«На чиле, на заморозке»: в Сочи прошел российский Октоберфест для хлебопеков

Мероприятие объединило более 300 директоров и топ-менеджеров пищевых предприятий и поставщиков хлебопекарной отрасли. Обсудили перспективы, технологии и лучшие практики заморозки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Кайфовали со смыслом!

Партнерами конференции выступили АРТ-КО, LPR, Novozymes, Brabender, Puratos, DeLavant, KERRY, Национальный Союз хлебопечения, Российский союз пекарей, OKAHT & K, Ирекс Триэр, MIWE. Генеральный информационный партнер фестиваля — OHLEBE.ru.

Самая большая встреча хлебопеков в 2021-м

Это уже пятая «Пищевка» — она имела более узкую направленность, но при этом набрала наибольшее количество гостей за всю историю проведения. Уверены, это еще не предел!

«Сегодня в зале более 300 человек — это самая большая встреча хлебопеков и кондитеров в 2021 году. «Пищевке» уже 4 года, но то, что происходит сегодня — отличается от предыдущих событий. Все предыдущие проекты были «про пищевку в целом»: там участвовали мясопереработчики, производители молока и альтернативных продуктов. В этом году мы приняли решение, что все последующие «Пищевки» будут сосредоточены на муке, хлебе и кондитерских изделиях — это то, в чем вы разбираемся лучше всего», — рассказал продюсер конференции, генеральный директор отраслевого агентства Ватель Маркетинг Роман Калинин.

Тема заморозки не случайно собрала так много представителей отрасли. Ежегодно в России на 2-3% снижаются объемы производства традиционных хлебов, растут продажи в локальных пекарнях, а современный покупатель более избирателен. Все это вынуждает производителей и ритейлеров изучать категорию замороженной продукции и активно ее внедрять. Как итог — сегодня заморозка составляет 20% от мирового рынка хлебобулочных изделий и показывает рост на 5,8% в год.

Что происходит на рынке? Поделились трендами и мнениями

Анна Малявина, руководитель проектов Ватель Маркетинг,  рассказала, что российский рынок заморозки занимают 4% от рынка ХБИ, но у категории большой потенциал. По прогнозам, к 2025 г динамика роста составит до 10% в год. Когда в сети «Тандер» («Магнит») появится своя сеть пекарен, это очень «раскачает» отрасль. Ожидается, что пекарни продолжат расти — в российских регионах их еще по-прежнему мало. Драйвером развития послужит внутренний туризм. На Камчатке, в Калининградской области, Карелии, Якутии есть программы по поддержке внутреннего туризма, там прогнозируется рост HoReCa — а значит, там категория заморозки тоже покажет рост.

Если говорить о структуре заморозки — большую долю занимают слойки и хлеб для фастфуда. Самая популярная начинка — ее отсутствие, потому что это дешево. Второе место в топе занимает мясо, третье — фрукты и ягоды, дальше — сосиски и сыр. Творог показывает самые скромные результаты.

Тренд подтвердил  Максим Таланцев, коммерческий директор Lantmannen Unibake  (компания-поставщик булочек для бургеров, круассанов, датской выпечки для Макдональдс, KFС). На сервисе «Яндекс. Еда» бургер — номер один по доставке, а фастфуд в целом справляется с последствиями пандемии быстрее, чем другие заведения общепита. Спикер прогнозирует рост предложений на хот-доги, расширение их ассортиментной линейки и выход в более дорогой ценовой сегмент. Хот-дог-станции легче открыть, для этого требуется меньше инвестиций, чем в бургерные.

Директор по маркетингу Fazer Наталья Кондратьева  познакомила участников с основными предпочтениями потребителей в России. 90% россиян стараются питаться правильно, и вместе с этим появляется понятие «feel-good-выпечка». Это продукция, которая помогает чувствовать себя хорошо ментально и физически. При этом не только вкус, но и внешний вид очень важен для покупателя, считают в компании: «еда должна быть инстаграмабл!», — таким секретом успеха делится спикер. И кажется, формула вполне действенная: за год онлайн-продажи хлеба и выпечки в Fazer увеличились на 166%. Заморозка позволяет более гибко справляться с повышенным спросом

При этом сам факт того, что продукт произведен из заморозки, потребителя не смущает — он попросту об этом не задумывается, утверждает  Елена Афанасьева, директор по маркетингу Puratos.  Доминирующие факторы в выборе хлеба: вкус (76 % предпочитают традиционный) и свежесть. По ее словам, потребителю также надо предлагать экзотику, так как нужны новые эмоции, особенно в пандемию. А молодежи — мягкие структуры хлеба, потому что молодежь ленится жевать, рассказала Елена. Поработать со структурой продукта и в первом, и втором случае как раз поможет заморозка.

Конечно, это не все бонусы, которые дает использование замороженных полуфабрикатов на производстве. По словам  Марины Костюченко, директора ФГАНУ НИИХП,  заморозка — гарант качества продукта. Она способствует сокращению молочнокислых бактерий и дрожжей в полуфабрикатах, уменьшает крошковатость, замедляет развитие картофельной болезни и плесневения хлеба. А значит, позволяет следить за качеством выпускаемой продукции во всех точках на разных территориях — по этой причине заморозку ввела  торговая сеть «Командор»,  когда начала развивать сеть пекарен. Компания создала отдельный проект по замороженным полуфабрикатам, который окупился уже через 2 года и 6 месяцев. «Мы учимся работать в быстро меняющемся рынке. А заморозка - это способ выжить и выиграть»,  — сказала  Светлана Пирогова, директор собственного производства сети.

