и не разрушаются при проведении процесса пастеризации.

В официальном издании «Химический состав российских пищевых продуктов» приводятся данные по содержанию витаминов и их эквивалентов в мороженом, в частности в сливочном (см. табл.) /3/.

Табл. Содержание витаминов в сливочном мороженом

Как следует из данных, приведенных в табл., больше всего из витаминов в сливочном мороженом содержится витамина В2 (рибофлавина). Только о его содержании можно было бы декларировать на упаковке в соответствии с существующим законодательством.

Учитывая фактическое содержание витаминов в мороженом и возрастающую тенденцию обогащения пищевых продуктов витаминами с целью повышения их потребительской привлекательности, ВНИХИ предусмотрено производство мороженого с заменителем молочного жира, изготавливаемого по ТУ9226-146300419762-2014. В качестве источника витаминов рекомендовано применение 4-х витаминных комплексов компании ООО «Электронная медицина». Основанием для включения витаминных комплексов послужили результаты длительной совместной работы ООО «Электронная медицина», ВНИМИ и ВНИХИ. В результате исследований экспериментально были обоснованы массовые доли вводимых витаминных комплексов с учетом потерь при термомеханической обработке смесей и хранении мороженого.

Использование витаминных комплексов позволяет обогатить мороженое и замороженные десерты 7 полезными для здоровья витаминами в различных сочетаниях: В1 (тиамин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), Н (биотин), Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота) /3/.

• Витамин В1 играет важную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обменах, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения.
• Витамин В3 необходим для развития и поддержания нормальной работы клеток центральной нервной системы, регулирующей все процессы жизнедеятельности.
• Витамин В6 выполняет важную роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему.
• Витамин РР участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных процессов, оказывает благоприятное влияние на нервную систему и состояние кожи.
• Витамин Н участвует в синтезе высших жирных кислот, а также играет важную роль в обменных процессах организма.
• Витамин Е нормализует мышечную деятельность, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Этот витамин участвует в работе эндокринной системы.
• Витамин С участвует во многих процессах жизнедеятельности, активизирует различные ферменты и гормоны, повышает устойчивость организма к заболеваниям.

С учетом функциональной роли витаминов, их совместимости и синергетического эффекта специалистами ООО «Электронная медицина» разработаны композиции указанных витаминов (премиксы).

Возможно введение в замороженные десерты микроэлемента йода. Он не оказывает отрицательного влияния на вкусовые достоинства готового продукта и протекание технологических процессов.

Пищевые растворимые волокна можно использовать для обогащения замороженных продуктов, в том числе и для восполнения сухих веществ сахарозы в продуктах без сахарозы или пониженным ее содержанием. Пищевые волокна повышают вязкость смесей для десертов, способствуют формированию кремообразной консистенции /4/.

Применение полиненасыщенных жирных кислот для обогащения замороженных десертов актуально — низкая температура хранения десертов повышает устойчивость такого рода жирных кислот к окислению.

Пробиотические микроорганизмы, вносимые в замороженные десерты с заквасочными препаратами или ферментированными продуктами (йогуртом, творогом, кефиром и др.), достаточно хорошо сохраняют свою активность при хранении продукта при низких температурах. Кисломолочное мороженое, содержащее пробиотические микроорганизмы, является кисломолочным продуктом длительного хранения.

Из пребиотических продуктов в производстве замороженных десертов применяется лактулоза, получаемая из молочной сыворотки. Лактулоза стимулирует рост микрофлоры кишечника и благотворно воздействуют на иммунную систему организма. Лактулоза используется как в виде порошка с содержанием сухого вещества 75%, так и в виде сиропа с 50% содержанием. Она термостабильна и сохраняет бифидогенные свойства в широком диапазоне рН среды. Сладость лактулозы в 2 раза меньше сладости сахарозы, ее применение не изменяет технологический процесс производства десертов. Лактулоза используется в замороженных десертах из расчета 0,5 %.

Таким образом, законодательная база производства мороженого и замороженных продуктов, имеющиеся предложения на рынке ингредиентов и результаты научных исследований позволяют значительно увеличить производство обогащенных замороженных продуктов.

* * *
Список использованных источников

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• А.А. Творогова. Влияние молочного белка на качественные показатели фруктовых замороженных десертов. / А.А. Творогова, П.Б. Чижова, Н.В. Казакова, И.А. Турбина, А.В. Спиридонова / Молочная промышленность. 2013 г. № 7.
• И.М. Скурихин. Химический состав российских продуктов питания, Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.-М. / ДеЛи принт, 2002 г., 236.
• Н.В. Казакова. Исследование физических показателей мороженого без сахарозы при использовании пищевых волокон. / Н.В. Казакова, А.А. Творогова / Хранение и переработка сельхозсырья. 2007 г. № 11.