Холодоснабжение мясных производств

Назначение и перечень основных холодильных камер, входящих в блок холодообработки мясного сырья для цехов убоя и переработки скота.

В блок холодильных камер для цеха убоя входят:

1. Камера охлаждения мяса после убоя скота с рабочим режимом t от 0 до +4°C. Как правило t входящего в эту камеру мяса на костях в подвесе на транспортных путях около +36…+37°C, время охлаждения 24 часа, мясо на выходе имеет t от +4 до +8°C.
2. Камера хранения охлажденного сырья (мяса на костях в подвесе) должна иметь рабочую t от 0 до +4°C. Сырье поступает в эту камеру по подвесным путям с t +4…+8°C и хранится в подвесе от одного до трех дней, t сырья на выходе от 0 до +4°C.
3. Камера быстрой (шоковой) заморозки сырья на подвесных путях с рабочим режимом t от -30 до -35°C. Входящее сырье из камеры охлаждения или из камеры хранения охлажденного мяса на костях имеет t от +4 до +8°C. Время заморозки может быть от 12 до 24 часов в зависимости от температуры, наименования, разделки сырья (полутуши, четвертины КРС, полутуши свиней, туши МРС), t мяса на костях на выходе составляет -18°C.
4. Камера хранения замороженного сырья с рабочим режимом t -18°C. Входящее сырье с t -18°C поступает из камеры шоковой заморозки (-30…-35°C) на хранение в подвесе или на стеллажах (при хранении на стеллажах вместимость камеры больше при тех же площадях). Сроки хранения мяса говядины до 6 мес., свинины — до 12 мес. при t -18°C.
5. Камеры хранения субпродуктов (1 и 2 категории) с рабочим режимом t от 0 до +4°C. t входящих субпродуктов около +25°C, по сравнению с t полутуш, в связи с малым объемом, их t понижается гораздо быстрее. Длительность охлаждения субпродуктов от 16 до 24 часов. Далее субпродукты идут на реализацию или в камеру замораживания. Количество камер — от двух и более (для слизистых, шерстных, жирового сырья, ливеров, мясных техотходов и т.д.).
6. Камера хранения мясных и мясокостных полуфабрикатов с рабочим режимом t от 0 до +4°C. Входящее сырье — крупнокусковые, мелкокусковые, мясокостные полуфабрикаты после разделки, обвалки мясных полутуш. t входящего сырья от +12 до +8°C (в зависимости от степени охлаждения сырья перед разделкой и обвалкой и длительностью их изготовления). Время охлаждения до 0…+4°C обычно от 12 до 24 часов.

В блок холодильных камер для цеха мясопереработки (колбасное производство, полуфабрикатное производство) входят:

1. Камера приема и хранения входящего сырья (мяса на костях) на подвесных путях, рабочая t 0 +4°C, t входящего сырья от +4 до +8°C. Сырье из этой камеры постоянно поступает в обвалочно5сырьевой цех для технологической переработки.
2. Камера хранения блочного замороженного мяса, субпродуктов и т.д. с рабочей t -18°C, t входящего сырья от -12 до -18°C.
3. Камера хранения пищевой кости и мясных техотходов с рабочей t до -8°C, t входящего сырья +8°C. Предназначена для периодического накопления кости (до 5-6 рабочих дней) и вывоза на реализацию и дальнейшую переработку.
4. Камера посола и созревания мясного сырья для колбасных изделий и для инъектирования и массирования мясного сырья для копченостей с рабочим режимом t от 0 до +4°C. Предназначена для выдержки сырья в посоле по технологии.
5. Камера охлаждения и хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов предназначена для охлаждения готовых вареных изделий после термообработки. Технологически она увязана с последовательным приемом на охлаждение готовой вареной продукции и передачей ее после охлаждения до +6°C на участок упаковки в нарезке и на участок комплектации перед реализацией в целом виде.
6. Камера охлаждения и хранения полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей (деликатесов) предназначена для охлаждения и накопления продукции после термообработки. Технологически увязана с приемом на охлаждение п/к, в/к и копченостей (деликатесов) и передачей их после охлаждения до +6°C на участок упаковки в нарезке и участок комплектации в целом виде перед реализацией.
7. Камера хранения упакованной и скомплектованной продукции скомпонована в блоке холодильников таким образом, чтобы продукция перед реализацией находилась на минимальном расстоянии от участка реализации и погрузки продукции (рабочая t +6°C).
8. Участок нарезки и упаковки готовой продукции и полуфабрикатов по требованиям санитарных норм и правил оснащен системой кондиционирования (рабочая t +8°C).
9. Камера хранения охлажденных полуфабрикатов (t от 0 до +4°C) предназначена для охлаждения и хранения мякотных и мясокостных полуфабрикатов.
10. Камера хранения замороженных полуфабрикатов (t -18°C) предназначена для хранения замороженных мякотных и мясокостных полуфабрикатов (котлеты, пельмени, фарш рубленный, азу, супнабор, рагу и т.д.).
11. Камера быстрой (шоковой) заморозки (t -30…-35°C) предназначена для заморозки пельменей и котлет, мясных полуфабрикатов на специальных тележках.
12. Камера упаковки и фасовки охлажденных и замороженных полуфабрикатов (t +8°C) предназначена для упаковки полуфабрикатов в потребительскую упаковку.

www.pifagorbpr.ru