Торговые сети не отстают

По данным исследовательской компании GFK Rus, рынок замороженных ХБИ показывает больший темп прироста в денежном и натуральном объеме, чем замороженное тесто. Растет доля повторных покупок и увеличивается средний чек. Перспективность заморозки в b2c подтверждается еще тем, что в пандемию потребители стали больше закупать полуфабрикаты впрок. Отдельные бытовые морозильные камеры — единственная категория крупной бытовой техники, продажи которой росли во время локдауна. Об этом рассказала  специалист отдела исследований потребительских панелей GfK Rus Анастасия Качалова.

Ритейл — серьезный драйвер для продвижения заморозки и проявляет огромную заинтересованность к развитию пекарен в целом.  Виктор Эйдемиллер, директор департамента «Готовая продукция» ТС «Пятерочка» X5 Retail Group  рассказал о намерении занять лидирующую позицию: «Наша стратегия: через пять лет, если потребитель хочет свежего хлеба, первая его мысль — в «Пятерочку»!». Сегодня у сети 3 тысячи пекарен современного типа, а в следующем году их станет еще на тысячу больше. Виктор анонсировал подписание двух соглашений на поставку замороженных ХБИ с российскими компаниями в ближайшее время, а всего количество поставщиков будет более 30-ти. И «Пятерочка», и другой представитель Х5 «Перекресток / Впрок» производит выпечку только из замороженных полуфабрикатов.

«Лента»: производит замороженные полуфабрикаты самостоятельно и закупает у поставщиков (на сегодня их пять) — рассказывает  Татьяна Мальцева, руководитель направления «Пекарни и кондитерские изделия» «Ленты».  Доля поставщиков замороженных полуфабрикатов — 37%. Кроме того, у «Ленты» большая технологическая база, которая позволяет производить заморозку самостоятельно. Это удобно в отдаленных городах Сибири и на Урале, потому что избавляет сеть от дополнительных затрат на логистику. По объемам продаж, 57% продукции на полке — то, что изготовлено из заморозки.

Вся продукция пекарни гурмэ-дискаунтера Lidl также изготавливается из заморозки (4-е место в мире по обороту торговых сетей, 11200 магазинов в 32 странах мира).  Коммерческий директор «Арт-Ко» Алексей Резниченко  рассказал, что 50% продукции составляют ХБИ, из них 30% — изделия до 80 гр, 20-30% — слойки и сдоба (и произвел фурор роликом о кленовых пеканах).

Николай Бодягин, собственник компании «Томин Хлеб»,  прогнозирует, что полка с индустриальным хлебом в супермаркетах будет гибнуть из-за давления ритейла. Торговые сети будут отдавать предпочтение собственным пекарням. Что касается рынка заморозки ХБИ, он будет развиваться вдвое быстрее, чем другие рынки. Основные фазы роста будут пройдены за 10-15 лет (другим для этого требовалось около тридцати).

Однако производители индустриального хлеба тоже могут похвастаться положительным опытом.  Артур Сааков, генеральный директор Хлебокомбината «Инской»  рассказал: предприятию удалось договориться с торговой сетью о переводе продукта с хлебной полки на полку пекарни того же супермаркета, в общей сумме ритейлеры забирают около 80% продукции. Достичь этого удалось, в первую очередь, благодаря анализу рынка и грамотному определению ассортимента.

Какие задачи еще предстоит решить

За МКАДом с пекарнями ситуация не такая оптимистичная, утверждает  Анна Огнева, ведущий бренд-менеджер категории «Выпечка» компании «Сибирский Гурман».  «Великих вложений», по ее словам, в Сибири делать не нужно — пока заморозка здесь может быть только дополнительным бизнесом. Покупатели в регионах тяжело принимают экзотические новинки, а пекарни появляются медленнее из-за более размеренного уклада и ритма жизни, чем в столице.

Антон Першин, генеральный директор La Lorraine,  отметил, что в ритейле не хватает людей в зоне выпечки. Высока текучка персонала, выпечка всего раз в день, отсутствие преемственности и нестабильное качество. Для решения проблемы в La Lorraine создали инструкции в комиксах, благодаря которым можно обучиться выпечке за 180 минут и пройти сертификацию. Также спикер отметил, что крайне важна удачная зона пекарни — ее видно от входа в магазин, это зона максимального трафика, продукт удобно брать с полки. У покупателя должно создаться ощущение, что он покупает только что выпеченный хлеб; упаковка — снижение продаж на 30%.

Инженер по продажам лабораторного оборудования «Брабендер» Елена Мигачева  рассказала о проблемах при запуске нового ассортимента. Сложно подобрать муку необходимого качества и ингредиентов для повышения качества муки, много брака на этапе разработки. Много времени уходит на разработку и пуско-наладку.

Павел Панкратов, «Валентайн»,  считает, что развивать заморозку бизнесу мешает высокий порог входа, специальная логистика и затраты и отсутствие технологии в ритейле. Как поменять это? Настала пора объединяться, чтобы увеличивать рост продаж и динамику роста категории. В этом может помочь, например, автоматизация закупок, общий бюджет на продвижение и рекламу и консультационный центр для игроков.

Это лишь малая часть того, что обсуждали на конференции. Запись онлайн-трансляции можно приобрести по ссылке https://pischevka3d.ru/#ticket и узнать еще больше деталей.

Новое мероприятие для хлебопеков пройдет в мае 2022 года — следите за новостями!

* * *

Ватель Маркетинг  — отраслевое маркетинговое агентство для пищевой промышленности. Специализируется в разных секторах пищевки: хлебопродукты и кондитерские изделия, переработка молока, масло- и сыродельная отрасли, мясопереработка, бакалея, сфера фирменной торговли.

OHLEBE.ru  — генеральный информационный партнер фестиваля. Сообщество людей «про хлеб», которые выступают за честное производство и конкуренцию, справедливое ценообразование и повышение эффективности производства, популяризацию хлеба и защиту интересов отрасли.