Империя Холода
Отраслевой информационно-
аналитический журнал
Мы помогаем
продвигать вашу
продукцию

Холодоснабжение мясных производств

Журнал: №4(73) Август 2015 (архив)

Рубрика: Импортозамещение

Автор: Диляра Вишнякова (ООО «Бюро проектирования холода «Пифагор»)

В ответ на санкции в 2014 г Россия запретила поставки ряда продовольственных товаров из стран-членов ЕС и правительство взяло курс на импортозамещение. В настоящее время наметилась тенденция создания малых и крупных цехов для выработки различных мясных полуфабрикатов. Однако важно не только произвести, но и сохранить продукцию до отгрузки покупателю. Специалисты нашей компании разработали как наилучшим образом обеспечить холодоснабжение мясных производств.

Назначение и перечень основных холодильных камер, входящих в блок холодообработки мясного сырья для цехов убоя и переработки скота.

В блок холодильных камер для цеха убоя входят:

  1. Камера охлаждения мяса после убоя скота с рабочим режимом t от 0 до +4°C. Как правило t входящего в эту камеру мяса на костях в подвесе на транспортных путях около +36…+37°C, время охлаждения 24 часа, мясо на выходе имеет t от +4 до +8°C.
  2. Камера хранения охлажденного сырья (мяса на костях в подвесе) должна иметь рабочую t от 0 до +4°C. Сырье поступает в эту камеру по подвесным путям с t +4…+8°C и хранится в подвесе от одного до трех дней, t сырья на выходе от 0 до +4°C.
  3. Камера быстрой (шоковой) заморозки сырья на подвесных путях с рабочим режимом t от -30 до -35°C. Входящее сырье из камеры охлаждения или из камеры хранения охлажденного мяса на костях имеет t от +4 до +8°C. Время заморозки может быть от 12 до 24 часов в зависимости от температуры, наименования, разделки сырья (полутуши, четвертины КРС, полутуши свиней, туши МРС), t мяса на костях на выходе составляет -18°C.
  4. Камера хранения замороженного сырья с рабочим режимом t -18°C. Входящее сырье с t -18°C поступает из камеры шоковой заморозки (-30…-35°C) на хранение в подвесе или на стеллажах (при хранении на стеллажах вместимость камеры больше при тех же площадях). Сроки хранения мяса говядины до 6 мес., свинины — до 12 мес. при t -18°C.
  5. Камеры хранения субпродуктов (1 и 2 категории) с рабочим режимом t от 0 до +4°C. t входящих субпродуктов около +25°C, по сравнению с t полутуш, в связи с малым объемом, их t понижается гораздо быстрее. Длительность охлаждения субпродуктов от 16 до 24 часов. Далее субпродукты идут на реализацию или в камеру замораживания. Количество камер — от двух и более (для слизистых, шерстных, жирового сырья, ливеров, мясных техотходов и т.д.).
  6. Камера хранения мясных и мясокостных полуфабрикатов с рабочим режимом t от 0 до +4°C. Входящее сырье — крупнокусковые, мелкокусковые, мясокостные полуфабрикаты после разделки, обвалки мясных полутуш. t входящего сырья от +12 до +8°C (в зависимости от степени охлаждения сырья перед разделкой и обвалкой и длительностью их изготовления). Время охлаждения до 0…+4°C обычно от 12 до 24 часов.

В блок холодильных камер для цеха мясопереработки (колбасное производство, полуфабрикатное производство) входят:

  1. Камера приема и хранения входящего сырья (мяса на костях) на подвесных путях, рабочая t 0 +4°C, t входящего сырья от +4 до +8°C. Сырье из этой камеры постоянно поступает в обвалочно5сырьевой цех для технологической переработки.
  2. Камера хранения блочного замороженного мяса, субпродуктов и т.д. с рабочей t -18°C, t входящего сырья от -12 до -18°C.
  3. Камера хранения пищевой кости и мясных техотходов с рабочей t до -8°C, t входящего сырья +8°C. Предназначена для периодического накопления кости (до 5-6 рабочих дней) и вывоза на реализацию и дальнейшую переработку.
  4. Камера посола и созревания мясного сырья для колбасных изделий и для инъектирования и массирования мясного сырья для копченостей с рабочим режимом t от 0 до +4°C. Предназначена для выдержки сырья в посоле по технологии.
  5. Камера охлаждения и хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов предназначена для охлаждения готовых вареных изделий после термообработки. Технологически она увязана с последовательным приемом на охлаждение готовой вареной продукции и передачей ее после охлаждения до +6°C на участок упаковки в нарезке и на участок комплектации перед реализацией в целом виде.
  6. Камера охлаждения и хранения полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей (деликатесов) предназначена для охлаждения и накопления продукции после термообработки. Технологически увязана с приемом на охлаждение п/к, в/к и копченостей (деликатесов) и передачей их после охлаждения до +6°C на участок упаковки в нарезке и участок комплектации в целом виде перед реализацией.
  7. Камера хранения упакованной и скомплектованной продукции скомпонована в блоке холодильников таким образом, чтобы продукция перед реализацией находилась на минимальном расстоянии от участка реализации и погрузки продукции (рабочая t +6°C).
  8. Участок нарезки и упаковки готовой продукции и полуфабрикатов по требованиям санитарных норм и правил оснащен системой кондиционирования (рабочая t +8°C).
  9. Камера хранения охлажденных полуфабрикатов (t от 0 до +4°C) предназначена для охлаждения и хранения мякотных и мясокостных полуфабрикатов.
  10. Камера хранения замороженных полуфабрикатов (t -18°C) предназначена для хранения замороженных мякотных и мясокостных полуфабрикатов (котлеты, пельмени, фарш рубленный, азу, супнабор, рагу и т.д.).
  11. Камера быстрой (шоковой) заморозки (t -30…-35°C) предназначена для заморозки пельменей и котлет, мясных полуфабрикатов на специальных тележках.
  12. Камера упаковки и фасовки охлажденных и замороженных полуфабрикатов (t +8°C) предназначена для упаковки полуфабрикатов в потребительскую упаковку.


www.pifagorbpr.ru

Журнал: №4(73) Август 2015 (архив)

Рубрика: Импортозамещение

Автор: Диляра Вишнякова (ООО «Бюро проектирования холода «Пифагор»)

24 апреля 2024
Подмосковье увеличило экспорт мороженого на 20%
18 апреля 2024
Кадры для холодильной отрасли: заседание в Мосполитехе
12 апреля 2024
Мороженое — лидер продаж в дискаунтерах
3 апреля 2024
Конференция «Опыт применения природных хладагентов…»
28 марта 2024
Холодоснабжение гражданских объектов. Реальность 2024
28 марта 2024
XXXI ежегодное собрание Международной академии холода
24 марта 2024
Специальное заседание «Молочных сессий»
11 марта 2024
Скоро открытие Modern Bakery Moscow | Confex – 2024
26 февраля 2024
В Подмосковье открылся новый морозильный комплекс
16 февраля 2024
МАХ объявляет ежегодный конкурсный приём в ряды академии
Рассылка